花色素（花青素）是苯并[a]芘吡喃（penotyriliun）的衍生物，广泛存在于绝大部分陆生植物的液泡中（除仙人掌科、甜菜外），是水溶性黄类色素中最重要的一类，赋予水果、蔬菜、饮料制品等花卉红色、粉红、蓝色、紫色等五彩缤纷的颜色，特定条件下出现黑色。也就是说，花色素苷可带来除绿色之外的所有颜色。PH值、辅色素、花色素苷所带的羟基数、羟基甲基化的程度、糖基化的数目、种类、连接位置以及与糖基相连的脂肪酸或芳香族酸的种类和数目等因素都会影响到花色的表达。它呈色不同的机理在很大程度上是由于花色素苷化学结构上的微小差别，或者化学结构虽然相同，但由于溶液的物理或化学条件不同也会产生色调的变化。

花色素苷不仅为现代食品提供了诱人的天然食用素色素，也为化妆品工业提供了很好的着色剂，有的还具有药用价值，具有无毒、无副作用等优点。

在限量毒理学数据下，允许花色素苷在食品中应用，JECFA在评价限制性毒理学数据时，包括了透变性、繁殖的毒性和致畸性的数据，可知含花色素苷的浓缩物毒性非常低，所发现的惟一副作用是器官重量的减少（肝脏、肾上腺皮质激素和甲状腺），身体重量的减少以及最高剂量时能量摄入的减少，饮食适口性的降低。

花色素苷是许多食物中重要的呈色生理生化及其代谢的研究以外，近年来虽然花色素苷的代谢途径还不很清楚，但它提取物重要的生理作用已得到证实。如：在食品工业、药用保健、种间评定以及植物生化的化学分析分类标记、果蔬加工制品品性控制和品质保证等方面的重要作用，特别是天然花色素苷作为食品添加剂具有果香味，水溶性好，安全性高是已被普遍公认的。但由于花色素苷对PH值的变化、光照、热以及某些金属离子的不稳定性，给食品加工制品的品质保持造成困难。因此，对于花色素苷结构及稳定性的研究，引起了越来越多研究者的重视，也就促进了研究方法的不断改进。

在法国和意大利，一些红酒消费人群的冠状动脉心脏病（CHD）发病率比北美和北欧的对照低得多。许多研究显示心肌缺血（CHD）引发的死亡率与饮食中黄酮的摄入呈反相关。类黄酮可能也有助于预防中风，一些类黄酮已显示抑制肿瘤发育。黑果越橘的花色素苷色素已长时间用于改善色敏度。有实验显示某种花色素苷和类黄酮物质具有抗炎性，有报道称口服花色素苷对糖尿病和溃疡有好处，并可能具有抗病毒和抗菌活性。类黄酮的这些性质与它们的抗氧化能力有关――即它们具有清除损害生物分子自由基的能力，清除金属合剂以及防止蛋白质凝固的能力。

每日摄入一定量的花色素苷对炎症、关节炎、痛风等疾病所造成的疼痛有减轻的作用。花色素苷能够防止和治疗许多种疼痛，能够保护动脉壁不受损伤。最近许多研究表明，比起维生素c和维生素e来说，花色素苷能够更好的保护动脉。

美国科学家最近培育出一种含有花色素苷的新型转基因西红柿，呈现出奇异的紫色，具有预防癌症和心肌梗死的功能。最新研究大量证明，花色素苷有许多生理功能，如对糖尿病、癌症、溃疡的治疗有很大的作用，还有强化毛细血管作用，除自由基、改善肝脏、血清脂质，防止身体过氧化，防止动脉硬化，提高视力等功能。

花色素苷广泛分布在葡萄、血橙、紫叶甘蓝、茄子、樱桃等植物和一些饮料中，其中含量如下表：

多酚类衍生物，水溶性，广泛分布植物界，花叶果实的主要成分。由糖和花色素苷配基组成。

其基本结构是苯并[a]芘吡喃的衍生物。在酸性时呈红色，pk\u003c4时颜色稳定，碱性时呈蓝色。光热敏感，铜铁等金属离子加速其降解或变色。

常见种类：

1．越桔红

越橘果实提取制得。主要色素物质是含矢车菊素和弄岗报春苣苔素的花色素苷。栗色液体，膏状，固体或粉末，稍有特异臭。易溶于水，和酸性乙醇。

国家规定，果汁，冰激凌，2-4gkg汽水果子露3g/kg等品可带有特定的野果芳香气味。

2．萝卜红

由红萝卜提取制得，含天竺葵素的花色素苷。深红色液体，膏状，固体或粉末，易溶于水，稍有特异臭，稳定性相对较高。

国家规定，可按正常比例生产需要添加于饮料、糖果、配制酒、罐头、蜜饯、糕点上彩、糕点冰棍、果冻。饮料0.02-0.7gkg糖果0.1-0.6gkg，饼干糕点0.4-0.8gkg安全性高。

3．黑豆红

黑豆皮提取制得含矢车素-3-半乳糖的紫菀苷。栗色液体，黑紫色膏状物或粉末，易溶于水，其水溶液在酸性条件下为红色，中性及偏碱性时为红棕色。

国家规定，饮料、糖果、配制酒、糕点，最大量0.8gkg。耐光，耐热性较好，适于多种酸性食品及饮料的着色。糖果中0.4-0.6gkg汽水葡萄酒等饮料0.5-0.8gkg。安全性高。

4．红米红

红蜜糖提取制得，含矢车菊素的花色素苷。深红色液体，黑紫色膏状物，或粉末，易溶于水和乙醇，在盐酸乙醇溶液中呈紫红色，随ph值上升变成红褐色，碱性时为青绿色，加热变成黄色。

国规，正常生产需要加于冰激凌，糖果。配制酒，0.2gkg一下。安全性高。

5．玫瑰茄红

玫瑰茄干萼片提取制得，飞燕草苏和矢车菊素的花色素苷。栗色液体，膏状或固体粉末，稍有特异臭，易溶于水，乙醇和丙三醇，难溶于油脂。

国规，生产需要添加于饮料，糖果配制酒。硬糖3-6gkg，琼脂软糖1.6-2.4gkg。糖果着色，若冷却迅速虽经过135度高温也很少降解，但冷却时间长，则应在品温75度一下着色，否则明显降解。

6．桑椹红

桑葚种提取制得。矢车菊3-烷基糖苷。深紫红色浸膏，易溶于水和稀乙醇，不容非极性有机溶剂。在ph2.8的柠檬酸柠檬酸钠的缓冲溶液中最稳定，顶在513nm处有最大吸收值。

安全性高。国规，糖果着色，最大用量2gkg，对果冻山楂糕5gkg，果酒饮料1.5gkg。

花色素苷对ph光热金属离子都很敏感。贮存避光，密封保存，防止吸湿。