莆田卤面（Putian Lu 面条）是莆田市地区的一道传统美食，以面和香菇为主要食材，口感丰富多样，面条劲道有嚼头，汤汁浓稠鲜香，配料丰富，口感层次分明，十分入味，可以与各种配菜搭配，如莆田卤肉、炸虾、鱼丸等。

制作莆田卤面需要准备面筋、高汤和各种配料，如瘦肉、香菇、虾干、瑶柱等。其中，面筋是关键所在，需要选用优质的浮小麦和水调和而成，再经过揉、发酵、擀面等复杂工序而成。熬制高汤也需要讲究，需要选用新鲜的猪骨和鸡骨，加入各种调料和碎姜，用慢火熬制数小时，使得高汤浓郁鲜美。

其历史可以追溯到清代时期。据说当时，当地的渔民在海上捕鱼时，会带上面条作为食物，而这种面条就演化成了现在的莆田卤面。莆田卤面不仅是一道美食，还承载着当地的文化传承和历史记忆。在莆田市，无论是结婚喜宴、家庭过年，还是接待来宾，都少不了莆田卤面的身影。同时，随着现代化的发展，莆田卤面也在不断创新和改良，推陈出新，丰富了菜品口味和种类，成为福建莆田地区的代表性美食之一。2008年，江口吴氏卤面被选入莆田市第二批非物质文化遗产名录。

面条起源于中原地区，汉代以前就已出现“永超捋面”。“汤饼”实际是一种“片儿汤”，制作时一手托面团，一手往汤锅里撕片。到北魏时(公元486—534年)，汤饼不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，将面团擀薄后再切成细条，这就是最早的面条。到唐朝(公元618—907年)，人们又把切好的面条挂起来晾干，便于保存和随时食用。于是最早的挂面便诞生了。唐代时，中国和日本的往来很频繁，面条和挂面的制作技术很快就传入了日本。欧洲最早的面条类食品传说是由旅行家马可·波罗于1295年由中原地区带回意大利的。但此种说法似乎并不可。有的历史学家认为，面条是在富裕的意大利人家当厨师的亚洲奴隶传入欧洲的。后来流传至莆田市被当地劳动人民所接受，从而延伸出莆田卤面。

为什么莆田卤面能钩起那么多人的食欲呢，这当然有它独到的秘密了。

在“兴化府卤面”馆里，我们请教了那个做卤面的师傅，听他谈谈莆田卤面的独特做法。莆田卤面的关键在于面筋、熬高汤和配料上。一般前一天晚上开始准备。面筋当然是讲究的第一道工序，不像山西面还是拉面那样，现场把面团拉成细面，这个面条要用不同面粉按比例加工，打出来的面要韧性，下锅后不易糊掉。熬高汤也是重要的程序，挑选猪骨头里最好的骨段，熬出来的高汤要白花花的，香喷喷的，每份高汤要兑多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而后是配料上，瘦肉、香菇，虾干，鳐柱，牡蛎科，蛏、韭菜是必备的，正宗的莆田卤面还会加上红菇科，这样。前面的所有工序都好了以后，就是火功了，泉州卤面之所以是叫卤面，因为它是在文火中慢慢炖出来的，让高汤和配料的味道渗透到面条里面，这样的话，出来的面才能有味道，汤是粘稠的。

卤面在讲究火候的同时，也讲究吃面的时间，一般来说，面出锅3—5分钟，就要开吃了，不然的话，面就糊了，就没有那种口感了，所以对正宗的莆田卤面来说，煮一大锅的卤面也是有很大风险的，时间过久，就要倒掉。没完呢，还有很多辅料：绿豆芽，韭菜段加少许油烫至断生投凉，蒜头切很细碎的丁小火炸酥（就是日本面馆那种金灿灿的蒜丁）。卤面已经成为莆田市人结婚喜宴上必备的一道菜，也是家家户户过年时必备的一道菜，亦是莆仙在外人士有遇到莆田饭馆必点的一道菜。

肉卤300克、结球白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克

或红菇科3朵　调味料

（1）清水4杯、盐1茶匙、酱油2大匙、水淀粉4大匙

（2）胡椒粉少许、醋4大匙

1.大白菜洗净、切丝，香菇泡软切丝，用两大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至软，加入调味料（1）烧开，改小火，并放入肉卤同煮。

2.另外半锅水烧开，放入面条煮熟，捞入碗内。

3.待肉卤已熟且汤汁黏稠时关火，加入调味料（2）及洗净、切碎的香菜末。

4.盛入碗内的面条，淋上煮好的肉卤即可食用。

卤汤原料：鳐柱、虾仁、蛏干、香菇、鱿鱼干、瘦肉、鸭蛋、蒜

1、将香菇、鱿鱼干切成条状，与干贝一起放水中浸泡15分钟后沥干备用。瘦肉切片，加红薯粉蘸匀。

2、将蒜切碎倒入油中爆香，然后倒入香菇、鱿鱼干、干贝、虾仁翻炒几下。

3、另在一锅中烧水（水加多少视食量而定，一般两个人需加约1000ml的水），倒入2中炒好的原料及瘦肉。

4、待汤烧开后，加勾芡，然后将金黄流油咸鸭蛋打碎搅拌均匀后徐徐倒入沸汤中。

5、加盐、味精调味后，一锅地道的泉州卤面汤底变新鲜出锅了！