牛舌菌(因形状和颜色似牛舌而得名的菌)

牛舌菌

因形状和颜色似牛舌而得名的菌

牛舌菌 Fistulina hepatica (Schaeff)Fr又称肝色牛排菌。此菌因形状和颜色似牛舌而得名。子实体中等大。肉质，有柄，软而多汁，半圆形，匙形或舌形，栗色至红褐色。菌盖粘，有辐射状条纹及短柔毛，宽9-10cm。菌内厚，剖面可见条纹。子实层生菌管内。菌管各自可分离，无共同管壁，密集排列在菌肉下面。管口土黄色，后变为褐色。夏秋季生板栗树桩上及其它阔叶树腐木上。

正文

牛舌菌又名肝色牛排菌、牛排菌、猪舌菌、猪肝菌等。牛舌菌子实体肉质松软，柔韧而多汁，幼嫩时粉红色或水红色，成熟后暗褐色呈扁平舌状或肝脏形，菌盖13厘米×15厘米。加多种佐料可烹制成多种美味可口的名菜佳肴，备受欧美和日本美食家推崇。20世纪90年代由庆元县供销社菌种场人工栽培成功，在中国自然分布于浙江、广西壮族自治区、云南省、河北省、江西省、河南省、陕西省、甘肃省等地。

菌种概况

牛舌菌内侧排列着许多放射状的薄片，称为菌褶，菌褶两面能够产生单细胞的棒状担子，担子产生孢子。伞柄上常常会有环状的膜，也就是菌环。疣革菌的繁殖是靠担孢子进行的。担孢子成熟以后，会散落下来，如果散落的位置条件合适，就会萌发，成为菌丝体。

菌丝体是牛舌菌的营养体，是一种疏松状态的绵白色的物质，存在在土表或枯枝烂叶下面。它可以从土壤或其它有机化合物中中吸收养分，营腐生生活。这些菌丝体彼此缠结在一起，吸收养分，不断发育生长，形成菌蕾，再经过生长伸出地面，成为新的疣革菌个体。

牛舌菌夏秋季生板栗树桩上及其它阔叶树腐木上。分布于中国河南、广西壮族自治区、福建省、云南省、四川省等地区。

牛舌菌可食用，但含水多，味道一般。已人工栽培成功。含明胶栋，木糖及阿拉伯糖等。试验有抑癌作用，对小白鼠肉癌180抑制率为80-95%。对艾氏癌抑制率90%。

培育条件

牛舌菌子实体自然发生于春季至秋季(4-10月)。其生育条件如下：

1．营养牛舌菌多生于壳斗科树木如栲树、米槠、橡树等老树的枯干基部或树洞中，其菌丝能分解单宁，并利用释放出来的糖。

2．温度牛舌菌菌丝在9-30℃之间均可生长，以25-27℃最为适宜；子实体发生的温度在18-24℃之间，子实体分化无需变温刺激。

3．湿度和水分牛舌菌喜潮湿黑暗的生态环境，子实体在雨后空气湿度较大时才大量发生。牛舌菌菌丝生活在含水量变化较大(含水量38%-95%)的木材上，子实体发生需要较高湿度的气候条件。

