脆肉是辐鳍鱼类（Actinopterygii）鲤形目（Cypriniformes）鲤科（Cyprinidae） 雅罗亚科（Leuciscinae）草鱼（Ctenopharyngodon），脆肉鲩原产于广东省中山市长江水库，是利用水库的矿泉水，喂精饲料，运用活水密集养殖法养育成的名特水产品。

脆肉鲩是在特定的环境条件下，用特殊饲料饲养的优质草鱼。脆肉鲩体略呈圆筒形，头部稍平扁，尾部侧扁；上颌略长于下颌；体呈浅茶黄色，背部青灰，腹部灰白，胸、腹鳍略带灰黄。草鱼属温水性鱼类，生长的最适温度为22～28℃。1973年，中山人便在长江水库利用水泥池、采取循环水饲养方式，培育出了肉质结实爽脆、耐煮不烂、且肉味清香可口的一种草鱼，后称脆肉鲩。20世纪80年代初，东升镇在中山市率先采用池塘试养脆肉鲩，2006年3月，“东升镇脆肉鲩高产增效技术示范”项目经广东省权威机构鉴定，2004年获得广东省名牌产品（农业类）称号。

脆肉鲩先后获国家地理标志产品保护；2009年东升镇脆肉鲩获国家绿色食品认证；2017年获广东省第二届名特优新农产品区域公用品牌。2020年入选农业农村部农产品质量安全中心公布2020年第三批全国名特优新农产品名录。

1973年，广东省中山市水产局在长江水库利用水泥池，采用循环水饲养方式首先成功培育了脆肉鲩，因其肉质结实爽脆、耐煮不烂，肉味清香可口而称之为“脆肉皖”。由于是利用水泥池实行循环水方式饲养，生产条件受到很大限制，产量很少，远不能满足市场需求。20世纪80年代初，东升镇在中山市率先采用池塘试养脆肉鲩，经过20多年摸索、实践和积累，掌握了一套成熟的养殖技术，亩产由过去的750公斤提高到1710公斤。

2006年3月，“东升镇脆肉鲩高产增效技术示范”项目经广东省权威机构鉴定，项目总体达到国内同类领先水平。同年10月，农业部在北京举行2006年中国名牌农产品发布会，向社会推介首批中国名牌农产品。中山市东升镇的“东裕牌”脆肉皖通过专家评审、社会公示，获得首届中国名牌农产品称号。这是中山市第一个中国名牌农产品的地方品牌，也是广东省第一个渔业类中国名牌农产品。

2008年，中山脆肉鲩获国家地理标志产品保护；2008年，中山脆肉鲩获国家地理标志产品保护；2009年，东升镇脆肉鲩正式通过国家绿色食品认证，允许使用中国绿色食品专用标志；2017年获广东省第二届名特优新农产品区域公用品牌。

脆肉鲩体略呈圆筒形，尾部侧扁，腹部圆。头钝，口端位，成弧形，无须。上颌略长于下颌。眼小，眼径小于吻长。下咽齿2行，侧扁，呈梳形，齿侧具横沟纹。鳞中等大小，侧线鳞 。其身体各部分的测量性状在不同生长时期有些差异，幼鱼(体长35-42毫米)的头长和眼径之比较成鱼(240毫米以上)为大，尾柄长，眼间距较成鱼为小。背鳍条3，7，无硬刺，起点与腹鳍相对。臀鳍条3，8，亦无硬刺。体呈茶黄色，腹部灰白，胸、腹鳍略带灰黄，其它各鳍较暗。

脆肉鲩（脆鲩），原产于广东省中山市长江水库，是利用水库的矿泉水，喂精饲料，运用活水密集养殖法养育成的名特水产品。

脆肉鲩主要分布于广东省中山市长江水库，利用水库放水进行流水养草鱼。脆肉鲩要求水质清新、溶氧充足，溶氧量以不低于5毫克/升。最好引用水库、山溪水，也可用清新的河水。在急剧流动的池水里，鱼飞速游动，使肌肉经常运动，减少脂肪积累，增加肌肉韧度。中山脆肉鲩全部采用保护区范围内的西江水，盐度常年保持在0.3‰至0.4‰，每年水温在25℃以上的天气超过200天。

栖息于平原地区的江河湖泊，一般喜居于水的中下层和近岸多水草区域。性活泼，游泳迅速，常成群觅食，成鱼以水草为主要食物，通常在被水淹没的浅滩草地和泛水区域以及干支流附属水体摄食肥育。为典型的草食性鱼类。在养殖条件下，草鱼还可以很好地接受人工饲料，如谷物加工的副产品、植物油提取粕[pò]和颗粒饲料。草鱼除了每年的产卵迁徙外，一般不会长途跋涉。产卵后，成鱼和幼鱼都会从产卵场向下游到植被丰富的泛洪区，在静水中觅食。

草鱼温水性鱼类，生长的最适温度为22～28℃，高于32℃或低于15℃时，生长速度显著减慢，低于10℃时停止摄食，处于冬眠状态。当水温回升到10℃以上时才开始摄食。在适宜的池塘养殖条件下，草鱼一般1年龄鱼可达750～1000克；2年龄可达1500～2500克；3年龄可达3500～5000克；4年龄7500克左右。

