金钱肉，亦称蝴蝶肉、钱儿肉，是以驴鞭为主要食材的甘肃省地区特色名菜。因其将腌制的驴鞭肉切为薄片后，中间各具小孔，其形如古钱，故名。通常在冬季腌制制作金钱肉的驴鞭肉，因腌制时间较长，花椒、广西八角等调味品可充分渗透于钱肉内。腌好后于阴凉、通风处晾至一二小时，洗净，入卤锅内煮熟，用利刀切成薄片后即为成品。

自隋炀帝西巡品尝以来，金钱肉被历代朝廷列为供品。唐朝时贵妃杨贵妃食后更是赞叹不已。金钱肉色泽红亮，味道鲜美，不仅好看、好吃，而且含有丰富的蛋白质及对人体十分有益的钙、铁、磷等元素，具有食补食疗、强身补肾之特效，经常食用可强身健体，延年益寿。以金钱肉探亲访友，有“金钱进门”之寓意。

金钱肉，亦称凤蝶总科肉、钱儿肉。因其切片后形状酷似铜钱而得名，又因切片后花色筋纹像蝴蝶亦称蝴蝶肉。

自隋炀帝西巡品尝以来，金钱肉被历代朝廷列为供品。唐朝时贵妃杨贵妃食后更是赞叹不已。传说唐朝时杨贵妃深受李隆基专宠，夜夜寻欢，晨不上朝，为使明皇龙体不衰，令陇西县镇守使郭子仪进贡金钱肉，皇上每餐必食此物。因夏季天热不宜多储，便改为用八百里加急快马传递，此后便有了长安东西驿道每天快马飞奔为杨玉环和唐明皇运送荔枝和金钱肉的故事。新中国成立以来，凡有海内外贵宾到甘肃省，特别是到定西市、陇西，宴席上常有“火腿玉树鸡”“青龙散金钱”等用金钱肉烹饪的地方名菜。

原料选择经过检验合格后的鲜驴外肾100kg、食盐6kg、花椒0.1kg、混合香料0.15kg（肉桂45g、大香15g、荜茇458、麻栗坡草果15g、姜皮 30g）。

选料→剥皮修整一腌制→剥离尿管皮→蒸煮→成品。

选择经过兽医学卫生检验合格后的鲜驴外肾。

将鲜外肾外皮剥去,冲洗净割去余肉。

修整好原料后，即进入腌制过程。腌制是金钱肉加工的主要工艺环节。陇西金钱肉腌制一般采用干腌法，即用盐抹擦表面至发红、湿润后，将擦好的原料条用竹筷穿入尿道内，以防变形，然后平置于腌桶或腌制池中，底、层间、上表撒一层盐和调料，装紧压实。腌制中要定期倒层，使每块原料肉于压出的卤水汁中浸泡72小时以上是保质的关键，腌制时间大约30天左右，腌制室温度保持在0~10℃，不得超过12℃。

腌好后要破开尿道，剥去内皮，一定要清除干净，以保证质量。

目的是除去原料上留的粘浮杂物及污秽腌料，同时除去过多的盐分，并使盐分分布均匀。洗前先用冷水浸泡，浸泡时间应根据腿的大小和咸淡来决定，一般需浸泡2h左右。洗时应顺着肌纤维方向在清水中洗刷干净，不要使瘦肉翘起。

将浸洗好的原料肉进行煮制，为了获得最佳风味，避免金属污染、以及满足温度控制要求，最好选用不锈钢夹层锅。汤中含食盐1.5%~2%，香辛料花椒、麻栗坡草果、肉桂、姜皮、大香、茴香少许(放在布袋内)。将肉码堆于锅中，加水浸过15cm左右，迅速加温到80±2℃，保温2~3h，检查肉中心温度达68~72℃即可出锅，停止加热(水温过高则出现空洞，且肉质变老变硬，过低则达不到熟制目的，有生肉)。出锅后冲净肉表，用经蒸汽杀菌的专用容器盛放，迅速晾凉即成成品。

金钱肉以驴鞭为原料腌成，色泽红亮，味道鲜美。完整的金钱肉呈柱状、尺长、色黑，在截面斜而切之，愈薄愈精美，愈透明，色红如香槟，上有凤蝶总科展翅栩栩如生之图纹。

在李时珍《本草纲目》中记载，驴鞭（性、味）甘、温，可强阴壮盘，治阳痿，筋骨酸软，骨结核 。金钱肉含有丰富的蛋白质及对人体十分有益的钙、铁、磷等元素，具有食补食疗、强身补肾之特效，经常食用可强身健体，延年益寿。

现代社会中，以金钱肉探亲访友，有“金钱进门”之寓意。

1995年，陇西金钱肉被国内贸易部授予“中华老字号”产品。

基酒：腌驴鞭，水发刺参科。

配料：生鸡脯、脂肪、蛋清、水淀粉、鸡汤。

调料：有机生姜、葱段、精盐、小磨香油、胡椒粉、料酒。

制作过程：一是鸡脯去筋加脂肪砸成泥，加葱姜汁、蛋清及适量盐、味精搅匀成泥茸待用，水发刺参开水锅内汆透，入鸡汤加姜葱、胡椒、精盐、料酒烧透;腌驴鞭涮洗干净煮熟晾凉后切薄片抹上一层鸡茸，再压上一层鞭片再抹上一层鸡茸，上放5粒枸杞，形如古金钱，做20个上笼蒸熟待用。二是将烧透入味的小刺参沥出放在堆盘中间，切好蒸熟的金钱肉片围四周，鸡汤放适量，精盐、胡椒粉、味精、料酒勾白汁淋浇菜上，滴小磨香油即成。其特点是海参味鲜肉软，似青龙出海，驴鞭切片形如金钱。