醋溜鳜鱼是一道淮阳区名菜，主要用料有鳜鱼、韭黄等。

春秋战国时，吴阖闾欲杀吴王僚自立，伍子胥将勇士专绪推荐给公子光。光知王僚爱食“鱼炙”，即命专绪至太湖名厨太和公处，专习烹“鱼炙”之术，3个月学成后，光设宴请僚，命专绪藏匕首于“鱼炙”腹中进献，乘机杀僚，事成，公子光遂夺取政权。

清爱新觉罗·弘历多次下江南，有一次驾临松鹤楼，偶见案桌上满身斑点的鳜鱼活蹦乱跳，即起欲食之念。掌厨在古代“炙鱼”烹的基础上，加以改进，乾隆食后赞不绝口。

1、醋馏鳜鱼是扬州市传统名菜，由古代名菜“全鱼炙”发展而来。

2、此菜在制作时，需厨师动作和谐娴熟，加工时要求切刀匀称，挂糊均匀；加热时对火候要求尤为严格。

3、上桌时由两名服务员配合，一人捧鱼，一人端卤，同时跑入店堂，俗称“跑汁”。鱼置桌上，立刻浇上卤汁，响声大作，满室生香，使筵饮情绪步入高潮。

主料：鳜鱼(1000克)；

辅料：韭黄(100克)；

调料：小葱(10克)、大蒜(20克)、醋(75克)、白砂糖(200克)、香油(50克)、姜(10克)、料酒(50克)、酱油(75克)、淀粉(蚕豆)(200克)、花生油(300克)。

1、大蒜去蒜衣，洗净；

2、韭黄择洗干净，切段；

3、葱去根须，洗净，切段；

4、姜洗净，切片；

5、将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹，去内脏洗净；

6、在鱼身的两面剖成牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴；

7、用刀将鱼头、鱼身拍松；

8、将锅置旺火上，舀入花生油，烧至五成热；

9、将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色捞起；

10、解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出；

11、稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘，用干净的布将鱼按松；

14、在第二次复炸鱼的同时，另取一只炒锅上火，舀入花生油l00克烧热，放入葱、姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升，同烧；

15、待烧沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50克，制成糖醋卤汁；

16、在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油100克，及时将另一只锅内卤汁倒入；

17、将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，便发出“吱吱”的响声；

18、再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分地渗透到鱼内部即成。

工艺提示

1、选用1000克左右的鳜鱼为宜。

2、剖牡丹花刀时，刀距为2.4厘米，深至鱼骨刀刃再沿鱼骨向前平批1.5厘米。

3、做此菜要程序明确，先后三次油炸，每次油温不同；每炸一次需“醒”一次。关键在于3只炒锅运用得当，即鱼炸好后，汁也最好浇上，否则发不出“吱吱”的响声。

4、此方法也运用鲤鱼、大黄鱼。

5、因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。

热量(5922.70千卡)、蛋白质(209.42克)、脂肪(392.19克)、碳水化合物(392.69克)、膳食纤维(2.98克)、维生素a(180.80微克)、胡萝卜素(367.00微克)、硫胺素(0.38毫克)、维生素B2(0.91毫克)、尼克酸(62.26毫克)、维生素c(18.90毫克)、维生素E(169.75毫克)、钙(894.45毫克)、磷(2592.50毫克)、钠(5396.92毫克)、镁(498.65毫克)、铁(38.81毫克)、锌(14.84毫克)、(270.48微克)、铜(1.87毫克)、锰(5.61毫克)、钾(3795.20毫克)、吡哆醇(0.30毫克)、泛酸钠(0.14毫克)、叶酸(40.90微克)、胆固醇(1240.00毫克)。