临水酒，安徽省霍邱县临水镇特产，中国国家地理标志产品。临水酒采用小麦、大麦、豌豆为原料，中偏高温、高温多粮制曲，和特殊的微生物环境，在酿造过程中，生成大量的杂环化合物类复杂成份，使曲酒香味谐调、绵甜柔顺、回味怡畅，铸就了临水酒独特的“风格”。

临水酿酒始于唐、显于明，朱元璋恩赐酒名，临水酒名扬天下。据唐史记载，唐开国大将尉迟敬德在临水县做监察使期间，曾极力兴办糟坊。后来，朱元璋少时曾流落临水放牛，由于气温太高，突然晕倒在荒山，巧遇村姑玉洁汲廉泉水救之。朱元璋称帝后，为报救驾之恩，派钦差来临水诏玉洁进宫，但遍寻不遇，怅憾之余，下诏把“园觉寺”更名为“善洁寺”以表纪念，并赐封“廉泉”为“救驾泉”，取“玉洁”及“廉泉”首尾各一字命名临水酒，临水“玉泉”酒由此而得名。

2011年07月，“临水酒”被列入地理标志产品保护。

临水独特的制曲工艺，采用小麦、大麦、豌豆为原料，中偏高温、高温多粮制曲，和特殊的微生物环境，在酿造过程中，生成大量的杂环化合物类复杂成分，使曲酒香味谐调、绵甜柔顺、回味怡畅，铸就了临水酒独特的“风格”。临水酒将酱香型白酒生产工艺中的高温制曲、高温堆积发酵工艺，创新性地融入传统的浓香型白酒生产工艺中，利用高温堆积发酵过程中，网罗空气中的有益微生物，并促使酵母菌群的生长繁殖，为积累酱香物质及酱香前提物质创造条件，最终生成酱香型白酒香味物质，与浓香型白酒的泥窖发酵相结合，明显地改善白酒酒体的风格特征，丰富了原酒酒体的风味成分，塑造了个性化的白酒产品。在基酒储存上，临水酒采用洞藏工艺，经3年以上贮藏，方可出厂，恒温洞藏工艺使酒体加绵柔、醇厚、丰满。

佳泉

“水是酒之魂”，因此名酒必有佳泉。临水之水清如晶、洁如玉、甘美醇和、软硬适中、四季恒温，是酿酒之佳品。临水素有“七十二廉泉”之说。临水的水资源极为丰富，临水的住户，家家院内都有一口井，且井井相连，其中有一口井最为壮观，喷涌不绝，常年水位盈地尺余，甘美无比，谓之“廉泉”，千百年来一直用于临水酒的酿造。经权威检测部门鉴定，临水酒的酿造用水微甜、中性、各项指标均达到或超过了国家优质矿泉水标准。

好酒必有佳泉，从现代科学角度看，水是一种很好的溶媒，对酿酒糖化速度，发酵的良差，调味的优劣，都有很大的关系，作为白酒的重要组成部分，水质还决定成品酒品质的好坏。临水酒采用天赐佳泉，以其精湛的酿酒技艺，生产出独具特色的兼香型白酒，是其他地方的酒厂无法比拟的。

古窖

由于老窖中的窖底与窖壁长期与甘谷甜醅接触，从而富集了大量的酿酒有益功能菌，这些功能菌在发酵过程中为酒体带来了丰富的酸、、醇、醛及杂环化合物，赋予了白酒浓郁的复合香。日积月累，窖池周边的空气环境中都会富集大量的功能菌，“百年老窖产好酒”的道理就在于此。安徽临水有限公司现有窖池400余口，其中历史遗留保存完好的老窖117条，这些老窖现可上溯至清“吴隆兴”酒坊，这批窖池长3米、宽2.5米、高1.6米，窖泥呈乌黑色，香味扑鼻，经日不衰。临水酒业20世纪50、70年代所建窖池，皆来源于这批窖泥的接种培养。这些窖池，是临水酒业极其重要的宝贵财富。

土壤

临水酒采用当地独特的黄粘土筑窖和培养窖泥，该土弱酸性，粘性强，富含磷、铁、、钴、锌等多种矿物质，非常有益于酿酒微生物的繁殖、生长。科学研究证实，这些微量元素对人体有一定的保健作用。

气候

临水镇地理环境独特，南依古壁山，西临泉河、史河，北傍淮河，南接沙弯，顺河风长年不断，正是这样三面环水、一面靠山的独特地理环境造就了临水独特的气候条件，空气湿润多雾，十分有利于发酵和酿酒。气候温和，雨量充沛，光照充足，雨热同季，无霜期较长，四季分明。

