鲟属（食虫类：Acipenser）是鲟科下的一属，也是鲟形目下最大的属。该属包含17种现存物种，以及9种已知的化石物种。鲟属在中国分布有6种，即分布于长江的中华鲟和达氏鲟，前者主要分布于中国，后者为中国特有；分布于黑龙江省的史氏鲟；分布于新疆额尔齐斯河的西伯利亚鲟和小体鲟及伊利河的裸腹鲟。

鳃膜连鳃峡，分离。约19种：亚伯达鲟Acipenser albertensis、西伯利亚鲟Acipenser baerii、短吻鲟Acipenser brevirostrum、达氏鲟Acipenser dabryanus、湖鲟Acipenser fulvescens、俄罗斯鲟Acipenser gueldenstaedtii、太平洋鲟中吻鲟、纳氏鲟Acipenser naccarii、裸腹鲟Acipenser nudiventris、丽鲟Acipenser ornatus、尖吻鲟Acipenser oxyrhynchus、波斯鲟Acipenser persicus、小体鲟Acipenser ruthenus、史氏鲟Acipenser schrenckii、中华鲟Acipenser sinensis、闪光鲟Acipenser stellatus、大西洋鲟欧洲鲟、高首鲟Acipenser transmontanus等。

中华鲟因产于中国而得名。体长1.7～3米；体重 40～378千克，最大个体重达500千克以上。体梭形。吻尖长。尾歪形。体具5纵行骨板状大硬鳞。一般头部和体背侧青灰色或褐色，腹部白色，各鳍均为青灰色，侧、腹板间的侧板下方体色有过渡区。分布于太平洋西北及中国海南岛以东到黄渤海等海区和珠江、钱塘江、长江、黄河等淡水河流。为洄游性的底层鱼类。由海入江，喜聚于河口。成熟群体10～11月在江河上游产卵于深潭和水流湍急河床岩石壅 积处。性成熟 9～25龄。怀卵量47.5～144.5万。卵沉性，椭圆形，灰绿色，具粘性。生长较快。以动物性食物为主，产卵期一般停食。该种为重要大型经济鱼类。近年来产量明显降低，已被列为濒危物种，亟待保护和进行人工繁殖。中华鲟为我国一级保护动物。达氏鲟外形与中华鲟相似，但斑海鲶体长较短，体重较轻；幼鱼皮肤粗糙，体背部灰黑或灰褐，侧板和腹板间体色乳白，其间侧板下方体色无过渡区。分布于中国的长江干支流及沿江大湖泊，长江的大型经济鱼类之一。史氏鲟是中国现存鲟鱼中最具有经济价值的优质珍稀鱼类（一般见于餐馆食用的所谓“中华鲟”实为史氏鲟的人工饲养种的幼鱼），在黑龙江省、乌苏里江、松花江等地均有分布。它身体细长呈细纺锤形，裸露无鳞，背有5行大的菱形骨板，幼鱼骨板带有尖棘，为软骨硬鳞鱼。其身体背部棕灰色或褐色，幼鱼为黑色或浅灰色，腹部均为白色。史氏鲟具有个体大、寿命长、幼鱼成活率高、生长速度快等特点，集观赏、美食于一体，可在鱼池等人工水环境中正常摄食生长，最大个体可达100千克以上。

2002年6月21日报道的《诗城酒店标价出售“中华鲟”》一文引起社会广泛关注，有关人士明确指出：在目前的法律条件下，中华鲟绝对不能上餐桌，销售相关附属品也是违法。

这位人士指出，中华鲟是国家一级保护动物，虽在我市人工繁殖取得成功，仍停留在实验室阶段，不可能作为普通商品上市出售，离百姓餐桌十分遥远。酒店乱打“中华鲟”菜单，实际上是为迎合消费者而采取的一种违法欺诈行为。

据介绍，鲟鱼种类很多，中华鲟只是其中一种，在我国受到《中华人民共和国野生动物保护法》的严格保护。人工繁殖其他种类的鲟鱼，在我国南方也成为经济价值很高的新兴产业。在国内一些沿海城市，“鲟鱼宴”已成为接待贵宾高级标准。我市铜梁特种水产养殖基地每年可产鲟鱼上百吨，我市一些大酒店及西三街水产品市场也有鲟鱼出售，不过这些鲟鱼均是中华鲟之外的鲟鱼品种，主要有人工繁殖的俄罗斯鲟鱼、欧洲杂交鲟鱼等。

这位人士强调，根据《濒危野生动植物物种国际贸易公约》规定，鲟形目中所有种鲟鱼，如俄罗斯鲟等在我国都属于国家或地方重点保护动物。因此，根据《中华人民共和国野生动物保护法》第二十二条规定，驯养繁殖、经营鲟鱼实行“经营许可制度”，凡经营国家重点保护动物及其产品的单位和个人，必须取得许可证，否则就是违法。