通过紫外/可见光谱扫描发现，发酵乳杆菌JCM1173在发酵肉的过程中形成NO-Mb,而且在试验范围内，添加量越高，形成的NO-Mb浓度越大，当添加量为108个/g(肉)时，其NO-Mb含量接近60mg/kg亚硝酸盐腌制的肉。

乳杆菌属是口腔的正常菌群，为革兰氏阳性兼性厌氧或专性厌氧杆菌。乳杆菌可分为两类：一类为同源发酵菌种，利用葡萄糖发酵后主要产生乳酸。这组的代表为干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌，它们与龋病密切相关。另一类为异源发酵菌种，发酵后产生乳酸和较大量的乙酸、乙醇和CO2，其代表为发酵乳杆菌。在唾液样本中最常分离到的菌种是嗜酸乳杆菌，在牙菌斑中最常见的是发酵乳杆菌。

该菌能发酵多种糖，产酸能力强，能使菌斑pH降至5.5以下，而且有很高的耐酸力。在唾液和损中常可发现此菌。但此菌对牙面黏附能力差，在牙菌斑中所占比例不大，常低于培养总数的0.01%～1%。某些乳杆菌属在动物试验中具有致龋性，但次于变形链球菌，且仅能导致窝沟龋。乳杆菌对人类的致龋作用较弱，且更多涉及牙本质龋，在牙本质龋损、根面龋损中有较多的乳杆菌存在。研究发现，当饮食中蔗糖含量增高，口腔中有蔗糖滞留部位或有龋洞的部位乳杆菌数量增加；当龋洞修复，滞留乳杆菌的部位消除后，其数量下降。故多数学者认为，乳杆菌可能不是龋病发生的初始致病菌，但参与龋病的发展。乳杆菌数量增加不是导致龋病开始的原因，而是龋病进展的结果。

发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)变种或其组分，其中所述发酵乳杆菌变种具有以下特征：(a)它为革兰氏阳性、兼性杆菌，(b)它发酵核糖、半α-乳糖、葡萄糖、果糖、甘露糖、麦芽糖、乳糖、蜜二糖、蔗糖、海藻糖、棉子糖、L-阿拉伯糖及甘露醇，(c)它在pH1.5存活达4小时，生长丢失不高于log3，(d)它于37℃在存在0.5%胆汁盐中增殖导致光密度增加0.5至0.8，(e)它在明胶胶囊中于25℃保存时稳定，(f)它以每mg组织log5cfu以上粘附于淋巴集结，通过直接拮抗作用及通过引发免疫调节两者抑制病原体。

可消化性提高，并含有大量活的乳酸菌，对人体具有益生作用，因此受到消费者的青睐。酸奶制作过程中所用发酵剂的种类和数量，对酸奶的风味和质地影响很大。优良的乳酸菌菌株应具有多种益生性能，如能发酵多种基质原料(如番薯、玉米、香芋等),产生不同风味物质；产生抑菌活性物质，延长酸奶的货架期；抗酸、耐胆盐，利于肠道内的生长和繁殖等。随着酸奶市场的增大，酸奶的种类越来越多，所用发酵剂的种类也由保加利亚乳杆菌(Lactobacilusbulgaricus,用L表示)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus,用S表示)扩展到嗜酸乳杆菌(Lactobacillusaci-dophilus,用A表示)、双歧杆菌(双歧杆菌BB,用B表示)以及鼠李糖乳杆菌LGG等。

将发酵乳杆菌JCM1173适度发酵，在红肠生产中替代亚硝酸盐，以形成红肠的特征性腌肉红色，并和常规的生产作对照。通过紫外何见光谱扫描发现，发酵乳杆菌JCM1173在发酵肉的过程中形成NO—Mb，而且在试验范围内，添加量越高，形成的NO—Mb浓度越大，当添加量为10^8个/g(肉)时，其NO—Mb含量接近60mg/kg亚硝酸盐腌制的肉。成品红肠的a值和感官评定也表现出相似的规律。这说明发酵乳杆菌JCM1173可以用于红肠生产中，代替亚硝酸盐发色。