红烧酱油是一种深色酱油，咸味较一般酱油淡、色泽比一般酱油要深的多，含有少量的糖色，多是在做红烧菜肴的时候使用的，菜品口味以咸鲜甜为主。

红烧酱油是在生抽中加入焦糖色素，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。

在唐朝，酱油的生产技术就已经成熟完善了。酱油当时是人们日常生活中的美味食品。公元753年，高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本，教会了日本僧人和居民制酱。唐贞元二十年（公元804年)，日本高僧空海到我国长安留学，也将中国制酱技术带回日本。约在公元1200年的镰仓市时代，有一位叫觉心的日本高僧到中国经山寺修行，归国之前，掌握了经山寺祖传酱的技术。归国后在名叫纪州由良的地方，创立了兴国寺，并向附近的人们传授制酱技术。从此之后，经过漫长的发展时期，酱油的酿造技术在日本发扬光大。

到了清代，各种酱油作坊如雨后春笋，已有包括香、虾子在内的各种酱油，当时已有红酱油、白酱油之分，酱油的提取也开始称“抽”。本色者称“生抽”，在日光下复晒使之增色、酱味变浓者，称“老抽”。

颜色：红烧酱油是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：红烧酱油吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜的口感。

用途：红烧酱油一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好，烹制红烧肉、红烧鱼、红烧鸡等红烧类菜肴，色泽好，香味浓，能令菜肴增香增色。

红烧酱油的制作：红烧酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。

一、红烧猪肘

【材料】

猪前肘1000克，小葱4根，姜片4片，冰糖5克，生抽2汤匙（30ml），红烧酱油1汤匙（15ml），料酒2汤匙（30ml），盐2汤匙（30克），八角3个，肉桂1片，花椒1茶匙，广西八角1茶匙，丁香3颗，香叶4片，麻栗坡草果2个。

【做法】

猪肘去毛，处理干净。

锅中加入足量冷水，放入猪蹄，加入1汤匙料酒、花椒、八角。

不要盖锅盖，烧开后撇去浮沫。

捞出控干，在检查一遍有没有残余的猪毛。

锅中加入少许底油，放入冰糖，小火融化。

待冰糖融化成焦糖色放入猪肘。

猪肘入锅后加入生抽、红烧酱油、料酒。

再加入热水，尽量没过猪肘，入锅无法没过猪肘，也请跟猪肘高度差不多。

如果家里还有其他干香料，可以一并加入。我主要用的就是草果、茴香、香叶、八角、肉桂、花椒、丁香。

把香料混合后放入调料袋中。

把混合好后的调料包放入锅内，在加入姜片和葱段。

锅大火烧开后，转中小火。保证微微开锅状为宜，盖上锅盖焖煮一个小时。

炖煮一小时后，放入盐调味。可以把猪肘翻一个身，再盖上锅盖继续炖煮1个小时。

2个小时后，打开锅盖，汤水渐少，用勺子盛汤一勺一勺淋在猪肘上，大火收汁即可盛出。

二、红烧鱿鱼

【材料】

鱿鱼，生姜，大蒜，干辣椒，八角适量，硬皮葱一根，调料：色拉油，冰糖，料酒，酱油，味精适量。

【做法】

整只鱿鱼去内脏洗净，把生姜大蒜籽切成末，干辣椒切成小段，八角备用。

油锅烧热，放入生姜、蒜泥干辣椒爆香。

放入洗净的鱿鱼在油里略煎一下，至表面肉质变硬。

放入料酒、冰糖、八角、红烧酱油适量，最后倒入冷水没过鱿鱼开大火烧开。

大火烧开后煮至汤收汁，加入味精起锅，装盘后撒点葱花，等稍微冷却后切小段即可。

【小诀窍】

鱿鱼不要切开清洗，不然烧好后的鱿鱼会变形。

不要加盐，酱油的量完全足够咸味。

三、红烧狮子头

【材料】

猪梅肉，料酒，淀粉，胡椒粉，盐，糖，生抽，鸡粉，葱姜蒜粉，红烧酱油，高汤，葱花。

【做法】

梅肉剁碎，放料酒、淀粉、胡椒粉、盐、糖、生抽、鸡粉、葱姜蒜粉搅拌均匀，做成丸子。

然后放入油锅里炸。

之后倒出多余的油，放一点红烧酱油上色。

倒入高汤，盖上锅盖煮开后，小火慢慢煨至入味。

放鸡粉、糖，收汁，撒上葱花即可出锅装盘。

酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质便取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如Caspase-3、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由DL-乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉属的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。

阴凉干燥处保存