牛瘪，又称“百草汤”，是黔东南苗族侗族自治州地区独特的一种食品，深受少数民族民众喜爱，被视为待客上品。牛瘪是一种液体，是将牛宰杀后，把牛百叶及小肠里未完全消化的内容物拿出来，挤出其中的液体，加入胆汁及佐料花椒、生姜、陈皮、香草等，放入锅内文火慢熬，煮沸后将杂质等多次过滤，去渣干净后的粘稠液体即为牛瘪。

牛瘪是使用牛肠胃中尚未消化的草液制作成的一味菜。牛宰杀后，肠胃中遗存着没有消化尽的草渣溶液，将其取出煮熟，用棕片滤去渣滓后留下的汤与熟牛肉薄片或炒肉片拌匀，加五香牛肉干、薄荷、吴茱萸、辣椒面或盐渍的苦瓜片等调料而成。其味清爽、略带苦味。具有清凉解热、健胃助消化的功效，俗称”百草之药“。

唐朝刘恂在《岭表录异》中记述了岭南异物异事，书中提到：“容南土风，好食水牛肉，言其胞美。或熙或炙，尽此一牛。既饱，即以盐酪姜桂，调而啜之。齑是牛肠胃中已化草，名日‘圣齑’，腹遂不胀。”“圣齑”就是“牛瘪”。

宋代，周去非《岭外代答》卷六载：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。……甚者则煮羊胃，混不洁以为羹，名日青羹，以试宾客之心。”此时的“圣齑”的称呼就变为“青羹”，估计源于羊瘪所呈现的黄绿色。而朱辅《溪蛮丛笑》提到牛羊瘪时说到：“牛羊肠脏，略摆洗，羹以客，臭不可近，食既之，则大喜。”

牛瘪现是黔东南苗族侗族自治州地区独有的美食，深受侗族苗族喜爱，被视为待客上品。侗族苗族喜欢吃牛羊瘪，也和黔东南潮湿的环境有关系，因为气候潮湿，常流行腹泻、痢疾等疾病，而牛瘪则有清热化湿、健脾和胃、凉血解毒、消肿散结等作用，可防止各种胃肠疾病。

牛瘪，流行于贵州黔东南的黎平县、从江县、榕江县和锦屏县的侗族、苗族居住区和三江侗族自治县、融水苗族自治县等县一带。牛瘪不仅是当地居民的头牌名菜，还是招待客人最尊贵的大菜。当地人坚信牛瘪是上苍赐予的神物，现实生活中，牛瘪确实在发挥着很好的药物作用，清火退热，消炎杀菌，发烧感冒一类的毛病，牛瘪基本都能治好。

牛瘪这道至味大菜，不断地吸引外地人去探险尝新。如今已经有很多地方的吃货吃过，并且喜欢上它，牛瘪也成了贵州省的一道闪亮铭牌。走访过所有吃过牛瘪的人，他们都颇有“吸髓知味”的感慨。虽然不敢说是一生中吃过最美味的食物，却一定是印象最深刻的美食，终身不会忘记。朱辅的《溪蛮丛笑》是这样记载牛瘪的：牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。

第一步，制作牛瘪汤，首先要饿，饿到胃里的草料都排空的时候，再集中一次性的给牛喂食新鲜草料，包括牛爱吃的葛根、绿豆、党参、交藤、当归，半小时左右把牛杀了，然后将牛刚吃进到胃还没有消化的这些中草药取出，加水放大锅里煮半小时，然后晾凉，再把汁液挤到盆里，牛瘪汤就算基本制成。

第二步，炒牛肉，用调味料去臭去腥。主要是川芎、茴藿香、金钱蒲、橘子皮、花椒和辣椒，以及葱姜蒜油盐。牛肉切成不规则粗丝，先葱姜爆锅，放入牛肉爆炒，放香料，炒到断了水气，再倒进去牛瘪汁，熬熟就是。牛粪火锅也很简单，就是将牛瘪汤作为火锅底料，牛肉放进去煮熟。牛瘪火锅有汤锅与干锅菜之分，而干锅牛瘪较之普通的牛肉火锅，其香味更浓郁、味道更醇厚。

通常杀牛前，会给牛喂中草药，而牛胆汁又有消炎的功效，因此牛瘪还具有消炎解毒、健胃、祛热、治疗炎症和感冒等功用。