糟烩鞭笋是浙江杭州的一道传统菜肴，属于素菜类。该菜以嫩鞭笋加香糟，经煸、炒、烩制作而成，鲜嫩爽口，香味浓郁，富有特色。该菜经杭州市厨师的不断改进，现已演变成素荤两用的糟烩鞭笋。素的用嫩鞭笋加香糟，并配以芝麻油、湿淀粉等佐料;荤的则将菜油换成猪油煸炒，以鸡油代替芝麻油淋浇。

竹笋500克，淀粉(蚕豆)13克，盐5克，味精3克，菜籽油20克，香油5克，香糟30克。

1. 将鞭笋(竹笋)切成5 厘米长的段，对半剖开，用刀拍松；

2. 把香糟用清水100毫升淘散，搅匀，滤去渣子，留下糟汁；

3. 将炒锅置火上，下入熟菜油，烧至三成热，将鞭笋倒入锅内煸炒，舀入清水150毫升，烧焖5分钟，放入精盐、味精，倒入香糟汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上香油，即成。

1. 拍鞭笋，不可用力过猛，以拍松其纤维但仍保持其笋形为准；

2. 低油温炒笋，出笋香后，下入清水，与香糟同烧，为食笋妙法；

3. 倒入香糟汁，和匀后立即勾芡，时间一长，糟香味走失。

1. 相传，在宋代，杭州孤山广元寺附近秀竹遍野，寺僧们十分喜爱食笋，却不善于烹调，只会烧烧煮煮，口味单一。苏轼出任杭州市刺史时，在与寺院僧侣的交往中得知此情，便把他著的《食笋经》传授给他们。糟烩鞭笋就是其中之一。经历代厨师研制、提高，1956年被浙江省认定为36种杭州名菜之一

2. 香糟，就是黄酒糟，是一种特殊的调味品。绍兴市所产香糟，质地上乘。

竹笋：

1. 竹笋适用于炒、烧、拌、炝，也可做配料或馅。

2. 竹笋一年四季皆有，但唯有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤、均鲜嫩清香、是人们喜欢的佳肴之一。

3. 竹笋既可以鲜食，也可以加工成干制品或罐头。

4. 靠近笋尖部的地方宜顺切，下部宜横切，这样烹制时不但易熟烂，而且更易入味。

5. 鲜竹笋存放时不要剥壳，否则会失去清香味。

淀粉(蚕豆)：

1. 可以用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量，滑猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆。

2. 挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当，淀粉过多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉过少，有起不了挂浆的作用。

3. 一般来说，按50克主料加5克干淀粉的比例挂浆，就可以使菜肴鲜嫩味美。

能量372.07千卡 蛋白质14.27克 脂肪25.97克 碳水化合物29.89克 叶酸14.6微克 膳食纤维9.06克 硫胺素0.41毫克 维生素B20.4毫克 烟酸3.01毫克 维生素C25毫克 维生素e15.92毫克 钙55.58毫克 磷325.69毫克 钾1947.52毫克 钠2216.13毫克 镁6.95毫克 铁3.64毫克 锌1.79毫克 0.35微克 铜0.5毫克 锰5.77毫克