食品辐照保鲜是一种利用放射性元素60Co或137Cs的γ射线机加速器产生的电子束等所产生的辐射能量，对食品进行杀菌、杀虫脒、防止霉变、抑制发芽、延迟后熟等处理的技术。这种技术能够最大限度地减少食品损失，保持食品品质，延长食品保藏期。

食品辐照保鲜的原理是利用放射性元素如钴60、铯137等的γ射线以及电子加速和X射线来辐照食品，使其内部水分和其他物质发生电离，产生自由基团，进而杀灭有害物质，实现保鲜贮藏。辐照后，食品的贮藏或货架期得以延长，采后损失得到显著降低。

目前主要使用三种食品辐照技术，分别是γ射线辐照技术、电子束辐照技术和X射线辐照技术。其中，伽马射线辐照技术的放射源为钴60或铯137，释放的伽马射线具有较强的穿透能力，可达几英尺厚的食品深度。这些放射性物质本身不释放中子，因此不会导致周围物质放射性增强。电子束辐照技术由电子枪发射高能电子流，辐照厚度有限，通常不超过3厘米。X射线技术则是从电子束辐照技术发展而来的新技术，能够辐照较厚的食品。需要注意的是，电子束和X射线辐照技术均不涉及放射性物质。

食品辐照保鲜技术具有多种优势，包括但不限于：

- 能够延长食品的保鲜期限，提升食品质量，减少农产品损失。

- 可以彻底消灭食品表面和内部的病原菌和寄生昆虫，抑制其生理活动，消除食品霉烂变质的根本原因。

- 相对于其他食品加工方法，辐射保鲜属于冷加工处理，处理时间短、加工效率高，因此在能耗上更为节省。

- 不同剂量的应用可以取得不同的处理效果，适用范围广泛。

在蔬菜贮藏方面，γ射线辐照已被用于抑制块茎、鳞茎类植物的发芽，取得了显著成效。在中国山东、河南省等地，辐照大蒜的抑芽技术已经形成了产业化规模，结合冷藏保鲜，蒜头的保鲜期可超过8个月。此外，辐照还能有效地抑制蘑菇破膜、开伞现象的发生。

研究表明，某些水果如苹果、梨、油桃等，在接受一定剂量的辐照后，能够获得一定的保鲜防腐效果。然而，也有一些水果在长时间贮藏后表现出明显的损伤症状，并易受真菌感染。番茄在低剂量辐照下未见催熟作用，而较高剂量则可能导致不良气味。国内的研究显示，青椒在接受不同剂量的辐照后，能够抑制完熟过程，并保持较好的绿色果梗。

辐照技术还被用于杀虫，特别是对于那些不适合加热、熏蒸、湿煮处理的食品。伽玛射线的穿透能力强，能够深入食品内部，杀灭害虫，同时保持食品的香味和外观品质。