草鱼对低氧的忍耐性较差，要求水质清新、溶氧较高的水体环境，以溶氧量为5毫克/升以上为宜。当水体溶氧低于2毫克/升时，食欲减退；低于1毫克/升时，将停止摄食，并发生浮头现象。在流水条件下饲养，草鱼生长得更好。

中山脆肉鲩的养殖经过了特殊过程。第一步是养鱼苗，大约用一年时间养成半斤左右的小鱼，再花一年时间就可以养成5至7斤重，此时，它和普通的鲩鱼还没有任何差别。但在第三年，如果在25°C以上的温度条件下喂养蚕豆，草鱼的肉就会慢慢变得脆起来。经过120天以上的蚕豆喂养，就形成了名副其实的脆肉鲩。

养殖脆肉鲩的池塘要求池底淤泥较少、水源充足、水质良好无污染、进排水方便，水深2米左右，放养前按常规要求进行彻底清塘消毒。

网箱可设置在湖泊、水库等养殖水域的背风向阳处。要求水源无污染、溶解氧丰富，水深4米以上、底质平坦且有水生植物着生。采用全封闭网箱，网目大小为5厘米，网箱的底部垫一块30目的纱绢布作为投饵食台，以防饲料流失。新网箱应提前7~10天下水，使网片附着藻类等以防擦伤鱼体；已用过的网箱应将其清洗干净，并用5%生石灰水溶液浸泡30分钟左右。

良好的水质有利于脆肉鲩养殖，水体化学因子等环境条件只对草鱼脆化起间接辅助作用，它们通过改变草鱼的摄食量和营养（能量）转化率，影响机体正常的生理活动而导致草草鱼肌肉蛋白合成与积累不同等表达出来。草鱼脆化养殖的最佳养殖条件为适当的饲料投喂量（每千克鱼体重投喂4.3千克），适宜的水环境因子条件：水温（30±2）°C、溶氧量≥5毫克/升、pH5.8~6.2。

放养的草鱼应选择体质健壮、无病无伤的个体。草鱼放养规格为2千克/尾左右时，池塘每亩可放养230~250尾，并搭配放养鲫400尾、鲤30尾、40尾；网箱每平方米可放养草鱼30~~50尾，搭配放养鲢、鳙鱼种1~2尾。

脆肉鲩养殖选用蚕豆为主要饲料或草鱼脆化专用人工配合合饲料，蚕豆需提前浸泡12~24小时后投喂。每天投喂两次，投喂时间分别为上午7~8点、下午4~5点。日投喂量为鱼体重的2%~3%，具体应根据鱼的摄食情况和水温变化等情况进行调整。放养初期，投喂草鱼配合饲料，7~8天后开始转喂蚕豆，蚕豆需投喂120天左右。

当春季水温回升至15℃以上，从草鱼开始摄食直到冬季停食前，均可进行脆化养殖。脆化养殖的关键技术，是改变饵料结构。饲料的蛋白含量要高于常规饵料。脆化饲喂的方法为：先让鱼儿停食2～3天，处于馄饿状态，然后投喂少量浸泡过的蚕豆，让草鱼逐步适应采食蚕豆。至其正常摄食后，每天定时投喂，每日具体投喂量应根据草鱼摄食情况和水温变化进行调整，脆化时间60～70天，越长效果越好。其他的各项管理均与养殖普通草鱼相同。等完成脆化过程，即可出塘上市。

草鱼鱼种在放养前，最好进行免疫注射和鱼种消毒。

注射器具指注射针头、针筒、胶管，常用有连续注射器。使使用前用蒸馏水煮沸15~20分钟消毒，用后要用自来水清洗干净。

鱼种在注射免疫前用2%~3%盐水浸泡5~10分钟(视水温高低而定)，也可在免疫后消毒，尤其是带有寄生虫鱼体，可在盐水中加入驱虫剂同时消毒5~10分钟。

疫苗注射一般分为肌内注射、腹腔注射，最常用的是肌内注射。注射时可用放少量水的盆盛鱼或在尼龙网箱的一端把鱼抓起注射。操作者需戴棉织手套。

规格在12朝至4寸(10~13厘米)的鱼种一般选用4号注射针头，规格在5寸(约17厘米)以上的鱼种一般选用4.5~5号注射针头。

截至2021年，广东省中山市东升脆肉鲩占中国脆肉鲩六成以上份额。中山市水产养殖面积30.3万亩，其中脆肉鲩养殖总面积约3万亩，年产量约5.8万吨。

2010年12月10日，由中国水产科学研究院珠江所等单位负责起草的《地理标志产品 中山脆肉鲩》通过广东省质量技术监督局组织的专家组审定。

2012年9月27日，中山市人民政府印发《中山脆肉鲩地理标志产品专用标志使用管理办法》。

珠江水产研究所经过大量研究和反复实验，从脆肉鲩和普通草鱼基因定量分析中发现，脆肉鲩肌肉中的胶原蛋白异常丰富，是草鱼的2-5倍。而胶原蛋白具有能增加皮肤的储水能力、维护皮肤的良好弹性、延缓皮肤老化和保持青春活力的重要作用，因而脆肉鲩是美容的理想天然原料。脆肉鲩总氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸比三文鱼略低，但比鳗鲡高。脆肉鲩本身具有非常丰富的营养价值，完全可以与三文鱼和鳗鲡相媲美。

