甲基环戊烯醇为白色粉状或颗粒状结晶，具有槭树和独活草似香气，在稀释溶液里呈槭糖-甘草风味，熔点105～107℃；溶于乙醇（1g溶于5毫升90%乙醇）、丙酮和丙二醇，微溶于大多数非挥发性油，1g溶于72毫升水，易溶于沸水。易升华，常压蒸馏会分解；接触氢氧化钠和铁会变色。

天然品存在于胡卢巴以及许多天然食品中，如糖蜜、枫槭果露、烤培咖啡的热解产物。

甲基环戊烯醇酮（简称MCP），学名2一羟基3甲一环戊烯一2一酮一1．分子式CHO ，其结构式有3种互变异构体，其中结构式（1）更具代表性。

MCP是一种天然物质。存在于槭树、掬术（山毛举科）、烟草和焙烤的咖啡中。l912年．Meyerfeld首先从掬术干馏得到的焦木酸中分离出来，后经鉴定是3一甲基环戊二酮[1，2]。在通常情况下可以发生互变异构形成甲基环戊烯醇酮。

由于MCP的结构具有双功能团的作用，分子内有一个给质子基团（OH）和一个接收质子的基团（-O），且两基团中心距离小于3×10m，能形成氢键，引起电子振动．致使MCP能提高人的味觉和嗅觉细胞对香气的敏感性，这就是所谓的梅拉德效应。因此，不但MCP本身具有一种令人愉快的甜香气味，而且对食品和烟草等产品具有良好的增香效果。

外观：白色粉状结晶。

感官特性：坚果样甜香味，具有槭树或独活草似气味。在稀释溶液时呈槭糖一样的甘草风味。味甘且回香，有韵味，令人愉快和兴奋。

熔点：104～108℃

溶解性：能溶于沸水、乙醇、丙酮、苯丙醇、乙二醇、丙三醇和三氯甲烷中，微溶于乙醚。能升华，常压蒸馏会分解。

氧化性：长期裸露在空气中，则逐渐变黄，用适当的溶剂进行重结晶，可以除去黄色。但即使被氧化发黄，也不影响其应用效果。

化学反应：由于MCP兼具羰基和羟基两种基团的环烯．所以它具有烯烃、基和羟基化台物的多重化学性质，遇三氧化铁形成配位化合物显蓝紫色，能参与化、加成、取代和开环反应，容易发生烯醇式互变异构。

合成此种甜味剂，截至21世纪初，国外已有近20种方法．但有工业化价值的只有2-甲基-1，3-丁二烯法、草酸酯法和5甲基糠醇法等。

中国一般采用由戊二酸二乙酯和草酸乙酯经克莱逊缩合、甲基化和脱羧反应制得：

己二酸二酯在碱性催化剂如醇钠、氢化钠等存在下，先发生驮克曼（Dieckman）耦合，环化为2一乙酯基环戊酮，然后与甲基化试剂代如碘甲烷、溴甲烷或氯甲烷发生取代反应，生成2一甲基一2一甲酯基一环戊酮。将所得中间体取代环戊酮纯化后，与氯进行氧氯化反应，生成5，5-二氯一2甲基一2一甲酯基环戊酮，最后经酸性水解脱羧，可得目的产物MCP。

MCP的感官性能好，广泛应用于糕点、饮料、糖果、烟草、牙膏及医药行业，特别是对咖啡型食品和烟草的增香和定香作用尤为显著。中国《食品添加剂卫生标准》（GB2760-2003）规定为允许使用的食用香料。在做食品添加剂用途时，执行标准为《食品添加剂 甲基环戊烯醇酮》（QB/T2641-2004）。

一般在生产后期加入，单独溶解成稀释溶液或溶于其他香精加入食品中使用。

还可以用于洗涤剂、化妆品等产品中。

危险性质：毒性 GRAS(FEMA)。

半数致死量（LD50）：1400mg/kg（鸽子，经口）。

使用限量（mg/kg）：软性饮料11；冰饮5.6；糖果18；焙烤食品13；布丁类14；胶姆糖8.0～15；果露10。即每公斤食物的允许添加甲基环戊烯醇酮的上限为5-18mg。

安全信息：RTECS号GY7298000

海关编码：29144090

贮存：避光密封，应贮存于阴凉、干燥、通风的仓库内，避免杂气污染，远离火源。

包装规格：内衬聚乙烯塑料袋。

2012年5月，江苏省媒体曝光南京市场上有商家出售一种名为“青岛瑞可莱食品有限公司”的红烧肉添加剂，这种添加剂在红烧肉中使用，会使肉味更香，让人越吃越上瘾。南京工商部门对“肉宝王”进行了详查后发现，其成分中含有甲基环戊烯醇酮等成分，南京食品安全委员会办公室称，产品检验报告表明，该添加剂符合轻工行业标准（QB/T2640-2004）。