素汤是指用植物性原料制作的汤，包括
香菇汤，
口蘑汤，
黄豆芽汤等，味道鲜美，不会发胖，可以调剂膳食结构、改善人们饮食生活。
素汤与荤汤相比显然前者使用较少，不过随着人们生活水平的提高和营养观念的更新，素汤已逐步走出素食圈，与荤菜一起为调剂膳食结构、改善人们饮食生活服务。素汤具有较好的清香味和一定的鲜味，是烹制素菜的上好原料。素汤的制作比较简单，自古以来主要有下边几种在厨房里唱主角。
黄豆芽汤选用发好的黄豆芽3
千克，清水5千克。在油锅中
煸炒至八成熟倒入汤锅中，加清水，用
旺火焖煮50分钟左右，待汤汁呈乳白色，汁浓味鲜时滤去
豆芽即成。此汤味道鲜美、色泽乳白，是炒烩煮等白色菜肴和
白汤菜的用汤。如不用黄豆芽，可将黄豆浸泡回软，但住的时间要长一些，一般为2小时左右即可。
用
鲜竹笋2千克，将笋尖与笋根分开，笋根入汤锅中加水6千克，用小火煮至3小时左右，待汤汁变浓时将笋根捞出另用；与此同时，另用一只汤锅，将笋尖放入，加清水3
千克，用小火煮焖1小时左右，同样待汤汁变浓时捞出笋尖另用。将笋根汤和笋尖汤合二为一，便制得鲜笋汤。鲜笋汤清香鲜浓、色泽黄绿，是烹制
白汁排翅、
西湖莼菜等菜肴的上等原料。
香杏丽蘑汤是口蘑泡发过程中的
副产品。取干口蘑500克，用清水洗净，注意洗的时间不要太长以免味道流失。洗净的口蘑放入水锅加清水1500克烧开，改用小火煮30分钟左右，待口蘑发透无硬心时将口蘑捞出另用。口蘑沉淀后，取上层
清汤过滤即可。其汤汁灰暗、汤味鲜醇，一般用于比较高档的菜肴，如
素三鲜、口蘑
锅巴等。
香菇汤是香菇泡发过程中的副产品。取干香菇500克，先将
菌柄和菌盖剪开。菌盖用70℃的温水浸泡2小时左右，水量大约3
千克。泡好的菌盖用手挤出
原汁再加少量清水抓捏一次。把两次挤出的水合二为一，经沉淀去泥沙，再用纱布滤去杂质；与此同时，另将菌柄放入汤锅中，加清水3千克煮2小时左右捞出。煮菌柄的汤经沉淀用纱布滤去杂质。将泡菌盖的汤和煮菌柄的汤合二为一，并用火烧开即得香菇汤。
上火加热时可加一点盐和味精提鲜。
香菇汤味道鲜香、澄色清，是高档菜要调味时经常使用的汤，如烧二冬、
扒猴头菇等。
这几种汤在奉献鲜美滋味的同时，它们不会给你带来胆固醇和其他太多的
饱和脂肪酸组成的脂肪。