鱼糕，来源可追溯到春秋战国时期，如今在湖北省宜昌至荆州一带都有流传，其特点是“食鱼不见鱼”，按现代食品加工技术来说就是鱼肉馅食品。也称“茶糕”。鱼糕主料用鱼肉，配料用猪的肥肉部分、生粉、鸡蛋蛋白、生粉、桑姜大蒜等调料。

鱼糕外观洁白、口感软嫩、富有弹性、味道鲜美、容易消化，富含蛋白质和不饱和脂肪酸，老少皆宜。

鱼糕，属于鱼糜类产品。鱼糜类产品，是以各种海水鱼鱼糜或家鱼鱼糜为原料，经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪的一类深加工食品，其食品类型有鱼糕、蟹棒、炸花、鱼糜面包、鱼肉火腿、鱼腊肠和虾饼等模拟食品。这种产品可以直接吃，也可以作拼盘、寿司、火锅的原料，深受国内外消费者的喜爱。

代表菜品：雪花鱼糕

雪花鱼糕是福建连城一带的传统风味名菜，属于闽菜系。“雪花鱼糕”选用鲜净鱼肉，剥除皮、骨，配以肥猪肉、红薯粉、蛋清及调味品制成，将鱼肉捣成鱼泥，肥猪肉剁成肉泥，投入地瓜粉、味精、胡椒粉、盐、姜汁、葱汁等搅拌均匀，装入圆盘中，放锅中蒸熟后出锅划成菱形片，再把蛋清抹在蒸后划成片的鱼糕上，回锅蒸3分钟即可上席。“雪花鱼糕”又称雪花银片、烊鱼，装盘后观之如银似雪，食之鲜香滑嫩。喜庆宴席中，人们常以出不出这道名菜作为宴席是否丰盛的标准，以至有“不出烊鱼不成席”之说，在龙岩市首届“山茶花节”评比中，此菜获风味小吃第一名。

辅料

配料

各类鱼糕的配方如下表所列，鱼糜由原料鱼处理后制成。

感官评定

制作感官评定标准，见下表。将样品切成5mm厚度，用加权法计算总分，弹性的加权系数为0.4，组织状态的加权系数为0.3，色泽的加权系数为0.2，鲜度和滋气味的加权系数为0.1。

白度测定

将鱼糜凝胶样品在40℃静置24h后，切成0.5cm的薄片，用wsc-s测色色差仪测定样品色度。

用亨氏白度计算方法：白度(W)=100－〔（100－L*）+a*+b*]。

保水测定

将鱼糕样品切成5mm厚的薄片，然后对其施加5kg的质量并保持2min，压出水分为压前（x）压后（z）重量之差。压出的水分越多，表明鱼糜凝胶的保水性越差。失水率=（x－z）/x·100%。

鱼糕煮汤

所需原料：鱼糕、豌豆苗、硬皮葱、色拉油、小磨香油。

制作方法：

1、豌豆苗洗净切段；热油爆西亚火葱花和蒜片，加入适量清水煮开，加入豆苗煮至断生。

2、鱼糕下锅，大火煮3分钟；加入盐、香油，最后洒入葱花即可。

蒸煮鱼糕

所需原料：鱼糕、小葱、红椒。

制作方法：

1、鱼糕切片，放入盘中；放入不锈钢蒸锅中大火蒸5分钟。

2、出锅前点缀上小葱和红椒即可。