水煮牛肉，是一道麻辣味的菜肴，起源于
四川省自贡，属
川菜的分支-盐帮菜，2022年1月27日，获选四川省级天府名菜特别推荐菜。
因菜品中的牛肉片不用炒熟，而是在熬制好的汤中烫熟，故称为水煮牛肉。此菜注重麻辣，辅料根据季节的不同，可选用
追阳、白菜、
丝瓜等时令蔬菜，成菜颜色红亮，肉片鲜嫩，配菜清脆爽口，吃在嘴里，具有麻、辣、鲜、香、爽、滑于一体的特点。
水煮牛肉的起源，和
自贡市的
中盐集团生产有着密切的关联，《四川风物志》曾有记载，相传在
北宋时期，四川自贡地区已是著名的井盐产地，驱动
盐卤开采的老弱役牛被淘汰宰杀，当时的盐工将牛肉切片，用盐和辣椒面、花椒面作佐料，加水煮成，这便是最初的“水煮”，烹方法简单，但成菜后肉味鲜美。
自贡“水煮牛肉＂传入饮食行业后，经过厨师们的不断实践与改良，逐渐成为流传周边的一道大众菜肴，而真正让“水煮牛肉”这道菜登上大雅之堂的，是20世纪30年代著名盐帮菜厨师
范吉安，他在传统水煮牛肉的基础上，对食材和烹制方法加以改进，使得水煮牛肉声名远扬，成为一道经典的四川名菜。
水煮牛肉菜名的来历，还有一种传闻，据传，1942年4月21日，宋庆龄、宋美龄、宋霭龄三姐妹视察
自贡市市儿童保育院，随后参观
自贡市各大采盐场，当来到
大安区盐场时，这里的老板邀请宋氏三姐妹午宴，席间，宋氏三姐妹对一道用牛肉做成的菜肴连声称赞，问身边人这道菜的名字，竟然无人能答，问做菜的厨师范吉安，回答这个菜还没有取名，于是由宋美龄取名水煮牛肉。此传闻中提到的盐场厨师
范吉安，从1911年起至1949年止，先后在自贡三圣桥义兴园、大坟堡同胜井、大码头饭店、三圣桥桃园、十字口民江饭店等地当炊事，由他改制的水煮牛肉，早已是餐饮界共识，
牛里脊肉切薄片，用
酱油，
料酒，
水淀粉码味拌匀，
蒜苗，白菜，
芹菜或者用其他时令蔬菜，洗净切段，锅内放少许油，下
干辣椒，干花椒小火
煸炒至出色出香，捞出剁细，锅内原油，下入蒜苗、白菜、芹菜炒至断生捞出装盘打底，起锅烧油，下豆瓣慢慢煸炒出香味后，加入适量
鲜汤，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜蒜片等调料，熬制入味后捞出打渣，然后下码好味的牛肉片，此时的火候至关重要，一定要将原汤控制在微开状态，肉片煮至八分熟后倒入打好底的汤盘；撒入蒜末、剁细的花椒面、辣椒面、淋上热油，撒上香菜即成。
以一份水煮牛肉菜品营养分析：热量：3255（kg）、
蛋白质:36.4（g）、脂肪:64.8（g）、
糖类：12.5（g）、
膳食纤维：14.8（g）、胡萝卜素：490(μg)、
维生素e：21.81（mg）、维生素B1： 0.11（mg）、维生素B2：0.61（mg）、
维生素c：8（mg）、
芦丁P：10.9（mg）、钙：27（mg）、铁：14.4（mg）、锌：2.6（mg）。
受
水煮牛肉烹制特色的启发，现在的水煮已不仅限于使用牛肉，在食材的选用上非常广泛，猪肉、鱼肉等荤腥食材皆可入水煮，如食材为猪肉时，即成
水煮肉片，因此，水煮牛肉也被称为川味“水煮”菜系之发端，由此衍生出来的菜品有水煮肉片、
水煮鱼、
水煮猪肝等系列菜肴。