五香大头菜是
宿迁市地方传统名菜。起源于
明朝初期，又叫正德香菜或乾隆香菜。制作工序主要包括选料、清洗、削净、盐渍、晾晒、原卤浸泡。晒干的
芥菜疙瘩与炒熟的精盐、
五香（
花椒、胡椒、八角、
肉桂、
茴香）粉、醋等掺拌均匀，装入坛内，封存七天即可食用。其色泽鲜黄、香味纯正、脆嫩爽口、口嚼无渣、辛辣味浓。
大头菜原产西域，学名
芥菜疙瘩，又称辣疙瘩。
东汉时期，
张骞使西域，开辟了丝绸之路，尔后西域的大头菜传 入我国，主要分布在
云南省、
四川省、
山东省南部、
江苏省北部。苏北土肥水丰，人勤技精。
宿迁市栽种的大头菜，个头圆润，根细无筋，辛辣味浓，质地脆嫩，口嚼无渣，水份充足。在绿色蔬菜中，大头莱的氨基酸含量较高，每百毫升含0.4毫克；同时，还富含
维生素a、
维生素c、葫萝卜素等。
明朝初期，宿迁乡村街市就开设作坊
腌制大头菜，制作工艺不断发展完善。制作工序主要是：先选择体大圆实，鲜亮光洁的优质大头莱为原料，清洗后削净，每个上顶部保留整体，以下部分分为四丫、六丫或八丫，放入盐水淹渍，逐日翻倒，使盐水浸匀，盐份渗透入骨后，出卤晾晒。干至八成，再投入缸或池内原卤浸泡，这样反复进行，直到其
卤汁被吸收，肉外都黄润香脆为止。达到晒而不干，晾而不湿，绵中有脆，脆中有绵。五香
芥菜疙瘩，关键在于“五香"，即是用
花椒、胡椒、八角、
肉桂、茴香等五种主要香料，磨制成粉末状掺均，满撒在腌制过的大头菜上，逐一掰丫敷搓，然后贮缸压紧，密封严实。半年以后，鲜、香、脆、嫩，五味俱全，清脆爽口。