三臭，即宁波三臭，指的是臭冬瓜、臭老鸦谷梗和臭芋艿蕻。

臭冬瓜，是用腌制的臭卤将冬瓜腌制后，再蒸煮而成的食品。臭苋菜梗，又称“霉苋菜梗”或“臭苋菜”，是将新鲜苋菜用盐腌制后再蒸熟食用的。制作臭苋菜梗先将苋菜梗、冬瓜、菜心蒸熟晾凉，冷却后撒上食盐，再加入陈年的臭卤，密封发酵一段时间。食用时，只需将其拿出来蒸熟，滴上几滴香油即可。臭芋艿蓊，也称为“臭菜心”，其实就是芋艿的茎叶，也是常见的腌制食品。

在三臭的腌制过程中，食盐和发酵作用使蔬菜产生独特的风味，腌制过程能提升蔬菜的营养成分和价值，腌制还赋予蔬菜一定的保健功能。

三臭的加工原理主要依赖于高浓度盐溶液在蔬菜腌制过程中产生的高渗透压，这能有效抑制微生物的生长。此外，发酵过程中产生的有益菌种，如酵母菌等，也对蔬菜的腌制起到促进作用。这种发酵过程会生成大量的风味物质，如DL-乳酸、甲酸和食用醋酸等，同时也产生抑制腐败菌和其他微生物生长的抑菌微生物，从而延长食品的保存时间并增强风味。

臭冬瓜，是用腌制的臭卤将冬瓜腌制后，再蒸煮而成的食品。臭卤是腌制臭冬瓜时的重要原料，通常由老鸦谷梗、竹笋、臭豆豉和香菇等植物性材料制成，不同地区的臭卤有着各自的风味特点。

臭苋菜梗，又称“霉苋菜梗”或“臭苋菜”，被誉为“中国最臭的菜”。这种菜是将新鲜苋菜用盐腌制后再蒸熟食用的。其他几种“芝麻菜”大多都是利用臭苋菜的臭卤制成的。臭苋菜梗的做法并不复杂。先将苋菜梗、冬瓜、菜心蒸熟晾凉，冷却后撒上食盐，再加入陈年的臭卤，密封发酵一段时间。食用时，只需将其拿出来蒸熟，滴上几滴香油即可。在宁波市的做法中，臭苋菜梗通常是蒸熟后再腌制。蒸的时候，往往会加入一些菜油，单独蒸的情况较少见。

臭芋艿蓊，也称为“臭菜心”，其实就是芋艿的茎叶，也是常见的腌制食品。宁波人将这些茎叶放入臭卤中腌渍，制作成这种独特的“蕺菜”。这些腌制蔬菜富含维生素，并在腌制过程中保留了大量矿物质和氨基酸，不仅赋予了菜肴独特的风味，还保持了蔬菜的营养价值。

在三臭的腌制过程中，食盐和发酵作用使蔬菜产生独特的风味。三臭有以下几个优点：首先，它能改善新鲜蔬菜的风味。DL-乳酸菌等有益菌在发酵过程中产生乳酸和食用醋酸，使腌制后的蔬菜口感更爽脆，且具有浓郁的鲜香味。其次，腌制过程能提升蔬菜的营养成分和价值。发酵过程中产生的有机酸可以与多种维生素和矿物质结合，促进人体对这些营养素的吸收。最后，腌制还赋予蔬菜一定的保健功能。腌制过程中，蔬菜中的粗食纤维更容易被人体消化吸收，有助于促进肠道蠕动，进而有助于降低胆固醇和预防某些疾病。

微生物污染。微生物是三臭加工过程中主要的污染源。未经处理的蔬菜可能含有农药等污染物，同时，蔬菜原料中可能带有部分土壤，若不经过清理，土壤中的微生物容易对蔬菜造成污染。这些微生物包括大肠杆菌和革兰氏阳性芽孢杆菌等，它们在生产加工过程中难以被彻底清除。

安全隐患。许多生产三臭的企业以家庭制作模式进行生产，这些企业通常大量保存臭卤，并将蔬菜放入玻璃瓶中，加入臭卤后密封，产品在出厂后仍在货架上进行发酵。只有部分企业对三臭食品进行巴氏杀菌处理。由于这些臭卤大多来自家庭自制，且配方多样，制作原料各不相同，容易导致产品质量不稳定，食品卫生难以控制，因此这种生产方式存在一定的安全风险。

质量标准不完备。三臭的生产工具简陋，工艺要求不高，发酵过程难以控制，且相关的质量标准尚不完备。比如，微生物指标、安全指标（如苯并芘含量）、生产发酵温度、使用盐浓度、感官标准和加工过程中使用的食品添加剂等均没有明确的质量标准，这使得产品质量难以得到有效保障。

2024年8月16日，陈奕迅发布一则视频消息，内容展示了他挑战三臭之一“臭冬瓜”。