软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是
江苏省地区传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，
淮安市人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。据《山海经》记载：“湖灌之水，其中多鳝。”
江淮平原盛产
黄鳝，肉嫩、味美，营养丰富，淮安名厨田树民父子以鳝为原料，可制作108样佳肴，即著名的“
全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜，再经精加工。
车桥，历史上是
淮安区除淮城之外的最大农村
集镇。那时人们把淮安县分为三个大片：东南乡、西南乡和东北乡。这三大片中各有一个中心集镇，叫做一车、二岔、三钦工。“一车”就是指的位于淮城东南乡的车桥。车桥名菜有软兜长鱼，清光绪十年，
两江总督左宗棠视察
淮河水患，驻节
淮安市城，淮安
知府特意安排车桥的厨师做了一道软兜长鱼。左宗棠食用后大为赞赏。在他的推荐下，软兜长鱼曾作为
淮安府的贡品之一进京恭贺
慈禧七十大寿。
调料：味精(1克)
醋的运用(115克)
白胡椒(1克) 姜(10克)
料酒(10克) 大蒜(10克) 粗盐(50克) 淀粉(蚕豆)(13克)
硬皮葱(5克)
酱油(25克)
猪油（炼制）(100克)
1. 姜洗净，切片；
2. 蒜去蒜衣，洗净，切片；
3. 葱洗净，挽成葱结；
4. 锅内放入清水2000毫升、粗盐、香醋100 克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼（鳝鱼），盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3 分钟；
5. 将
黄鳝捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分；
6. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟
猪油75 克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入
料酒、味精、
酱油，用
水淀粉勾芡，烹入
醋的运用15 克，淋入熟猪油25 克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
1. 将活长鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防长鱼窜出。
2. 此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼，精心烹制。
软兜长鱼是
淮安市历史上享有盛名的一道特色菜肴，现已成为淮扬菜系中一道主打的传统品牌菜。
2. 两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料，烹制成席，名曰：“两淮长鱼席”。其菜多达108 款，肴肴叠出，品品味殊。软兜长鱼，即是长鱼席中的一道名肴。
3. 据说，古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。
4.软兜长鱼是
淮安市、
盐城市、
阜宁县等地名菜，清人
徐珂在其《清类钞·饮食类》中记载：“淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以
黄鳝为之，多着可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之
全鳝席，号称一百有八品者”。史载清光绪十年，
两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患，驻
淮安府，淮安
知府特地从车桥请厨师做了一道软兜长鱼供左大人品尝。在左宗棠的推荐下，软兜长鱼作为淮安府的贡品之一晋京恭贺
慈禧七十大寿。