小锅酒是云南哀牢山彝族酿制的白酒，主要原料是大麦、五米、苦荞，也常用稻谷、子、粟、薯等。常见种类有安龙小锅酒、梁河帮丐小锅酒、支那乡小锅酒。因制作过程中蒸烤是中心环节，故称酿制烧酒的过程为烤酒，又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小锅来完成，其成品酒习惯上也称小酒。

小锅酒的主要原料是大麦、五米、苦荞，也常用稻谷、稗子、粟、薯等。

酿造小锅酒的过程分两个阶段：

捂酒饭

将备好的原料粮浸泡透心或煮熟，摊开，晾凉，撒上酒曲并搅拌均匀，然后装入瓦罐或专用的小酒窖内，封盖发酵。

烤酒

烤酒器具有大、小铁锅各一口，木制酒一只，酒漏一个，引酒管一根，贮酒器一个。以上各项准备工作完成后，加火把水煮沸，使强烈的蒸气上升，把酒饭内的酒气蒸出上升到大锅底部，快速凝聚为酒液，滴落在酒漏里，再顺着引酒竹管流到贮酒器内。彝家小锅酒醇香爽口，清心提神。传统以自酿自饮为主，也是馈赠亲友的佳品。

第一步：酒具的准备

1、酒蒸：烤酒时用的大木蒸子。村民们一般冬季采伐云南石梓树木制成，其它树木可能会有异味；

2、铜锅：烤酒时用，起冷凝作用，商店里有出售的；

3、酒圈：烤酒时用，起密封作用，放置于铜锅与酒蒸之间。村民们一般用稻草作一个圈，外面用布缠上就可；

4、酒撇：烤酒时用，把铜锅底下冷凝的酒滴引到酒蒸外；

5、酒漏：烤酒时用，把酒撇里流出的酒收集到酒壶里；

6、酒壶：烤酒时用；

7、大铁锅：煮酒饭和烤酒时用；

8、大灶台：煮酒饭和烤酒时用；

9、竹篾：用于粮食煮制后(酒饭)的降温；

10、大竹箩：用于酒饭拌合小曲酒后的初期不密封的有氧发酵，产生葡萄糖；

11、大酒罐：用于后期密封厌氧发酵，产生乙醇；

12、自来水：烤酒时用，给铜锅持续的降温；

第二步：酒药的制备

1、自制酒药：计划经济时代采用的方法，现在已经没人采用了。一般是全村的集体行动，将采集近20种植物，经过切、、筛、配比、成形、发酵等复杂的过程才能制成，而且在发酵的过程中，会有杂菌感染而损耗。

