肴驴肉是广饶县特色传统名吃，属鲁菜系。肴驴肉用料讲究，“肴药”配方独特，制作精细，肉出锅后红中透紫，滑而不腻，质实而不硬，浓香特异，鲜美可口。

广饶肴驴肉今人到广饶便有两件事，一看孙子故园，二品肴驴肉。肴驴肉的驴子，皆从新疆、宁夏和内蒙古自治区所得。这倒是一个特例，常是当地出产的物品烹制得好，而广饶肴驴肉却有来料加工性质。

广饶肴驴肉有悠久的历史。相传南宋建炎二年（1128年），乐安关帝庙大殿落成，百官聚集朝贺。盛筵之上，佳肴繁多。唯肴驴肉受人青睐，被推为百味之冠。清同治十二年（1873年），广饶肴驴肉又经县城十一村的武举崔万庆举荐至兵部差务府并受称道。自此，肴驴肉奉诏纳入京城宫御膳房，一直延续多年。光绪年间，戊戌七君子之首康有为曾经到广饶县，他品尝肴驴肉后挥笔赋诗：旅居京华骑驴郎，残羹冷炙豪门光，当年不知驴肉美，何事扣门却芳香。自那时起，广饶肴驴肉的名声即在全国张扬开去。

正宗的广饶肴驴肉出自广饶县城十一村崔家肉铺。崔家多年屠宰，积累了丰富的烹制驴肉的经验，其制作工艺也独具特色。先将洗净的驴肉断成大块，放入锅内加适量的水和一定比例的老汤（以往煮肉的汤汁），锅内置一布袋，内装芳香肴药一剂。有白芷、八角、肉寇、丁香等十几味。药方剂量适度，配搭讲究，有的添香味，有的去腥膻。尔后，急火攻三小时许，开始视肉肥瘦采取除油或添油的措施。肉肥则从汤中除油，肉瘦则添加老汤 广饶肴驴肉或油料，始终将肉与油的比例控制在一定限度内。这时，汤中仅剩一层薄油罩住热气不易蒸腾，再用石头将肉压入汤内，改用文火焖蒸四五小时即可。刚出锅的肴驴肉呈紫红色，内外一致。

肉质硬实但易咀嚼，味道浓香却不油腻。因汤中配搭中药，故夏天蝇不叮虫不咬，不会变质。食用时，横刀断丝，现出均匀的肉质，让人眼见心馋，用以佐餐或下酒是不可多得的美味佳肴。广饶肴驴肉世代相传，一直保持很好的声誉。

如今，崔氏家族中经营肴驴肉者竟相涌现。以“福盛”老字号得名的“福生”、“富胜”、“复升”大都继承了古老的传统工艺，肴制的驴肉深香馥郁、脍炙人口。近几年，为方便顾客携带与保存，又采用了真空包装，这将使广饶肴驴肉走向全国乃至世界。如今，广饶肴驴肉远销京津、东北、浙江省一带，深受消费者的欢迎。

传统广饶肴驴肉的生产工艺

据史料记载，广饶县肴驴肉于清代同治十二年（1873年）曾由当地武举崔万庆推荐到北京兵部差务府，专供武士享用，素有广饶“传统名吃”之盛名。90年代初该传统名吃由山东省驰中食品有限公司开发，经真空包装、高温灭菌，现已畅销山东及临近6个省市。广饶肴驴肉采用17种传统香辛料，精选优质驴肉，配以陈年老汤煮制而成。

1．设备

1.1　屠宰设备：麻电机、提升机、悬挂输运机、往复劈拌机、整理工作台。

1.2　预煮设备：净化设备、切块机、蒸汽锅、不锈钢箱子、输送车。

1.3　真空设备：工作案台、真空包装机、高温灭菌罐、自动封口机。

2．配方

以100kg驴肉计：八角200g、花椒150g、茴香100g、肉桂150g、丁香60g、高良姜80g、草果100g、肉蔻200g、草豆蔻120g、肉桂120g、白芷50g、玉果50g、砂仁30g、甘草30g、白果30g、山柰20g、白蔻20g。另外加辅料，生姜500g、大葱400g、料酒500g、白酒100g、白糖100g、盐2500g

3．工艺流程：屠宰→净化→切块→煮制→计量包装→真空→高温灭菌→外包装。

4．工艺技术要求

4.1　屠宰：毛驴屠宰后，清洗、整理，割成4厘米见方的肉块。

4.2　煮制：把切好的驴肉及香辛料包和辅料放入存有老汤的夹层锅内（如无老汤，则先在清水内加入香辛料包和辅料，加温至90℃持续30分钟，使香味充分进入汤中）。煮沸30分钟，按30mg/kg驴肉的比例加入亚硝酸盐，然后细火煮2小时即可起锅，在煮制过程中要不断将浮在家常汤面上的膜液撇去，以保证老汤及驴肉洁净、鲜亮。

4.3　称量包装：待熟肉块冷却后，根据所需重量，计量装袋，根据需要使用3层透明蒸煮袋或4层铝箔袋。

4.4　真空：真空度为0.1Mpa，热封温度(200±10)℃，时间4秒。抽真空后封合面应平整、无褶、用手撕不开，有砂眼漏气的产品应及时检出。

4.5　高温灭菌：将产品均匀地摆在灭菌车上，不能摆得过密，以保证良好通气。加反压0.2Mpa，恒温123℃，灭菌30分钟。恒温后要继续加反压迅速用冷水降温。待温度降至48℃以下时取出产品放入水池中，检出破损产品。

4.6　恒温试验：将灭菌后的产品放入37℃的恒温室，保存7天后取出。在此间没有涨袋变质的产品在常温下4层铝箔袋能保质6个月，3层透明袋保质3个月。

4.7　外包装：将试验合格产品装袋封口，打印生产日期。