水分保持剂是有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。GB2760-2001中规定水分保持剂主要是磷酸盐类物质，另外还有乳酸盐、丙三醇、丙二醇、麦芽糖精、秋子梨糖醇和聚葡萄糖等。

磷酸盐类水分保持剂的用处多，因此被广泛地用于食品加工。它不仅在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性，还可以防止肉中脂肪酸败，以免产生不良气味；防止啤酒、饮料浑浊；用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用来稳定果实和蔬菜中的天然色素；还可用作酸度调节剂，金属离子整合剂和品质改良剂等。

但是，不容忽视的是，磷酸盐在人体内与钙能形成难溶于水的正磷酸钙，从而降低钙的吸收，因此在饮食过程中应注意摄入的钙、磷比例。

水分保持剂(Humectants)指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品形态、风味、色泽等的一类物质。为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类物质。

水分保持剂在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。可以提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）；增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态；离解肌肉蛋白质中肌动球蛋白等。除了持水作用外，水分保持剂还有防啤酒、饮料混浊的作用等。

中国规定许可使用的水分保持剂有：磷酸二氢钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾，共11种。

磷酸氢二钠：

1、中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：用于淡炼乳，0.5g/kg；复合泡打粉，按正常需要适量使用。

2、美国一般作为中和剂用于各种食品的酸度调整。使用量为蛋白巧克力制品，0.4％~0.8％；淡炼乳，0.1％；饮料，0.03％~0.1％；沙司及顶端配料，0.14％~0.25％；通心粉及强化通心粉，0.5％~1.0％。

3、国外用于乳制品，对酸性强的奶粉为了使其中和及稳定，加1％以下磷酸二氢钠（酸性强，则加热时凝固，或奶粉溶解不亮）。干酪，使用3％以下的磷酸氢二钠作为缓冲剂。

六偏磷酸钠：

1、中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：用于乳制品，冰淇淋等，最大使用量为5.0g/kg。

2、美国规定：本品用于冰淇淋，冰乳，0.05％；加工干酪，人工甜胶冻，0.5％。

碳酸类水分保持剂：

主要成份：碳酸钠（碘化钠）、柠檬酸镁（无水）等。

主要功能：提供不同的口味和膨松度保持水分，防止制品营养成分流失及提高成品率，增加制品的透明度，改善颜色和光泽。

适用范围：对虾属、鱿鱼、肉类、酸菜、腌制品。

水分保持剂可以克服传统食品容易在贮存中淀粉返生的现象，防止食品失去水分而口感干燥，难以下咽。除了持水作用外，水分保持剂还有防啤酒、饮料混浊的作用，也可用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，还可用以稳定果蔬中的天然色素。

在面包生产加工中的作用

在面包生产工业中，可用其非传统类型的物质作为生面团的改良剂。可用水胶态树胶来改善生面团的持水容量和改善生面团及焙烤产品的其他性质。鹿角藻胶、羧甲基纤维素、长角豆胶和甲基纤维素都是发酵工业中较有用的水胶体。已发现甲基纤维素和羧甲基纤维素不仅可阻止面包老化和陈化，而且还能阻止面包在贮藏期间水分向面包表面迁移。

在肉类制品加工中的作用

水分保持剂在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。提高肉的持水性的机理性为：①提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）。②合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。③增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。④离解肌肉蛋白质中肌动球蛋白。

在乳制品加工中的作用

在食品和食品加工中，水分保持剂有多种应用。它们包括对过量酸的中和、体系pH的调节、改善食品的颜色和风味、与某些金属离子的螯合、二氧化碳气体的产生等。在生产像发酵奶油这类食品过程中，需要用碱中和过量的酸，减小酸度可以提高搅拌效率并阻止产生氧化性臭味。

有时需要用碱将食品调节到较高的pH值以便获得更稳定更满意的性质。例如，在干酪加工中加入适量的（1.5%～3.0%）碱性盐，如磷酸二氢钠、磷酸钠和柠檬酸三钠，使pH从5.7提高到6.3,并且能使蛋白质(酪蛋白)分散。这种盐与蛋白质的相互作用能改善奶酪蛋白的乳化和对水的结合量，这是由于盐与酪蛋白胶束中的钙组分相结合，形成不溶性的磷酸盐或可溶性螯合物(柠檬酸盐)的缘故。