脆肉鲩是在特定的环境条件下，用特殊饲料饲养的优质草鱼。脆肉鲩和普通草鱼肌肉中的营养成分在组成上是一致的，但在含量上存在差异。脆肉鲩肌肉粗蛋白质含量比普通草鱼肌肉高2.2%；粗脂肪含量比普通草鱼高40%；氨基酸总量比普通草鱼、黄鳝、鱖[guì]、黄颡鱼[huáng sǎng yú]、青鱼和团头鲂[tuán tóu fáng]都要高，其中谷氨酸含量达到3.93%。

脆肉鲩鱼肉，葱榄，绍酒，二汤，胡椒粉、湿生粉、姜花、麻油、油、味料各适量。

1.把鱼肉切双飞连片，用盐拌匀，上湿生粉；

2.烧镀下油至六成滚，下鱼片，用镀铲（炒勺）轻轻拨散，拉油至八成熟，捞起。将携去油，下姜花、葱榄爆香，加入鱼片，溅酒，调味，下二汤、麻油，撒上胡椒粉，用湿生粉勾炎，加包尾油炒匀，上碟。

皮爽肉脆，风味独特。

脆肉鲩鱼肉，鸡肉，大米。

生抽、盐、葱花、姜丝、料酒、香油各适量。

中山市东升镇是中国最大的脆肉鲩养殖流通镇。该镇经过多年实践掌握了一套成熟的养殖技术，发展至今已成为全国最大的脆肉鲩养殖流通专业镇，2000年，东升镇创办无公害脆肉鲩养殖基地。2003年，基地生产的“东裕”牌脆肉鲩鱼被认定为无公害农产品，并被评为“广东省首批名牌产品”；2005年，又被评为“中国名优产品”。

小榄镇自2006年被授予“中国脆肉鲩之乡”称号以来，养殖面积、产量、产值不断扩大，继续保持全国领先。2019年，东升镇脆肉鲩养殖面积达16987亩，占水产养殖总面积60%，脆肉鲩年总产值7.87亿元。2021年，全镇脆肉鲩养殖面积15090亩，年产总量达32100吨，年总产值达11亿元，带动3万多人就业，确立了全镇农业支柱产业的地位，并入选第三批全国名特优新农产品名录。

“中山东升脆肉鲩”产业坚持走标准化品牌化发展路线，从鱼苗繁殖、鱼种培育、成品鱼饲养管理到商品鱼上市销售、流通加工等各个环节，都有一套完善的体系，形成脆肉鲩美食、旅游文化节等，带动了生产、加工、运输、餐饮和旅游行业的发展。

2020年11月28日上午，2020中国·东升脆肉鲩美食文化节在中山市东升镇开幕。此次美食节持续2天。2020年11月28日至30日，广东省全省各地的美食汇聚东升，美食文化节展示本届新鲜出炉的鱼王，市民参与棒球文化体验，连续两晚参与文艺晚会、观赏400台无人机的表演。在开幕式上，东升镇还为2020年脆肉鲩鱼王争霸赛的冠、亚、季军进行颁奖。

脆肉鲩是草鱼摄食蚕豆培育而成的品质提升（弹性等增加）特色水产品，珠江水产研究所养殖团队研究发现脆肉鲩肉质改变过程中肌肉结构蛋白质的糖基化调控作用。糖基化是一种蛋白质翻译后修饰的反应，可以改变蛋白质的性质和功能。研究发现在脆肉鲩肉质改变过程中N-糖基化通过调控肌肉蛋白质结构，影响肌肉纤维密度和胶原蛋白含量，导致肌肉变脆。

珠江水产研究所养殖团队首次发现脆化草鱼品质改变的肌肉生长模式是肌纤维细胞的快速增殖（Hyperplasia），其中肌纤维增殖后有99个蛋白质表达差异2倍以上；并构建出草鱼肌纤维相关蛋白质的关键调控元件及鱼类肌肉运动调控蛋白质作用模式。其次，团队首次构建了鱼类肌肉蛋白质-蛋白质相互作用网络图谱，该图谱包含了56个蛋白质节点，由肌纤维结构蛋白、热激反应、糖代谢和脂质代谢等组成；该图谱揭示了蚕豆调控草鱼肌肉的糖代谢和脂质代谢，而糖代谢和脂质代谢需经由热应激蛋白hspd1再导致肌纤维结构蛋白变化。本文还揭示了蚕豆通过戊糖磷酸途径的代谢，导致“过度脆化”草鱼的溶血性贫血。本研究结果将为鱼类的肌纤维发育研究提供重要理论依据，也对鱼类肌肉品质的营养调控和鱼类营养学研究具有重要指导意义。