胡全才，生年不详，卒于1656年，山西文水人，原明朝官员，后为清代将领。

明崇祯年间，考中进士，官任兵部主事。顺治元年（1644年），重新担任原职。顺治二年（1645年），担任陕西汉羌道道台，抵御叛将贺珍，保全汉中市；顺治帝三年（1646年），担任宁夏回族自治区巡抚，建议颁布《律典》等书，恢复宁夏原有兵制，设立中军，制订捕蝗法，有效扼制蝗灾；顺治十年（1653年），跟随洪承畴征伐湖南省；顺治十一年（1654年），担任郧阳区提督，多次讨伐反贼，秘密逮捕李企晟；官任湖广总督时，死在任上，朝廷在他死后赠兵部尚书，并赐谥号勤毅。

《清史稿》中记载：“国英定四川省，合师讨茅麓山，绩最高。武元守赣州市，库礼守淮安市，全才守汉中，御寇全城，亦其亚也。”

明崇祯年间（1627年―1644年）考中进士，官任兵部主事。

顺治元年（1644年），当时明朝已经灭亡，清朝刚刚入主中原，固山额真叶臣向顺治帝推荐胡全才，顺治帝于是起用胡全才，让他担任原官职。

顺治二年（1645年），由兵部郎中升任陕西汉羌道道台，驻守汉中市。当时叛将贺珍正作乱，胡全才上任后，治理战争损失，集中安抚流民。招抚明朝将领赵光远的部下齐升、王明德、李世勋等人归降清朝，收缴他们的军用器械。和知府杨可经等官员训练士兵，筹集粮草，防备贺珍来作乱。不日，贺珍突然包围城镇，齐升等人奋勇冲击，李世勋在战争中被流箭射死。众人守城三十多日，等到援军赶到时，贺珍逃走，汉中得以保全。工部侍郎赵京仕上奏说：“汉中市是军事重地，应该设立巡抚来管理此地，并且推荐胡全才担任巡抚一职。”

顺治三年（1646年），因为政绩突出升为宁夏巡抚。顺治四年（1647年），胡全才上疏朝廷建议颁布本朝疏请颁本朝《律典》《性理》《资治通鉴》等书，让令士子们诵读学习。又上疏说：“宁夏按照原有编制有士兵三万多，并且设立总兵和中军副将分别统领军队。在后期宁夏士兵数量被减半，并且罢免中军副将。之前的总兵应徵发，叛将王元趁此机会杀害巡抚，残害百姓，以此作乱。所以应该恢复原有制度，扩大兵额，设立中军，调征兴庆副将马宁曾经擒得王元，推荐他担任中军副将。”经过商议后，便如同他请示的一样。原来王元的部下马德先归降朝廷后再次叛乱，胡全才与总兵刘芳名率兵讨伐他们，平息这场战乱。同年，陕西省一代出现蝗虫灾害，胡全才指定捕蝗的方法交给州县官吏他们，当蝗虫来时，根据这个办法捕杀蝗虫十分有效，不伤害庄稼。于是胡全才把这个方法报告给顺治帝，顺治帝下诏传授到各省。

当初，胡全才担任汉羌道台时候，下令：凡是受过贺珍任命的将领，自首后，仍然担任原官职。不久后，胡全才告发汉羌总兵尤可望惩罚苛刻，冒领军饷，藏匿伪官。尤可望就以胡全才擅自任命贺珍将领告发他，两人一起被罢官。胡全才到兵部说明情况，兵部经过议论后认为他功大罪小，于是朝廷又任命江西饶南道台。

顺治十年（1653年），通过经略洪承畴的奏请推荐，顺治帝命令他跟随洪承畴征伐湖南省。

顺治帝十一年（1654年）三月，朝廷命胡全才抚治阳（今十堰市），担任提督军务。李自成的部下郝永忠、刘体纯等人归降南明，趁着桂王远在南疆，就聚集在房县、竹山县的群山之间当盗贼。胡全才分散兵力掌握交通要道，观察谷城县、南漳县等地的形势，指挥众多将士讨伐他们，多次战胜。

顺治十三年（1656年），朱由榔所设置的总兵李企晟潜逃到郧阳，与郝摇旗等人会合，胡全才派人秘密捕获李企晟。同年十月，胡全才升任湖广总督，卒于任上。

卒后加赠兵部尚书，谥勤毅。

胡全才担任陕西汉羌道道台期间，安抚流民，招抚明朝将领归降清朝，抵御叛将贺珍，保全汉中。

担任宁夏回族自治区巡抚期间，建议朝廷颁布《律典》等书；建议恢复宁夏原有编制，扩大兵额，设立中军；制订捕蝗法，非常有效的扼制蝗灾，该方法得到朝廷的推许。

跟随洪承畴征伐湖南省。

任郧阳提督时，多次成功讨伐反判盗贼，还成功秘密捕获李企晟。

赵尔巽等《清史稿》记载：“国英定四川省，合师讨茅麓山，绩最高。武元守赣州市，库礼守淮安市，全才守汉中，御寇全城，亦其亚也。”

梁清标《挽胡韬颖督府》中有言：“十载中丞仗劳，笑谭每自许龙韬。”

浙江省博物馆藏章武元年古琴拓片拓自勉县武侯祠石琴。该石琴长期被认为是晋代之物，实则是清代将领、山西文水人胡全才于清顺治帝二年至三年（1645—1646）在陕西省任职时制作的。

《清史稿·卷四·本纪四》

《清史稿·卷五·本纪五》

《清史稿·卷二百四十·列传二十七》