香菇有多种不同的分类方法。例如：依菇体大小可分类为大叶种、中叶种、小叶种。如果按照生产季节分类，就可分为春菇、夏菇、秋菇、冬菇。香菇一年四季都可生产。冬天与春天，湿度低，空气干燥，所以在菇伞表面生成裂痕，看起像花朵。因此价值较高。

春菇食用部分占72%，每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纤维7.8g、灰分4.9g、钙124mg、磷415mg、铁25.3mg、维生素B1 0.07mg、维生素B2 1.13mg、尼克酸18.9mg。春菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性无氮物质67%，粗纤维7%，灰分3%。春菇含丰富的维生素D原，但维生素c甚少，又缺乏维生素a及A原。

香菇多糖能提高辅助性T 细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。春菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。我国不少古籍中记载香菇“益气不饥，治风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。现代研究证明，春菇多糖可调节人体内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲基胆诱发肿瘤的能力。春菇对癌细胞有强烈的抑制作用，对小白鼠肉瘤180的抑制率为97.5%，对艾氏癌的抑制率为80%。春菇还含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力。春菇含有水溶性鲜味物质，可用作食品调味品，其主要成分是5'-乌酸等核酸成分。