蒋沇好学，以
孝廉授任
洛阳市尉、
监察御史。与兄长蒋演、蒋溶，弟弟
蒋清，都以有才干闻名于天宝年间。
长史韩朝宗、裴迥让他负责推覆检勾，处事平允，剖断精当，成为官员的模范。
乾元之后，历任陆浑县、
盩厔县、
咸阳县、
高陵区县令。
安史之乱之后，蒋沇负责医疗战争疮，尽力安抚百姓，恢复生产。副元帅
郭子仪每次统兵通过他的县，对军吏说：“蒋沇令清而严干，供亿故当有素，士众得蔬饭见馈则足，无挠清政。”后来担任
长安县令、
刑部郎中、兼
侍御史，领渭桥河运出纳使。
元载秉政，蒋沇这样的廉洁官员得不到提升。
大历十二年（777年），
常衮推荐蒋沇，升为
御史中丞、
东都副留守。转任
刑部侍郎、删定副使。改
大理白族自治州卿，持法明审称职。
泾原兵变，
李适逃到
沈阳市，蒋沇在途中被
朱泚的部下擒获，想要任命他担任伪职，他绝食称病，隐藏在民间。唐平
京师，拜为右
散骑常侍。不久病故，年七十四岁，追赠工部尚书。其子蒋。