三虾面是起源于江苏省苏州市的面点小吃，起源于苏州，在苏州和上海市等地享有盛誉。三虾面以色泽鲜艳、面条柔韧滑爽、汤浓味鲜而著称。所谓“三虾”，即虾籽、虾脑和虾仁，是虾身上最宝贵的东西。苏州曾用“三虾”加豆腐制成“三虾豆腐菜”。20世纪20年代初期，上海一些著名菜馆取用“三虾”和面条制成“三虾面”作为高级筵席的点心。如今，许多面馆贩售三虾面，成为盛夏面点中的热门商品。然而，由于制程繁琐，三虾面的贩售价格相对较高。

工艺：熬煮氽炖烩焖法

三虾面的特色：

虾仁嫩、虾脑香、虾子酱油鲜，色泽鲜艳，面条柔韧滑爽，汤浓味鲜。

面条1250克，虾仁200克，虾脑25克，虾子17.5克，酱酯味150克，鸡蛋1个，水淀粉75克，干淀粉25克，精盐15克，味精12克，白糖160克，高粱酒1.5克，料酒20克，葱4.5克，姜3.5克，鲜汤2000克，熟猪油550克（实耗300克），芝麻油15克。

1.将产卵的大肚子水晶明虾球放入水桶内冲洗，待虾肚子的卵大部或全部脱落后，取出虾，然后倒入40眼的筛子内沥水，去掉壳就是虾子。

2.锅内倒入白酱油，加葱、姜各2.5克烧透，撇去浮沫，加入虾子、高粱酒翻动几次，最后加入白糖150克烧开溶化，即成虾子酱油约150克。

3.将适量的雌虾头择下，放入沸水中煮透取出，剥去壳，取用一粒粒形似红米的虾脑25克。

4.盆内放入虾仁200克，加鸡蛋清、精盐5克、干淀粉拌匀上浆。

5.炒锅内加熟猪油400克，烧至七成热时，放入虾仁，用铁勺划折子戏锅，入漏勺松油。锅内留香料油少许，放入葱末、虾脑翻炒，淋入料酒和少许姜汁，加水200克及精盐、白糖10克、味精烧沸，用水淀粉勾芡，倒入虾仁，淋上芝麻油出锅。

6.锅内加水5000克烧沸，放入面条，煮至浮起时，再加冷水250克，待水再沸时面条即熟。取碗10只，各加入猪油15克、虾子酱油15克和鲜汤200克，盛入面条，各盖上虾仁和虾脑浇头，即成三虾面。

制作要领：面条不宜久煮，以柔韧滑爽为宜。

水晶明虾球500g、面条250g、高汤1大碗、猪油2大勺

辅料

料酒3勺、生抽100g、盐少许、白砂糖2小勺、白酒1勺、生粉适量、姜片5片、葱2根

1.买的新鲜河虾，雌的腹部有虾籽，头部有虾膏。

2.把虾用手掐或者剥出来虾仁，同时要辨别如果是雌虾就要留下放在另一盆里，虾籽收集到小碗里。

3.把雌虾虾壳放入锅里加点姜片、料酒煮熟，煮到变色后即可关火。

4.把虾头里的虾脑（膏）剥出来。

5.这是准备好的三虾：虾仁、虾籽、虾膏。

6.锅里加入生抽和姜葱末，煮开后加入虾籽划散。

7.加点白酒和砂糖煮开，这个就是虾籽酱油。

8.锅里放入猪油，倒入姜末葱末爆香。

9.虾仁提前加料酒、盐、生粉拌匀腌制一会，倒入腌制好的虾仁快速翻炒。

10.接着放入虾脑加一点点盐和料酒一起炒匀。

11.加入水淀粉炒浓稠盛出备用，这个就是浇头。

12.另一锅里水煮开后加入面条，煮开后加冷水再次煮开就捞出。

13.取一汤碗加入虾籽酱油，还可以加点猪油，加入提前熬制的高汤，调匀就是虾籽酱油面汤。

14.把煮好的面条放入调好的汤碗里，加入炒好的虾仁虾脑浇头和葱花即可。