4．酸碱度牛舌菌能耐受较低酸度，菌丝体生长的pH为4.4-6.4。

5．空气菌丝体和子实体生长发育都需要较充足的新鲜空气。通风不良，二氧化碳浓度过大，会诱使牛舌菌子实体畸形。

6．光线牛舌菌菌丝宜在黑暗条件下培养。暴露于明亮光线下，气生菌丝会枯萎、倒伏。牛舌菌子实体的形成需要散射光。散射光充足时，菌盖才会出现美丽的鲜红色。

栽培工艺

牛舌菌为熟料袋栽，基本工艺与熟料袋栽的其它食用菌相同。栽培场所要求光照适宜，通风良好。使用的木屑必须是壳斗料树种，如、、橡。

栽培技术参数

①培养料。壳斗科树种木屑80％，麦麸或米糠15％，玉米粉3％，糖1％，石灰粉1％，含水量65％左右。装袋灭菌后接种。

②发菌。发菌期场所要保持黑暗，否则菌丝极易生长不良。牛舌菌的菌丝生长和活力对光照极其敏感，这是与其它菌特性上的最大不同，要格外注意。发菌适温25～27℃。

③出菇。发菌完成后，将菌袋移入菇房，菇房温度保持18～24℃，并喷水，提高大气相对湿度至85％～95％，原基出现后，经常通风，以防二氧化碳浓度过高而导致畸形菇。牛舌菌子实体发育对氧气的要求大于多数伞菌，因此出菇期的通风至关重要，是获得外观正常健壮子实体的关键。

栽培技术

菌种制作

纯种通过子实体组织分离得到。使用PDA培养基，或经0.5%DL-苹果酸酸化的5%麦芽浸膏培养基，接种后28℃培养8-12天长满斜面。在5%麦芽浸膏培养基上，菌丝初期白色或淡黄白色，然后变成淡红至朱红至麦秆褐色，最后变为淡红色，20-25天后，斜面上出现原基，再经5-10天长成小子实体。

原种和栽培种培养料配方为：杂木屑75千克，皮22千克，白糖1.5千克，石膏粉15千克，料水比l:1.2-1.4，制作方法同常规。

代料栽培

可利用广口玻璃罐头瓶、750毫升菌种瓶等容器瓶栽，也可以袋栽。栽培场所可用庭院、遮光条件好的菇房或人工荫棚等。

1．栽培季节牛舌菌易于在温度较为恒定(18-24℃)、湿度较高的条件下形成子实体，只要能满足牛舌菌适宜生长的温度和湿度条件均可进行栽培。可在早春接种，春末和初夏季节出菇。

2．栽培配方牛舌菌人工栽培常用的培养料配方有:

⑴壳斗科木屑80千克，麸皮或细米糠15千克，玉米粉3千克，糖1千克，碳酸钙1千克，料水比1:1.1-1.3。

⑵木屑75千克，麸皮22千克，蔗糖l.5千克，石膏粉l.5千克，料水比1:1.1-1.3。

原料拌匀后装瓶或装袋，灭菌、冷却后，接上牛舌菌母种或原种，在24-25℃条件下避光培养。菌丝体长满料瓶或料袋后，培养基周围出现许多白色块状凸起时，将菌袋或菌瓶移至栽培室。剪开白色块状突起处的薄膜，空气相对湿度调至90%-95%，温度维持在25℃左右，供给一定的散射光。7-10天后，块状突起长成子实体，并释放出大量淡红色孢子。子实体形成和生长发育阶段，菇房内加强通风换气，防止二氧化碳沉积，这是牛舌菌人工栽培成功的关键措施。

3．采收加工牛舌菌子实体平展后就可以采收。采收后牛舌菌可以鲜销，也可以干制。

食用价值

牛舌菌含明胶、木糖和阿拉伯糖，能够增强机体免疫力，有明显的抗肿瘤效果。牛舌菌肥厚细嫩、滑腻松软、带有甜香味及舒适的胶质感，可采用炒、烩、汆、扒等方法，也可做汤和做馅心。

牛舌菌可以增强免疫能力，营养丰富，含有蛋白质、粗纤维、铁、钙、镁、钾以及维生素B1、B2、C等，能舒风活活络、强筋壮骨。中医认为，牛舌菌性温味甘，能祛风活络、强筋壮骨、明目。

牛舌菌蛋白质所含的9种人体必需氨基酸(包括酪氨酸和胱氨酸)占氨基酸总量的51.4%,其氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(FAAl)、生物价(BV)和氨基酸比值系数分(SRCAA)分别为71.4、454、85.1、811和70.18,营养指数(NI)为16.0.这些结果表明，牛舌菌具有较高的营养价值。