金钱鸡塔是一道传统的菜肴，其主要食材鸡脯、猪肥膘肉、瘦火腿、白头韭菜。本菜肴是一道营养丰富的川菜。

菜系：川菜

色香味：形似金钱，颜色鲜艳，入口酥香，脆嫩味美，为佐酒佳肴；

基酒：鸡脯阿200克、猪肥膘肉100克、瘦火腿50克、白头韭菜50克

辅料：蛋清50克、盐3克、醋10克、小磨香油10克

1)鸡脯肉洗净去筋，与生猪肥膘肉分别用刀背捶茸后混合，加清水、蛋清、盐制成鸡惨；

2)另将煮熟的猪肥膘肉切成直径约4厘米、厚约0.4厘米的圆形片，共24片；熟火腿剁成细片；韭菜切成长约1厘米的段，漂入清水中；蛋清加干豆粉调匀；

3)将圆形猪肉片铺于盘中，用热布干表面油质，抹上一层蛋清豆粉，然后将鸡糁做成直径约为2厘米的圆珠，放于肉片上，并抹平，再取少许火腿末放在圆珠上粘稳，即是金钱鸡塔坯；

4)炒锅置火上烧热，取鸡塔坯肥膘向下贴于锅中，烙至肥膘呈金黄色时起锅，装于条盘中，将韭菜滤干水，用盐、醋、香油拌匀，摆于盘的两端即成。

鸡肉：鸡甘平偏温，营养丰富，鸡肉的蛋白质含量高达24.4%，比猪、牛、鹅肉的高 1 / 3 或 1 倍以上，而脂肪含量只有 1.2% ，所以吃鸡肉的增强体质，又不会使人过度肥胖。鸡肉益五脏，补虚损，强筋骨，活血脉，调月经，止白带，是妇科学药膳中的主要配料。鸡肝、鸡心、鸡肠、鸡血、鸡脑都可入药，能调部人体相应的脏器。特别是鸡肫含有大量的消化物质，有很好的消食化积作用。公鸡属阳，补性不如母鸡 ; 母鸡属阴，益与老人，老母鸡多用与产妇。公鸡肉宜与爆炒鸡丁，鸡丝，拌食。鸡肉：具有益气养血、滋养补虚，母鸡偏于补养阴血，用于老人、妇女产后虚弱、体弱多病者。公鸡偏于温补阳气，青壮年食之较为适宜。鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮是有差别的，从高到低的大致排列顺序为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。去皮鸡肉和其他肉类相比较，具有低热量的特点。但是，皮部分存在大量的脂类物质，所以绝对不能把带皮的鸡肉称做低热量食品。每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、吡哆醇、维生素a、维生素D、维生素k等。鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸—油酸（单不饱和脂肪酸）和亚油酸（多不饱和脂肪酸），能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。

五花肉：五花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

鸡肉的营养高于鸡汤，所以不要只喝鸡汤而不吃鸡肉。鸡屁股是淋巴最集中的地方，也是储存细菌、病毒和致癌物的仓库，应弃掉不要。

痛风症病人不宜喝鸡汤，因鸡汤中含有很高的嘌呤，会加重病情。

金钱鸡塔的食材都具有一定的药用价值，鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经失调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鸡胸脯肉中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳、保护皮肤的作用；大腿肉中含有较多的铁质，可改善缺铁性贫血；翅膀肉中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。

食材的好坏直接关系到菜肴的口感和营养，挑选好的食材是做出美味菜肴的必备条件。凤凰萝卜这道菜最主要的就是要挑选到好的食材--鸡肉。新鲜的鸡肉肉质紧密排列、颜色呈干净的粉红色而有光泽，皮呈米色、有光泽和张力，毛囊突出。不要挑选肉和皮的表面比较干，或者含水较多、脂肪稀松的鸡肉。鸡肉在肉类食品中是比较容易变质的，所以购买之后要马上放进冰箱里，可以在稍微迟一些的时候或第二天食用。剩下的鸡肉不要生着保存，应该煮熟之后保存。鸡肉可单独炖、蒸、煮熟后食用，或与其他蔬菜、肉一起炒、炖、炸后食用。

一般人都可食用；

湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

[原料]

鸡糁....250克 白头韭菜...75克

熟猪肥膘肉.500克 川盐1克

熟火腿....40克 醋......7克

白糖10克 芝麻油....10克

谷氨酸钠1克 猪油20克

蛋清糊...100克

[烹制方法]

1.韭菜洗净切成 0.3厘米长的短节，漂于清水中，火腿切成 0.7厘米见方的片。熟猪肥膘肉切成 0.5厘米厚、直径 4厘米的圆片共 24片。

2.将肥膘肉片一一铺在大圆盘内，搌干，逐片抹上蛋清糊，上置用鸡糁做成 2.5厘米大的肉丸。丸上再放火腿片（粘牢），成鸡塔形。

3.炒锅置小火上，用猪化油炙锅，放入“鸡塔”，肥膘向下贴在锅中，煎至肥膘呈金黄色，鸡糁熟透后，淋入芝麻油 5克起锅，摆在大条盘中间。将韭菜捞出，沥去水，放入碗内。加入川盐、白糖、醋、芝麻油拌匀，盛入条盘两端即成。

[工艺关键]

1.“金钱鸡塔”系选用新鲜母鸡脯肉制糁，猪肥膘肉切片，制成形如古代铜钱的坯子，入锅煎烙而成。糁的制法如下：取生鸡脯肉去筋，与生猪肥膘肉分别用刀背捶茸。用瓷盆一个，将鸡茸放入，加清水 25克调散拌匀，务使合为一体。再将肉茸放入盆中调散拌匀。然后放入鸡蛋清二个，用手使劲将各料搅动，（搅时注意顺着一定的方向，不能改变方向乱搅，以免出次品），搅至颜色白而发亮，看不出一点杂质时，加盐再搅六七十下，随后加入清水25克，再搅四五十下成糁。

2.肥膘贴在锅中时，注意火候，以肥膘呈金黄色为佳。

[风味特点]

1.“金钱鸡塔”工艺性极强。川菜有糁、蒙、酿、贴四大烹调法，此菜制法为其中之一种。为高级宴席中“八大菜”之一。

2.“金钱鸡塔”形状美观，底黄、顶红、圆珠白，颜色鲜艳，吃时酥香脆嫩，味鲜美，配以糖醋生菜食之，风味尤佳，咸鲜味型。