烂肉面(以猪肉、面条为主材制成的面食)

烂肉面

以猪肉、面条为主材制成的面食

话剧《茶馆》中，裕泰茶馆就卖烂肉面。烂肉面在旧京的“二荤铺”和饭摊儿、茶馆里都有卖的。烂肉面是大茶馆特殊的食品，价钱便宜，做起来方便。用料，五花肉，酱油，料酒，葱段，姜片，大料，肉桂，干辣椒，油菜

菜品特色

烂肉面在旧京的“二荤铺”和饭摊儿、茶馆里都有卖的，相当于今日的牛肉面。烂肉面是大茶馆特殊的食品，价钱便宜，作起来便当。

面条都是一样的，看用什么“卤”。所谓烂肉面，即用猪肉的碎块儿做面条的“卤”。俗话说：“管他驴或马，吃饱了烂肉面再打镲”。“打镲”即指谈天说地、瞎聊、侃大山、闲聊之类。

旧京吃面条流行着18样卤：肉炸酱、素炸酱(如油条、茄子等)、氽子、咸汤、臭豆腐、穷人乐、三合油、花椒油、排骨、鸡丝、香椿、芝麻酱、烧羊肉汤、杂合菜、盐水儿、肉汤、烂肉、肉片卤。今天除去肉炸酱、芝麻酱等还流行，大多数卤都消失了。

烂肉不仅有猪肉，还有牛羊肉、驴肉、狗肉等，烂肉不是成块儿的好肉，都是些下脚料，因此，价钱非常便宜，是穷人解馋的“开心丸”。

做法

1 五花肉洗净，切丁

2 锅入油，放入3、4个干辣椒煸炒至紫色，捞出扔掉

3 把切好的肉丁放入锅中，煸炒至变色后再炒三分钟，放入一份酱油，炒两分钟

4 再放入两份料酒，要没过肉，不足可以补水

5 把葱段，姜片，桂皮，大料，盐放入锅中，大火烧开，小火煮半个小时，至肉丁酥烂做卤

6 面条煮熟，浇上做好的卤，放上焯好的油菜即可

详细做法

• 1.将猪后腿肉冲洗干净，带皮切成5mm厚度的块状，比平时炒肉时的肉片要厚一些

• 2.将半碗酱油倒入锅内

• 3.加入50克冰糖，冰糖败火，能去掉肉中的火气

• 4.小火慢慢将冰糖炒化

• 5.放入肉片，用炒好的酱油汁给肉片炒糖色

• 6.依旧小火慢慢煸炒，小火慢煸能使肉的口感又酥又嫩

• 7.炒制汤汁粘稠，肉中的水分也被煸炒出去

• 8.放入佐料，翻炒两下

• 9.加入啤酒，啤酒的量要没过肉2cm左右。用啤酒炖肉，既可去腥解腻，还可使肉质更加鲜嫩软烂

• 10.用铲子将锅内的汤汁搅拌均匀，小火慢煨

• 11.煨至汤汁粘稠，这时候肉酥嫩软烂，肉皮中的胶原蛋白也被熬制出来，汤汁粘稠浓郁，味道鲜美

• 12.用平时盛粥的勺子，加入少半勺醋，搅拌均匀，即可关火。醋和肉是绝配，可起到清香解腻的作用，而且醋还可助消化，防止吃肉过多，引起积食

• 13.煮面条，锅中水烧开，放入适量面条；不嫌麻烦的可以自己做手擀面

• 14.煮至面条八九成熟，控干水分，捞出。不宜将面条煮的太烂，否则就没嚼劲了，做烂肉面，肉烂，但是面条要有嚼头，才好吃

• 15.面条放入碗内，盛适量肉片和酱汁放上面，再洒上适量葱末。香喷喷，鲜香诱人的烂肉面就做好了

参考资料

烂肉面.香哈网.2014-07-15

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