古蔺麻辣鸡是四川省古蔺县的一种传统名小吃，以其鲜、香、麻、辣而闻名。这道菜品始创于20世纪50年代，由古蔺县人聂墩墩发明。古蔺地处四川盆地周边山区，当时居民多从事体力劳动，喜好口味浓重的食物。因此，聂墩墩创造了这道重麻重辣的菜品。制作古蔺麻辣鸡的方法是先用多种中草药熬制的香料将鸡煮熟，要求鸡肉内部脱骨，但外表形状不变，呈金黄色。食用时，将鸡肉剁成小块，再拌以特制的麻辣佐料。经过一到两个小时的腌制，使得麻辣味充分渗入鸡肉，即可食用。古蔺麻辣鸡的特点是肉质细嫩、皮脆脱骨，咸淡适宜，麻辣度适中。这道美食享誉全川，并已走出川内，在其他省市也有一定的市场份额。甚至远销美国。每逢逢年过节，古蔺县的家家户户都会准备一只大公鸡，用自家制作的卤水汁卤制，再配以特制的蘸水，邀请亲戚一起品尝。此外，古蔺麻辣鸡的变种——古蔺椒麻鸡也颇受欢迎，被人们称为“正中不过麻辣，怪异不过椒麻”。

古蔺麻辣鸡始创于解放初起，创始人系四川省古蔺县人聂墩墩。因古蔺属于四川盆地周边山区，山高坡陡产有优质走地鸡，加之当时古蔺人多以体力劳动为主，食品口味偏重，因此聂墩墩以重麻重辣创造出了这道菜品。

选料严格，工艺考究，香气扑鼻，肉质细嫩，皮脆脱骨，咸淡适宜，麻辣得当。

这道菜先要以多种中草药熬制的香料将鸡煮熟，要求是内面鸡肉脱骨，但外表形状不变，成金黄色，在食用时，剁成小块，并拌以特制的以麻、辣为主的佐料，一般吃时都是首伴入佐料，隔一、两个小时，等味已经充分融入鸡肉时，就可以上桌食用了。

蒸卤

1、将葱白洗净后纵向剖开，一半切成细末，一半切成段（长3厘米）；

2、姜洗净后，一半切成片，一半切成细末；

3、干红椒切成丝；

4、将鸡宰杀净毛，开膛取出内脏，用水洗净，剁成均匀的小长方块，放入盆内，加入姜片、葱段、料酒，放入锅内蒸熟取出，码入盆内；

5、将锅置于旺火上，放入花生油，烧热后放入干椒丝、葱末、姜末炒出香味，加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋，烧开后加入味精，盛入小碗内，浇在鸡块上，淋上小磨香油即可。

煮卤

基酒：鸡(走地鸡，家养)

辅料：小米椒、花椒、葱、姜、蒜

调料：郫县豆瓣、酱油、胡椒粉、冰糖

做法

1、鸡洗净斩小段。

2、加盐、葱丝、姜丝、料酒腌20分钟。3、准备好配料：葱切段、将姜蒜小米椒切碎，准备花椒1茶匙。

4、炒锅里放少量油，烧热，将图3中的配料倒入炒香。

5、加料酒和豆瓣酱炒匀。

6、再倒入鸡块炒匀，加胡椒粉和酱油。

7、再放酱油，放一小碗水，加冰糖。

8、再加一小碗水，大火烧开，转小火煮。（用鸡腿，比较容易熟，如果是整鸡，最好入压力锅压制，传统的压力锅烧开后排气5-6分钟即可）。9、汤汁开始变浓了，转大火收汁。直至汤汁很浓、均匀裹在鸡块上即可。

随着时间的推移，现在古蔺麻辣鸡已经由原来的聂墩墩为源头分支出了很多流派。有以中草药味更浓的，沾着佐料吃的传统改进型麻辣鸡，也有不用中草药香料，只用清水清炖，最后以佐料拌好，码上两三个小时的，后被称作“白砍鸡”，还有在佐料中加入大量鸡汤，将鸡肉用木棒砸出鸡油，再充分浸泡而成的，后被称“棒棒鸡”。

古蔺麻辣鸡曾于2014年5月在中国中央电视台《舌尖上的中国2》中亮相。

2016年7月，中央电视台军事农业频道摄制组走进古蔺县，专题采访土鸡养殖和麻辣鸡制作工艺。据悉，该专题片时长30分钟，于2016年10月份在央视军事农业频道《农广天地》栏目播出。

古蔺麻辣鸡享誉整个四川省，现在已经走出川内，在其它省市占住了脚根，并且远销美国。

正宗的古蔺麻辣鸡在制作上是十分讲究的。古蔺县内各家麻辣鸡风味之所以能“自成一家”，这卤制用的卤水汁是最为决定性的因素。配制卤水的用料不同、用量不同，卤制后则形成了不同的口感，分别满足着各类“麻辣鸡粉丝”的不同口味需求。

古蔺麻辣鸡的卤水是秘制的，各家有各家的特色。关于卤汁制作，一直都处在不断地优化、创新之中。因此，在古蔺县内，有点“年头”的各“麻辣鸡大家”都会将自家卤水配方当做“绝密文件”，一般不会对外透露。

目前麻辣鸡在“走出去”的道路上遭遇的瓶颈，保鲜——是当前存在的最大难题。即使是真空包装，夏天也保存不过两天，口感就会变。因此，麻辣鸡如今仍然难以运到相对较远的地方。