作物收获是指对农作物主产品的采集过程。通常情况下，收获的作物产品还需要经过清理、整理或者初步加工才能成为商品。适当的收获时机对于确保作物主产品的产量、质量和减少劳动力消耗具有重要影响。
作物的成熟度分为生理成熟度和商品成熟度（或工艺成熟度）。对于以收获籽粒为主要目标的作物，如水稻、小麦、玉米等禾谷类作物，它们的生理成熟期与商品成熟期大致相同。这些作物的最佳收获时间为籽粒处于蜡熟末期至完熟初期，此时籽粒含水量低，重量饱满，口感佳，适合用于
食品消费和商业运输。此外，由于无限花序的特点，油菜的
角果成熟时间不一，因此应在其大部分角果变黄时进行收获，以避免过度成熟的角果开裂导致籽粒散落，从而影响产量。
作物的收获期也可能因为主产品的使用目的而有所不同。例如，大豆如果用于鲜食，通常在豆荚饱满时采收；而如果是为了获得干燥的种子，则最好在茎荚干枯、籽粒坚硬时收获。同样地，玉米如果用于青饲料，应该在乳熟期收获，此时茎叶富含营养物质，水分含量适中；而如果是为了获取籽粒，则应在籽粒完全成熟时进行收获。
某些作物的产品器官没有明确的成熟期，其收获时间主要由气候条件决定。比如，
番薯的地下块根没有明显的成熟标志，只有当当地平均气温降至大约15℃时才开始收获，以确保产量和品质不受
低温损害。
作物的收获方法因作物种类和地区而异。常见的收获方法包括割取、掘取和采摘。割取适用于水稻、麦类、油菜、
甘蔗、麻类等作物；掘取适用于甘薯、马铃薯、花生等作物；采摘则适用于棉花、番茄等作物。收获手段可分为人工收获和机械收获两种。人工收获通常使用镰刀、锄头、镐等小型农具或畜力农具，虽然劳动强度较大，但能够保证收获的及时性。相比之下，机械收获可以显著提高工作效率，特别是在复种区域能够缩短收获周期，以便及时种植下季作物。机械收获有两种方式：分段收获和联合收获。分段收获是通过不同的机器依次完成收获的各个步骤，如水稻的收割、脱粒、清场等。这种模式使用的设备结构简单，成本相对较低。联合收获则是使用联合收割机一次性完成所有工作，如水稻、麦类的谷物联合收割机，能够同时实现收割、脱粒、分离、清选等功能，大大提高了收获效率。