软质干酪是以高水分含量和易腐败为特征的一种干酪，以稀奶油、全乳或稀奶油标准化的全乳或脱脂乳生产。凝块很少或不经过切割、热烫、压榨；在重力作用下进行必要的排乳清。

软质干酪品类众多，是以高水分含量(55% ~80%)和易腐败为特征。软质干酪用稀奶油、全乳或稀奶油标准化的全乳或脱脂乳生产。在英同，更多地用绵羊乳或山羊乳生产软质干酪。可以用凝乳酶或酸法生产凝块，如果使用发酵剂，则使用嗜温性乳酸链球菌素。凝块很少或不经过切割、热烫，干酪不经过压榨；在重力作用下进行必要的排乳清。特定干酪的酸度高。干酪通常以小圆柱状、矩形或圆木状生产。有些干酪可以在生产的几天内鲜食，有清新的乳酸味，几乎没有蛋白质和脂肪的降解。有些干酪经表面霉菌（如布里干酪和卡门培尔干酪）或细菌（如罗马多尔干酪）成熟，在1~6周的短暂成熟期间经历了不同程度的蛋白质分解。

表面霉菌成熟的软质干酪

这类干酪包括法国生产的许多品种的软质干酪，最著名的是布里干酪和卡门培尔干酪。这类干酪是全脂软质干酪，固形物中的脂肪含量(FDM)达到45%~50%，最大水分含量为55%。这类干酪一般用牛乳生产，但绵羊乳、山羊乳也用于生产某些干酪（如查布里斯干酪）。这类干酪用全乳生产，添加发酵剂和凝乳酶产生中等酸度的软质凝块，不经热烫，转移到适合的打孔模具和乳清排出器。在干酪模具中频繁翻转有利于排出足够的乳清。这对此后的成熟很重要。起初给干酪足够干燥的表而，适合霉菌和酵母生长，沙门柏干酪青霉产生的有强烈蛋白质分解活力的酶扩散到凝块内，在相对较短的成熟期内使凝块变得柔软、光滑。表面霉菌成熟的软质干酪以比较小的尺寸生产，提供给适合霉菌生长的最大表面积和酶类扩散的优化距离。成熟干酪在缺乏冷藏的条件下极易腐败，必须快速在市场上销售。

表面斑点式成熟软质干酪

罗马多尔干酪产自奥地利，脂肪含量为25%乳固形物的含脂量为45%，是一种典型的软质干酪。这种干酪以小圆木生产，生产工艺与林堡干酪类似。在约4周的短暂成熟期内，这种干酪会出现褐红色斑点。分解蛋白质和脂类产生氨、脂肪酸和其他挥发性有机物，形成这种干酪典型的风味和气味。

非成熟的软质干酪

这类干酪包括许多国家用牛乳、山羊乳或绵羊乳生产的很多品类的软质干酪。这种干酪可以用稀奶油、牛乳或脱脂乳生产，其脂肪和含水量变化范围很宽。高脂肪含量的品种一般有更佳的风味，更柔软，更光滑。所有这类干酪水痕含量较高，是的干酪形体柔软，也容易腐败。冷藏可以延长干酪的货架期。

这类干酪都是按相似的原理生产，添加乳酸链球菌素用来生产柔软的凝乳酶凝块，再排乳清。在凝块中混入食盐，也可以加入药草、坚果仁等风味料。这种凝块可以用纸容器或塑料罐包装，在几天内被消费。有些软质干酪经均质以增加该产品的光滑度。

这类软质干酪已实现了机械化，膜过滤浓缩牛乳促进了连续化生产。

生产未成熟、软质干酪期间的微生物变化主要与选择适合的链球菌产酸有关，为了使沥干的凝块产生清新的酸味，要求产酸速度快，适合选择由乳酸链球菌、乳酸链球菌乳脂亚种和明串珠菌等风味产生菌组成的发酵剂，也经常选择乳酸链球菌丁二酮变种作为发酵剂。

巴氏杀菌杀死了原料乳内多数微生物营养体，但原料乳、凝块和干酪容易受到巴氏杀菌后的污染。这些未成熟软质干酪的主要缺陷来自酵母菌和霉菌引起的污染。