锅烧鸭是一道特色名菜，外香脆，肉鲜嫩，造型美观，色味俱佳。锅烧是豫菜擅长的烹调技法。名为锅烧，实乃煮、蒸、炸三者的结合。锅烧鸭与锅烧鸡为姊妹菜，皆为河南省传统名品，配以葱、甜面酱食用，别有风味。

主料：北京烤鸭2000克

配料：鸡蛋120克淀粉(蚕豆)20克 小麦面粉20克

调料：姜20克 盐5克椒盐15克甜面酱50克 酱油20克花生油100克 黄米酒10克 硬皮葱100克

1.将鸭宰杀，毛，去内脏，抽出鸭舌，去掉鸭掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圆骨，腿圆骨，颈骨砸断，弯入鸭腹内；

2.将治好的填鸭放开水锅中烫透，取出放盆中；

3.再添头汤1000毫升、加入黄酒、酱油、精盐、姜、葱，上笼蒸烂取出；

4.蒸烂的鸭骨剔净，松里，干水分；

5.将鸡蛋、水淀粉、花生油放碗中搅制成酥糊；

6.取一个盘子，盘内抹一层花生油，倒上一半酥糊，铺上鸭肉，剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面；

7.炒锅放旺火上，添上花生油，五成热时将挂满酥糊的鸭子顺入油锅炸制，中间顿火两次，直至鸭子炸透呈柿黄色捞出油；

8.炸好的鸭子放在菜墩上，顺长截成三条，中间一条剁成1厘米宽、6～7厘米长的条，两边的两条剁成斜条，呈马鞍桥形装入盘内即成；

9.上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。

1. 开水煮鸭，用手摸着翅膀已活动，鸭肉已软，正是火候，即可捞出；

2. 鸭已卤好，在卤汤中浸泡约半日许，捞出再炸，更加入味；

3. 旺火热油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜质佳；

4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

[基酒辅料〕

宰好的填鸭..1只花生油1000克

姜块.....25克（约耗 150克）

卤汤1500克 葱段.....25克

[烹制方法〕

1.先在填鸭臀部横开一口，取出内脏；再在颈后开一小口，取出囊及气管（不要由颈下开口，以免皮破，影响鸭脯完整），冲洗干净。把鸭放在开水锅内煮 2至 3分钟，滗掉锅中的水，另换一锅清水，放入填鸭，加入葱段、姜块，约煮 20分钟，捞出稍晾一会，随即放人卤汤锅内再煮。随煮随翻转鸭身，约 15分钟后，捞出沥净卤汤汁。这时，鸭皮呈枣红色，五香味已浸入鸭肉中。

2.将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到冒烟时，放入煮好的鸭子，炸到皮焦时取出。把鸭头剁下，由头的中间劈开，放在盘的一端；再将鸭颈剁成段，放在盘的中央；翅膀及腿剁下，鸭腿再剁三四刀，分别摆在盘中央的两侧；然后把胸脯及鸭背用刀拍一下，分成两半，都剁成宽 1.7厘米的长条，鸭背放在盘中央，盖上鸭颈，再把胸脯盖在上面即成。

[工艺关键]

1.开水煮鸭，用手摸着翅膀已活动，鸭肉已软，正是火候，即可捞出。

2.鸭已卤好，在卤汤中浸泡约半日许，捞出再炸，更加入味。3。旺火热油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜质佳。

[风味特点]

“锅烧鸭”是北京宴会上的一道大菜，北海仿膳饭庄制作此菜最为拿手。先用多种香料、药料制成好卤汤，放入鸭子后再用不同的火候，反复煮制，最后油炸而成。此菜颜色油亮红润，肉烂皮脆，味道醇厚，食后齿颊留香。

[基酒辅料]

白条填鸭...1只姜块.....50克

精盐.....7克 葱段...... 100克

鸡蛋. 2个 花椒盐 15克

水淀粉 100克甜面酱 50克

面粉. 50克头汤 1000克

酱油. 20克花生油..... 2000克

绍酒. 10克（实耗.. 250克）

[烹制方法〕

1.将白条鸭抽出鸭舌，去掉鸭掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圆骨，腿圆骨，颈骨砸断，弯人鸭腹内。放开水锅中烫透，取出放盆中，添头汤、加入绍酒、酱油、精盐、姜、葱.. 40克，上笼蒸烂取出，将鸭骨剔净，松里，振干水分。

2.将鸡蛋、水淀粉、花生油30克放碗中搅制成酥糊。取一个盘子，盘内抹一层花生油 5克，倒上一半酥糊，铺上鸭肉，剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面。

3.炒锅放旺火上，添上花生油1965克，五成热时将挂满酥糊的鸭子顺人油锅炸制，中间顿火两次，直至鸭于炸透呈柿黄色捞出滗油，放在菜墩上，顺长截成三条，中间一条剁成.. 1厘米宽、6～7厘米长的条，两边的两条剁成斜条，呈马鞍桥形装人盘内即成。上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。

[工艺关键〕

锅烧菜式，口味咸鲜，质地酥烂，主料煮透、蒸透、炸透，掌握“透”字三诀，成品上乘。