葡萄鱼是安徽省传统名菜，淮北平原，土地肥沃，气候温和，盛产葡萄。早先用于酿酒，唐朝即有“葡萄美酒夜光杯”的著名诗句。萧县葡萄酒清亮透明、柔和爽口、回味绵长，具有浓郁的果香和陈酒醇香，在国内外颇负盛名。在葡萄美酒的启迪下，萧县厨师独具匠心，经过多次实践，“葡萄鱼”脱颖而出。通常将腌制的青鱼蘸蛋糊油炸，呈葡萄粒状时捞出；菜叶焯水贴在鱼肉旁，调料勾芡淋上鱼身即成。成菜后，外酥里嫩、口感酸甜。

用料

详细步骤

用料

详细步骤

用料

详细步骤

20世纪80年代初，在一次晚宴上，有地方官员指出葡萄鱼名不副实。徽菜大师方乃根先从“形”上创作，引进淮扬菜中“荔枝鱼”厨艺，剔除鱼骨架，取鱼肉制成葡萄颗粒状，烹制后再拼装成鱼状，再从“味”上着手，用红葡萄酒调味，综合解决色、香、形、味问题。

做法一

• 食材

带皮青鱼肉350克，青菜叶4片，鸡蛋一个，咸面包屑75克，葡萄汁100克。

• 做法

1.鱼肉治净修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌20分钟，粘一层蛋糊，在粘一层面包屑，下7成油锅中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘。

2.菜叶焯水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。

做法二

• 食材

青鱼肉350克，葡萄汁100克，青菜叶4片，鸡蛋1只，面包75克，面粉25克，葱段、姜片各10克，酱油25克，醋35克，白糖150克，生粉适量，小磨香油少许。

• 做法

1.鸡蛋磕入碗内，充分打散。面包去掉外层硬皮，上面粉，搓成粉屑。

2.将鱼肉皮面朝下放砧板上，于肉面每隔2．5厘米用坡刀划花刀，再间隔1．5厘米横着划直花刀，刀口深至鱼皮，放入碗内，加葱、姜、盐、酱油，腌渍20分钟左右，拣去葱姜，将鱼肉沾匀蛋浆，再均匀洒一层面包粉，使粘满鱼肉及刀缝内。

3.锅置大火上，下油烧至五成熟时，下入鱼，炸约3分钟，鱼皮收缩并呈淡黄色、鱼肉张开成葡萄粒状，即捞起放碟内。

4.青菜叶用滚水烫过，切成葡萄叶及梗的形状，镶在鱼肉旁，使成带枝捞咸状。

5.炸鱼的同时，另取锅置大火上，加入葡萄汁、白糖、醋、酱油(15克)、盐，煮滚后用生粉水勾芡，淋入小磨香油，起锅浇在碟中鱼上即可。

葡萄鱼以青鱼为原料，配以葡萄原汁，按整串葡萄的外形造型，刀工细腻、炸制精美、线条明快、口味富有浓郁的甜酸葡萄果香，是筵席中令人爽口的佳馔。