2、购买酒药：购买常用的品牌即可。

第三步：粮食的准备

1、玉米棒：保护区内最常用。采用新鲜，无霉变的即可。

2、稻谷：水田较多，稻谷较富余的地区可采用。

3、高粱：保护区内较少种植，个别农户采用。

第四步：煮酒饭

就是把选好的粮食在大锅里用水煮制，煮熟后的粮食村民们称为酒饭。

粮食用量：一般以酒蒸的大小而定，村民们的酒蒸的容量通常是两大酒罐刚好可以烤一次。

煮制要求：一般以绝大多数粮食颗粒的种皮破裂后就可以了。

第五步：凉酒饭

就是把煮制好的酒饭，摊开降温。

凉制要求：一般凉到35℃左右即可，就是手插进酒饭里，暖和不烫手为好。

第六步：拌小曲酒

就是把凉制好的酒饭与酒药均匀拌合，拌酒药时要酌情洒点凉开水，以润不互相粘连即可，不能太多。

酒药用量：可按照说明上的比例使用。

第七步：捂酒饭

就是把拌好酒药的酒饭放到大竹箩里，置于阴凉的地方进行有氧发酵。

发酵时间要求：一般是3天左右，具体时间要与当地气温而定。村民的经验是：可以闻到像甜白酒的香味散发出来，竹箩底有液体开始流出来为好。

第八步：装坛发酵

就是把捂好(有氧发酵透了)的酒饭装到大酒罐里进行密封的厌氧发酵，把糖类物质转化为乙醇。

发酵时间要求：一般是25天左右，要根据当地不同季节和不同气温而定，气温低发酵天数可以稍长点，气温高发酵天数可以稍短点。

第九步：烤酒

就是把发酵好了(密封厌氧发酵透了)的酒饭放到酒蒸里进行蒸馏。

技术要求：

1、装酒饭时要轻装慢装，酒饭在酒蒸里不能压得太实，否则将影响蒸汽的流通；

2、酒撇要对准铜锅底部的尖顶，这样才能收集到滴下的酒滴；

3、酒撇的放置要有一定的倾斜度，收集到酒才能自然流出酒蒸外；

4、凡是有漏气的地方都要用泥土覆严，防止酒蒸气泄漏；

5、火力不能太旺，否则将引起酒蒸气大量的泄漏；

6、酒漏里要放一至两层纱布，把酒里的杂质过滤掉；

7、结束时间以酒的力度达不到要求时为止，酒度随着时间降低，可以把不同酒度的酒进行分装。

支那乡小锅酒

支那乡有着悠久的酿酒历史传统，支那乡的“小锅酒”远近闻名。首先，支那乡有着得天独厚的天然优质水源，这里的水都是山里流出来的泉水，无需经过任何的加工就可以饮用，富含丰富的矿物质，符合人体的正常需要；其次，这里酿酒都是选用纯优质大米酿造，不加任何成份；而且，酿酒所采用的都是小锅，这样酿出来的酒，虽然比大锅酿出来的酒数量要少很多，但是其纯度好，口感纯正，喝后不笄礼。现在，支那“小锅酒”以其独特的酿酒工艺技术，优质的水源、大米，纯正的口感，吸引着越来越多的人慕名远道而来品尝，目前，支那“小锅酒”在整个德宏傣族景颇族自治州都小有名气，但由于地方经济困难，暂时拿不出资金打造“小锅酒”品牌，至今还没有形成产业结构。

安龙小锅酒

关于安龙小锅酒，自来有“揭开一坛龙城窖，醉倒八方过路客”之说。如今走俏市场的是小锅米酒和玉米棒烧。米酒醇香好喝，后劲绵长，虽不易喝醉，但醉后难醒。包谷烧就是玉米酒，味浓香远，醇厚浓烈，入口辛辣，吞后回味悠长。酒劲凶猛，容易喝醉，醉得沉，却也醒得快，醒后酒意不残留。安龙县的小锅酒远近闻名，备受消费者喜爱。因为是在家庭小作坊中以小灶、小锅来蒸烤，人们习惯上将这种酒称为“小锅酒”。制作小锅酒的主要原料是大米、玉蜀黍、大麦。酿造小锅酒的过程分为两个阶段：一是捂酒饭。浸泡原料粮，蒸熟酒饭，摊开，晾凉，撒上酒曲并搅拌均匀，然后装入瓦罐内封盖贮存，使其发酵。二是烤酒。把已发酵的酒料放入锅中，用木制酒甑罩住，酒甑上安装好“天锅”并装满水，安装时一定要注意不漏气。此项工作完成后，加火将酒料煮沸，使酒饭内的酒气蒸出，在天锅底部快速凝聚为酒液，滴落在酒槽里，再顺着引酒竹管流到酒坛内。“天锅”内的水要及时更换以保持冷凉。先出的酒度数高，劲大；随着蒸烤时间的推移，度数渐次降低，越后者味越寡薄。可加入肥猪肉浸泡，制造陈酿。25公斤酒可加肥猪肉2.5公斤，浸泡3个月或半年，使猪肉脂肪溶解，吸附杂质，并起化作用，提高酒的成熟度，使酒香醇可口，同时具备独特的香味。

梁河县帮丐小锅酒

梁河帮丐小锅酒以优质糯米为原料，用傣家传统工艺精酿而成，其味甘美纯和，而不烈，具有天然之兰花清香，为历代土司所专用，风格独特，名甲一方。

云南会泽鱼腥草小锅酒

“钱乡凉醇”鱼腥草小锅酒坊座落于会泽县迤车镇的一个清静村寨，村寨倚山傍水，背靠封山育林的自然保护区，面临离源头仅三公里的清澈小河，方圆100公里内未有冒烟工厂。

迤车中寨酿酒历史古远，酒味醇真，开创着云南省绿色原生态酿酒的先河。“钱乡凉醇”酒原料采用绿色原生态野生蕺菜、当地高寒山区所产的玉米及其它杂粮、天然山泉水等，经传统工艺酿造，现代精细技术检验。

云南红河两岸的哈尼族自酿自饮的白酒叫“焖锅酒”。哈尼人的焖锅酒具有悠久的酿造历史。焖锅酒的酿造原料以玉米、高粱、稻谷、苦荞麦为佳，稗、粟、薯等亦可，焖制器具与彝家小锅酒大致相同，而酿造程序上却有独到之处：先把选择好的原料粮用清水浸湿，再放入普通的饭甑中蒸数小时，蒸到谷物绽皮露心时，抬到打扫干净的房顶上，摊开晾凉后，再撒上酒曲，搅拌均匀，装进一个专用于贮存酒饭的大篾囤里，用稻草把蔑囤一条小团团OvO捂紧使酒饭发酵。发酵时间观气温高低而定，短则2－3日，长则8－10日。到酒饭发酵流出汁液时，再移入瓦缸中，用草木灰和成稀泥糊封严缸口，发酵10一15日后，就可以取出焖酒了。焖酒时，蒸酒饭用的木甑是圆台形的，甑内安放一个接酒的器皿，锅、瓢、盆、剖开的呀呀葫芦均可。甑的上口放置一个盛冷水的铁锅，锅内的水随时撤换以保持冷凉。甑底的水锅水加热沸腾后使甑内的酒饭蒸气上升，在甑顶的锅底凝结成酒滴，落入接酒器皿中，蒸烤一定的时间后，要抬一日盛着冷水的锅，取酒品尝，这叫头道酒，一般度数较高；倒出酒后，架上冷水锅继续焖酒，再焖出的酒度数逐渐降低，称二道酒。焖锅酒清澈晶莹，醇厚甘甜，是哈尼族山寨节庆必备的饮料。哈尼族之外，傣族、景颇族、拉祜族等都善于酿制品质极佳的焖锅酒。