牙签牛肉，是一道以牛肉作为主要食材，以孜然芹、辣椒作为调料制作而成的湖南宝庆府（新化县、邵阳市）地区特色传统名菜，口味香辣。

一般选用湘西黄牛，最嫩的里脊肉为原料。

成菜后，色泽红亮，香味浓郁，丝丝入味，很有嚼劲，浓郁的牛肉香味在舌尖绽放。

相传为中东地区传入中原地区，明代有回族定居宝庆府（新化、邵阳）一带，改良烤肉串，以孟宗竹穿肉，明末清初，辣椒入川，赋予了牛肉辣味，油脂的丰富，促使火烤变为现在的油炸，牛肉口感更佳。

新化古城的大街小巷，传来挑夫小贩的吆喝声：“买雪花丸子、牙签牛肉啦..."

1、牛肉切拇指大小粒，加入适量生抽、老抽、糖、料酒、桑姜、洋葱，然后抓捏腌制15-20分钟以上；

2、油温8成热，放入串好的牛肉高温快炸1-2分钟左右，捞起转大火，高温快炸半分钟，提起漏勺沥干油份即可。

码味时可处理辅料。笋三根（三两多），切条，用水焯过，备用；（我用的是鲜竹笋，吃起来口感不是很好，有点水多，建议大家可以尝试用干笋）干辣椒一把（看个人口味轻重，我比较喜辣，放了至少有三两多吧），用剪刀剪成小节，干花椒、孜然芹、广西八角、豆豉、生姜、蒜瓣、红星二锅头、味精、鸡精、花生油。

锅内放油，烧至五六成热，放桑姜、豆豉下去煸炒，豆豉吃油后，再把剪好的辣椒，花椒、蒜瓣放入锅内，炒几下下笋炒，加点盐（不用太多，因为牛肉本身已经进味，就只要笋有味道就行了），炒到笋里的水分干了，染上了辣椒的红颜色，这时把过油炸好的牛肉放进去一同煸炒，加入孜然、茴香加点白酒，提味，5分钟左右大概就差不多了，这时加入鸡精、味精，装盘，再放上切好的香菜即可。

1牛肉最好选用肥瘦相间的肉，太瘦的肉炸制过后口感略显干柴；

2、同上，牛肉最好切成粒而不是片，如果选择切成片状，最好用缠绕的方式串在牙签上；

3、选用孜然芹颗粒和粉末的混合香料，味道比单纯一种更特别、更香浓；

4、香料不要一次性放入，否则炸制的时候会漂浮在油里；

5、炸制的时候要分2次，高温快炸，这样牛肉的外表已经炸酥，而里面还是鲜嫩的口感