排叉儿 páichàr crisp fried food made of
面粉 一种长方形的薄
面片食品(多为两层),中间有三道口子，面片的一端从口子里掏出，用油炸熟。也作“排岔儿”或“排杈儿”
2、用擀面杖将面团擀成薄片，厚度越薄越好，再将
面片切成5cm宽、10cm长的长方片，然后再两两重叠。
3、在重叠的
面片中间用刀平行划开3道5cm长的口子，取长方形面片的一端从划开的中间口子中穿过，再重新拉回到原位置。
1、因为面团比较硬，所以擀面时一定要耐心，并且用力要均匀，保证擀出的
面片薄厚均匀，这对炸出的
排叉的质量有很大关系。
1.把生羊肝片成薄片，用
料酒，
香油，胡椒粉，盐,味精调好。把一张油
豆腐皮铺放案板上，淋上湿淀粉，把羊肝片平铺在油豆腐皮上面，再淋上湿淀粉，盖上一张油豆腐皮.
2.用手将其按平，用刀切成长方条，再切成长方块，中心用刀尖划开一小口，每块都如此划开，用手从下向上翻转过来成为排叉儿状，放在盘中待用.
3.把炒勺放在火上，倒入植物油200克，油热后把羊肝排叉儿顺序放油内，炸五分钟，呈焦黄色捞出即成.
姜丝排叉从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。
它要用鲜姜去皮跺成细末，面粉加一定比例的明矾末，一起放入盆中，用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面，放到轧面机上轧五六次，直轧到薄片均匀光滑，然后在薄片上撒上细淀粉面，叠起合成长条后，用刀切成宽为2厘米、长5厘米的
排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。将炸好的
排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入
白糖，开锅后放
饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。
过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。南城"南来顺"的
姜丝排叉1997年被评为"
北京市名小吃"，同年又获"中华名小吃"称号。
还有一种带咸味的
排叉，原料为面粉、
碳酸钠和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以
咸排叉当下酒菜用。
据《天桥小吃》作者
张次溪先生说："旧天桥有专门卖小炸食的店家，如面炸不盈寸的
麻花排叉，用草纸包装，加上红商标，时过年送礼的蒲包，又是小孩的玩物。"对这种小炸食前人还有诗称赞说："全凭手艺制将来，具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好，玲珑巧小见奇才。"过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝："买一包，饶一包，江西腊来，腊秦椒。大爷吃了会撂跤，撂官跤，跛子跛脚大腰。大麻花，碎排叉，十样锦的花，一大一包的炸排叉。"小孩听到了，多喜欢去买。
五谷排叉是老北京传统咸口儿排叉的一种创新样式，一方面保留了传统白面排叉香酥脆、能做下酒小菜儿的特点，另一方面，在形态、含油量、口感、质感上又独具一些特色，是一道极具老北京风味的下酒小菜儿。
需将配比的小麦面、
玉米面、
黄豆面、小米面一起放入盆中，用纯净水和成面团，反复揉面达到面团光亮程度后，将面团用擀面杖擀成大薄片儿，然后在大薄片儿上撒上面粉，卷叠成长条后，用刀切成约宽约3cm，长5cm的长方形小片儿状后放入锅中炸制而成。