霍邱县，古称蓼城，酒文化源远流长，在霍邱方言里，“霍邱”与“喝酒”谐音，因此外界又戏称霍邱县为“喝酒县”，而霍邱县临水镇的临水酒就是霍邱酒文化对外的一张名片。

临水酒是汉族传统名酒。产自有千年酒乡之称的霍邱临水古镇。临水地区酿酒始于唐、显于明、兴于清，一直扬名至今。

始于唐

据唐史记载，唐王李世民专派开国大将尉迟敬德到临水县做监察使，并动用大量资金把圆觉寺的殿宇佛像全面整修。尉迟敬德平时嗜酒如命，到临水后，发现此地水资源丰富，且甘甜爽口是酿酒的天然资源。所以在他任职期间极力兴办糟坊。尉迟敬德在他的札记中有这样的一段叙述：“余尝舍力酿酒，所出之酒味甘、性平、多饮不晕，余甚好之。”据说，尉迟敬德把整修圆觉寺的专修资金抽去大半，大兴酒坊，据《霍邱县志》记载：唐贞观年间，临水就有“酒坊数十处，居民愈千户”。后来在他离开临水回京城长安时，唯依恋者莫过于此酒，他尽力携带数百坛临水美酒。深知李世民嗜好的尉迟敬德为免皇上追究他挪用圆觉寺专款的责任，便专选几坛好酒敬献太宗。太宗开坛后，顿感酒香扑鼻，沁人心脾，不禁大喜，非但没有追究尉迟公的责任，反大加赏赐，官升二品，此后临水酒便作为贡酒岁岁进贡。

显于明

相传朱元璋少时流浪淮南西路一带，替人放牛。一次中暑垂危荒野，被一位名叫玉洁的村姑汲廉泉水相救。后来朱元璋当了皇帝，派钦差到临水寻找救命恩人，村姑玉洁不知去向，遂赐廉泉为“救驾泉”。朱元璋饮酒思源，便取玉洁、廉泉首尾二字，赐名临水酒为“玉泉”。太祖命人连夜赶制“闻香下马，知味停车”石碑送至临水糟坊。从此临水酒誉满京城、闻名遐迩。明洪武二年（1369年），朱元璋在朝廷大宴群臣，特诏临水酒为皇家贡酒。

盛于清

清代，临水酒达到鼎盛时期，临水大曲以名酒行销蚌埠市、天津市、上海市、南京等大江南北。临水清末秀才写的一副对联：“酒气冲天飞鸟闻香变成风，糟粕落地游鱼得味化为龙”便是对临水酒的赞誉。

扬名于当代

新中国成立后，霍邱县对发展临水酒文化非常重视，于1949年在接收私人（吴隆兴）酒坊的基础上成立了“国营安徽省临水酒厂”。

1954年，一场大水使新建的临水酒厂毁于一旦，一大批技艺精湛的酿酒技师被省轻工厅分别调到古井、口子、明光市等酒厂，大大加强了这几个厂家的技术力量。

1962年，霍邱县重新组建了“国营霍邱县临水酒厂”，并在1974、1985年两次扩建，后更名为“安徽省霍邱县中华玉泉酒厂”，临水酒的规模日益扩大，营销额不断提高，市场份额覆盖全国22个省、市。

2004年元月，临水酒改制成功。

2012年，临水酒跃升为安徽白酒单品销量前十名。

2013年，临水酒拥有2万余平方白酒洞藏基地，总贮酒量超过2万吨，总价值逾5亿元。

2016年，临水酒共有销售网点160家，直营店2家。

2011年07月05日，原国家质检总局批准对“临水酒”实施地理标志产品保护。

临水酒产地范围为安徽省霍邱县临水镇现辖行政区域。

（一）酿造原料

1.水：保护范围内100米以下的地下水。符合国家生活饮用水标准要求。

2.高梁：产于当地或东北地区的高梁，符合高梁国家标准二级（含）以上标准。

（二）制曲原料

1.小麦：采用淮河两岸生产的小麦，质量符合国家标准要求。

2.大麦：采用当地产的大麦，质量符合国家标准要求。

3.豌豆：采用当地产的豌豆，质量符合国家标准要求。

（三）制曲关键工艺要求

1.原料配比：小麦、大麦、豌豆配比为7：2：1。

2.润料：在粉碎前加入5%温水拌和润料，使小麦均匀吃水，润料时间4至6小时。

3.粉碎：粉碎后，春、冬季通过20目筛的细粉占45%至50%，夏、秋季通过20目筛的细粉占50%至55%，外观要求：烂心不烂皮。

4.拌和、踩制：拌料含水量春秋季为38%至40%，夏季40%至42%，要求水份均匀、无白粉和灰包、无成团疙瘩、碘化钠眼。

5.入房铺曲：曲间距3厘米至4厘米，行距1厘米至1.5厘米，冬近夏远，明浆喷洒，将四周围严盖实。

6.培菌管理：改变曲坯堆放形式，变换曲坯间距、行距及上下、内外位置，通风、排潮。中温曲顶温55℃至60℃保持4至6天，成曲时间35天；高温曲顶温68℃至70℃保持3至5天，成曲时间40天。

（四）酿造关键工艺点

1.窖池：30年以上窖龄的老窖。

2.粮醅比例1：4至1：5；入窖淀粉16%至19%（其中，冬季17%至19%，其余16%至18%）。

3.加糠：粮糠比23%至25%。

4.加水量：加水后，粮醅入池水分53%至58%。

5.加曲量：中温曲10%，高温曲20%。

6.粮醅入窖温度以13℃至20℃。

7.粮醅入池酸度1.4至2.0。

8、粮醅发酵期30至60天。

9、贮存：分级、分段摘酒，入库基酒酒精度≥62%vol，陶坛洞藏贮存3年以上才允许用于勾兑。

（五）质量特色

1.感官特色：

2.物理化学指标：

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

临水酒产地范围内的生产者，可向安徽省霍邱县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经安徽省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。临水酒的法定检测机构由安徽省质量技术监督局负责指定。

2020年3月9日，国家知识产权局核准使用地理标志产品专用标志企业。