褐菇（蘑菇属 crocopelus Peck），又名香口蘑、褐鳞蘑菇、牛排菌、猪肝菌、猪舌菌，日本称肝脏茸、鲜血茸，是双孢菇（Agaricus bisporus）的变种，隶属真菌门担子菌门同担子菌亚纲蘑菇目蘑菇科蘑菇属。

褐菇的幼菇出土后呈白色、球形，随其生长，开伞后成为雨伞状。菌盖表皮黄褐色。在子实体生长膨大过程中遇到干燥、低温的条件，极易龟裂成花纹，露出白色菌肉，从而形成褐、白分明的粗大花纹的“花菇”。菌褶成熟后为红色至褐色。菌褶两侧生有子实层，离生，囊状体及担子呈栅状排列。菌柄白至乳白色，柱形，中实、细长。菌环靠上，白色，成熟后脱落。

褐菇菇体个头大，肉质脆嫩，香味浓，口感好，富含多种维生素、蛋白质、多糖、 核苷酸和不饱和脂肪酸，具有较高的食用价值，是欧美市场最畅销的食用菌名贵品种，也是中国菌协倡导大力发展的品种。

褐菇的菇肉纵切象肉丝，故称为牛排菇，又因菇体血红色如同肝脏，又称为肝脏菇。其子实体肉质松软，柔韧多汁，呈粉红色或血红色，成熟后暗褐色。初为圆球形，后伸长呈扁平舌状匙形或肝脏形，菇体为13厘米或更大。顶盖鲜红，肉茎紫红色，圆盖形似一条大舌头，红色菌帽含鲜红汁液。

褐菇(牛排菇)食之鲜嫩，具有特殊的柠檬香味，富含维生素c及多种氨基酸。可烹成适口名菜，备受欧美、日本美食家推崇。经常用可减少胆固醇累积，降低备压，增加人体免疫力，防治坏血病，可以入药，具有消炎化积，治疗胃肠炎的疗效，食疗补血作用。牛排菌的发酵菌丝中含有一种新的抗真菌抗生素, 含有亮氨酸等17 种氨基酸, 并且含有一种稀有氨基酸—丁氨酸。是一种名贵的色形味具全、药食兼优的美味食用菌，有“山上的牛肉”之美誉，深受消费者青睐。尤其是在欧美各国备受推崇，常出现在国宴上。该菌价格昂贵，市场缺口很大。

褐菇17 种氨基酸含量由高到低依次是酪氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸、β-氨基酸、缬氨酸、丝氨酸、甘氨酸、Thr、精氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、L-苯丙氨酸、甲硫氨酸、组氨酸的生物合成、L-脯氨酸、胱氨酸(色氨酸未测) 。牛排菇子实体中酪氨酸含量较高, 分别是草菇( V ol variella vol vacea) 、柱状田头菇( A grocybe aegerita) 和毛头鬼伞( Coprinus comat us) 的4. 5 倍、10. 6 倍和3. 9 倍。毛头鬼伞谷氨酸含量最高，为22. 4 % ,分别是牛排菇、草菇和茶薪菇的1. 5倍、1. 2 倍和1 倍。牛排菇的必须氨基酸总量最高，达51. 4 % ,分别比草菇、茶薪菇和毛头鬼伞的高22. 1 %、29. 1 %和22. 1 %。

褐菇(牛排菇)子实体蛋白质的必需氨基酸指数、生物价居第一位，分别比草菇、柱状田头菇、毛头鬼伞高9. 7 %、13. 2 %、8. 3 %与11. 4 %、15. 4 %、9. 6 %。营养指数茶薪菇居第一位，毛头鬼伞居第二位，牛排菇居第三位，最低的是草菇。

牛排菇的氨基酸比值系数分最高，达70. 18 ,分别比草菇、茶薪菇和毛头鬼伞高50. 57 %、59. 17 %和44. 08 %。这说明牛排菇蛋白质的氨基酸组成与模式氨基酸较接近，对氨基酸平衡所做的贡献也较大。

褐菇(牛排菇)蛋白质的营养价值是几种菇中最高的，五项蛋白质品质指标居第一位。只有营养指数居第三位。其次是毛头鬼伞，五项蛋白质品质指标居第二位，只有化学评分居第三位。第三是草菇，五项蛋白质品质指标居第三位，只有化学评分居第二位。