酿茄子为特色传统名菜，属客家菜，常见于
广东省等地的
客家地区，以茄子，猪肉等为食材制作。酿苦瓜、
酿豆腐、酿茄子合称为酿三宝。在
贺州市，
酿菜也很常见，但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等。
做法
做法一
用料
详细步骤：
1、茄子选择圆长形状的比较合适，
番茄酱的量需要多一些。
2、茄子对半切，然后45度角斜切，不要切断，留0.5厘米的空隙。（可以用一双筷子，茄子放当中，然后斜切，这样切出来的茄子比较均匀）
3、调配肉馅，肉馅中加入
料酒，生抽，
老抽，盐和适量清水，顺时针调和搅拌成肉馅备用。
4、切好的茄子均匀地裹上生粉，最后在茄子上均匀粘上生粉。
5、把调配好的肉馅夹入茄子的缝隙中，肉馅可以适量超出茄子，这样做出来酿茄子会更加饱满。
6、油温烧至七八成热，放入酿茄子，用勺子淋上热油，使茄子受热均匀，炸到金黄色后捞出。
7、锅底留底油，放入蒜泥炒香，然后加入
番茄酱，老抽，
白糖，加适量清水调成茄汁。
8、把炸好的酿茄子回锅，均匀淋上酱汁，焖煮两分钟后，出锅即可。
做法二
用料
详细步骤：
1、
虾仁馅：虾仁加淀粉、蛋清抓匀静置片刻，然后与肥肉膘一同剁细成虾蓉。加盐、胡椒粉拌匀、摔打至粘稠；
2、纯肉馅：肉糜加盐、
蚝油拌匀，分次加入葱姜水拌至起胶质，加全蛋液搅匀即可；
3、蒸酿茄子：茄子一分为三，切1厘米厚的
茄子片，抹一点生粉后铺入虾蓉压紧实。在蒸锅略微有热气的时候放入，保持小火蒸10分钟即可；
4、
煎酿茄子：茄子去头尾，第一刀切6毫米厚，底部不切断，第二刀再切6毫米厚，切断成夹子状。填入纯肉馅后，边缘封上干淀粉。热锅烧至六成，下茄子上下、侧面都煎至定型，加水、蚝油、
老抽加盖焖5分钟，撒青红椒碎。
做法三
用料
详细步骤：
2、然后稍微剁一剁，注意别太剁得太碎，保留点颗粒，口感更好。
3、剁好的虾仁，加入1小勺姜末、1小勺胡椒粉、1大勺
料酒、半个
鸡蛋的蛋清、1小勺玉米淀粉，搅拌均匀。
4、然后就可以来处理茄子了，先把茄子切成5厘米左右的段，再从中间一分为二对半切开，再切掉两边多余的部分，把形状稍微修一下。
5、下面来切花刀，先垂直下刀，切到一半左右的位置。再斜着来一刀，切掉一块茄子，后面再同样处理切花刀。把一段茄子大概切出4个空来。
6、切好后撒一层干的玉米淀粉，这样方便固定待会儿需要填入的虾馅儿。
7、把调好滋味的虾馅填进去，抹平。
8、油锅烧热到160度左右，把茄子放进去，周围有小泡泡，油温就是合适的。
9、炸到茄子定型，颜色稍微变深，就先捞出来。
10、把油烧热到180度左右，把茄子放进去复炸一遍，茄子进锅后，周围冒大泡泡，油温就是合适的。等茄子炸到金黄色就可以捞出来了。
11、最后来调个味，炒锅倒油烧热，放入蒜末炒出香味。再放入1大勺
黄豆酱，加少量清水、1大勺糖，烧开。
12、把炸过的茄子放进去，小心翻炒一下，等汤汁收得差不多，就可以盛出来了，后再放点青红椒碎稍微装饰下，样子会更漂亮。
常规制法
原料
茄子一斤、猪肉二两半。调料：
酱油二钱、精盐一钱、
谷氨酸钠二钱、
香油二钱，面粉一两、葱姜少许。
步骤
1、肉剁成细馅，加入酱油、精盐、味素、香油、葱姜末拌均匀。面粉用水搅成糊。
2、茄子去皮，顺长切一分五宽的夹子片，再把拌好的肉馅酿入茄子内。
3、把酿好的
炸茄夹口用面糊封上。锅中放宽油，油烧热，把茄夹炸至七成熟表面呈虎皮色出锅，码入碗中，再上屉蒸，熟透后扣入盘中。
4、放两手勺
鲜汤，加入精盐、味素，调好口味，用水和淀粉搅拌勾汁，滴几滴香油，浇在茄上即可。
其他做法
主料
茄子2个、猪肉200克
辅料
花生油50克、韭菜100克、
紫苏100克、
酱油25克、精盐15克、植物油2汤匙
步骤
1、备好主材。
2、备好辅料。
3、将猪肉剁成碎末，把韭菜切成小段，紫苏切碎加入精盐搓匀。
4、将猪肉碎末和加工好的韭菜、紫苏放入碗中，做成肉馅。
5、把茄子切成块。
6、将茄子的每个切块再从侧面切入一道深缝。
7、将肉馅酿入切好的茄块的缝中。
8、把炒锅烧热，加入食用油，将酿好茄块放入锅中，煎5分钟，然后把火关掉，等待3分钟。
9、将另一面茄块翻过来，煎5分钟出锅，装碟即可食用。
烹饪技巧
肉馅可以根据个人口味加其它配料。