明太子（日语：めんたいこ（Mentaiko）、英文：Pollock roe、韩语：명란），是日本福冈最具代表性的美食之一，原指明太鱼（スケトウダラ）的卵，现今多指加入辣椒、香料等腌制而成的料理，又称“辛子明太子 (Karashi mentaiko) ”，朝鲜、韩国等地也多有食用。明太鱼也叫黄线狭鳕，是一种长约60cm、身型细长的鱼，主要分布在北海道近海等日本海地区、太平洋北部、白令海乃至阿拉斯加湾，每年2月至4月会在日本海近海地区、12月至次年2月在朝鲜近海地区产卵。

明太子的起源地是韩国。17世纪，朝鲜半岛东海岸的居民习惯于将明太鱼卵腌制成咸辣口味食用，这便是明太子的前身。进入20世纪，明太子的吃法才传入日本。明治时代的口伊都羽是日本第一个尝试制作明太子的人。明太子成为日本国民美食不得不提到福冈市著名明太子生产商博多fukuya的创始人川原俊夫。1975年，博多开通了新干线，运输变得便捷，博多明太子也开始为日本各地所熟知。如今年消费量3万吨的明太子已经成为了日本国民美食。

明太子含有丰富蛋白质、维生素以及矿物质等等，对视力保健和记忆力还有一定的帮助作用。

明太子的起源地是韩国。17世纪，朝鲜半岛东海岸的居民习惯于将明太鱼卵腌制成咸辣口味食用，这便是明太子的前身。而“明太子”一词原本也是韩语。相传在当时的朝鲜半岛上，一位名为“太”的渔夫在“明川”捕捞的某种鱼很美味，于是人们便给这种鱼起名“明太”，而明太鱼的卵自然也就被称作“明太子”了。

进入20世纪，明太子的吃法才传入日本。相传明治时代的樋口伊都羽是日本第一个尝试制作明太子的人。樋口伊都羽是会津藩士的儿子，他远渡朝鲜半岛，从事渔业，觉得黄线狭鳕的卵巢每次扔掉太浪费，想到加入辣椒粉等调味料提味，大受欢迎，既然是明太的卵，就称呼为「明太子」，因为添入辣味的「唐辛子」，便又称作「辛子明太子」。明治天皇40年（即1907年），樋口伊都羽在釜山广域市创立了「樋口商店」，开始贩售明太子，大受欢迎，樋口商店也被视为是明太子的元祖。后来樋口商店经过九州地区的下关港，再到关东地区筑地设店，明太子也在日本慢慢流行了起来。第二次世界大战后，樋口商店不再营业，从朝鲜半岛出口到日本的明太子也越来越少。后来，很多朝鲜半岛居民来到日本，因为惦念明太子的味道，便同时也将明太子的吃法带到了日本。

明太子成为国民美食不得不提到福冈著名明太子生产商博多fukuya的创始人川原俊夫。川原俊夫曾经居住在朝鲜半岛（今韩国釜山）。二战后，川原夫妇回到日本，但却忘不了明太子的美味，于是尝试自己制作。起初，川原俊夫制作的明太子并不符合日本人的口味，为了做出美味的明太子，他先后花费了十年时间，反复钻研与尝试。

川原俊夫也是一个很大方的人，非常乐于与他人分享明太子的制作方法，于是在博多地区，制造明太子的工厂越来越多。1975年，博多开通了新干线，运输变得便捷，博多明太子也开始为日本各地所熟知。

现在，日本每年的明太子消费量约为3万吨，可以说，明太子已经成为了日本的国民美食。

在日语中，明太鱼的卵巢根据成熟程度不同，可以分为五个阶段，名字各不相同：尚不成熟的卵巢被叫做ガム子，随着卵巢逐渐成熟，ガム子也先后成长为真子（まこ）、目付、水子、皮子。其中，“真子”最适合用来制作日本人常吃的明太子；而当卵巢成熟到“目付”或是“水子”的阶段，鱼卵中的水分就会增多；明太鱼产卵后，卵巢只剩下外皮，就是“皮子”了。明太鱼很难保鲜，捕获后需要尽快处理，明太子亦是如此，因此现在在日本，有许多渔船就自带明太鱼加工设备，在捕获后立刻将其卵巢取出。

不同时期捕捞的黄线狭鳕，鱼籽的饱满度也不一样，涉及到鱼卵的大小、成熟度和水分含量，因此捕捞时皮对鱼卵的捕捞日期做上标记，一般狭鳕汛期为12月份至来年4月份。规格一般为5~12cm/段。同一批次加工时要尽量采用同一种原料或邻近原料，以使成品的品质保持一致。根据工场内的强度，决定解冻时间，以达到鱼卵原料表面温度18℃，中心温度15℃。

用5%的盐溶液，快速清洗，并沥干。

鱼卵一般分为真子和水子两种，真子为成熟卵，水分为66%—73%．用10%左右的盐水腌制；水子为过熟卵，水分为73%—83%，用10%—15%左右的盐水腌制。辛子明太子调味配方（适用于1t原料）：米酒40kg；三梨糖醇20kg；DL-β-氨基酸10kg；复合氯基酸10kg；辣椒粉或提取液1kg；水50kg。其中，三梨糖醇和DL-丙氨酸做为甜味剂来使用，复合氨基酸做为鲜味剂来使用。

将调过味的鱼子移放于0~5℃高温冷库中腌制7天 (168小时)。

用调味液浸洗鱼子，并过滤在纱布上，将碎鱼子回收，将鱼子倒在耐酸钢面工作台上，人工分类，挑黑筋，去虫斑，有时鱼子上有黑色或绿色，这是胆汁引起的自然斑色，不影响品质。L，大规格，121~160g；M，中规格，81~120g；S，小规格，51~80g；SS:小小规格，30~50g。要求有完整的表面膜。

将腌制好的鳕鱼子排列在盘内，每个冻结盘7.5kg。接着2小时完成平板冻结，平板冻结温度达-35℃。成品装箱后即放冷藏库(一18℃)贮存。

明太子一般分为辣红色的辛子明太子和无着色的助子明太子两种。同时日本和韩国的明太子有些许不同，朝鲜半岛的明太子盐辛酱是可以长期保存的食品，但日本的辣明太子却是生鲜食品，所以必须放进冰箱保存。

明太子的食用方法很多，既可当做下酒小吃直接生吃，也可以用在饭团和茶泡饭中调味，放在火上烤制后同样非常美味。此外，也有明太子生产商开发出了很多明太子口味的小点心，常年位居福冈市畅销特产排行榜前几名，例如山口油屋福太郎株式会社推出的“明贝”，也就是明太子和仙贝的混合物，将明太子以独家秘方加入仙贝中，浓缩乌贼和章鱼等海鲜精华，味道辛辣，深受好评，吃上一口根本停不下来。此外，著名的卡乐B薯条、龟田柿种等日本点心在九州地区，也都有明太子口味的限定款。

明太子不但含有蛋白质以及DHA和EPA，同时还含有维生素以及矿物质等等，而且蛋白质的含量是非常高的。在生活中适当的食用明太子不但可以均衡营养，还能促进生长发育和补充营养不足。尤其对视力保健和记忆力还有一定的帮助作用。

明太子不只好吃，也可以很可爱。日本最喜欢地方限定这种概念，福冈博多总要和明太子有些关系，所以限定商品也会变身成明太子样式，而明太子作为福冈博多一大名产，当地的吉祥物，也跟明太子有关系。