草茶有两层意思，一是指烘烤而成的茶叶，二是指由植物草制作而成的茶。

1、烘烤而成的茶叶，草茶并非传统意义上的“茶”，而是相对于加工方法不同的团茶而言的一种饮品。宋葛立方《韵语阳秋》卷五：“李郢《茶山贡焙歌》云：‘蒸之护之香胜梅，研膏架动声如雷。茶成拜表贡天子，万人争噉春山摧。’观‘研膏’之句，则知尝为团茶无疑。自建茶入贡，阳羡不复研膏，祇谓之草茶而已。”《元史·食货志二》：“草茶每引收钞二两二钱四分。”

将植物制成草茶饮用，很多国家都有这样的习惯。

在韩国，草茶种类繁多，主要有三类，一类是五味子茶、百合茶、艾草茶、葛根茶、麦冬茶、当归茶、肉桂茶等。一类是蔬菜茶：是用天然的蔬菜制成，比如有一种蔬菜茶是由茄子、萝卜、辣椒制成。还有一类是水果茶，比如青梅茶、柚子茶、柿子茶、桔皮茶、石榴茶等。

韩国有一种百年草茶，百年草是生长于济州岛的一种仙人掌的果实，果实本身为粉红色，因此茶的颜色也颇为鲜艳，且无色素。