花椒属（学名：Zanthoxylum L.）芸香科有刺乔木或灌木，或木质藤本，常绿或落叶。叶互生，奇数羽叶复叶，圆锥花序或伞房状聚伞花序，顶生或腋生；花单性，雌花无退化雄蕊，果，成熟时内外果皮彼此分离，果瓣有种子1粒，褐黑色，有光泽，胚乳肉质，含油丰富。花椒属约250种，分布于东亚和北美，中国有50余种，南北均产之，其中直立乔、灌木的一些种类如花椒、竹叶花椒等，中国民间用其果作调味剂、矫味剂及防腐剂。有些种类的果实入药或为香料，有些种类的木材很有价值。

竹叶花椒（原变种）的果除用作食物调料及药用外，也是一种芳香性防腐剂，古代用花椒来防腐“癖邪”是有册籍记载的。马王堆西汉古墓出土的竹叶花椒很可能就是利用这个特性，而不像某报道说的是死者生前患病时服食的药品。从已发掘出来的另外一些古墓中也有多量的花椒可作证明。说明至少在二千一百年前中国人民便利用竹叶花椒了。

乔木或灌木，或木质藤本，常绿或落叶。茎枝有皮刺，分布于夏威夷、澳大利亚及太平洋一些岛屿的属于Sect. Blackburnia 的成员无刺。叶互生，奇数羽叶复叶，稀单或3小叶，小叶互生或对生，全缘或通常叶缘有小裂齿，齿缝处常有较大的油点。圆锥花序或伞房状聚伞花序，顶生或腋生；花单性，若花被片排列成一轮，则花被片4-8片，无萼片与花瓣之分，若排成二轮，则外轮为萼片，内轮为花瓣，均4或5片；雄花的雄蕊4-10枚，药隔顶部常有1油点，退化雌蕊垫状凸起，花柱2-4裂，稀不裂；雌花无退化雄蕊，或有则呈鳞片或短柱状，极少有个别的雄蕊具花药，花盘细小，雌蕊由5-2个离生心皮组成，每心皮有并列的胚珠2颗，花柱靠合或彼此分离而略向背弯，柱头头状。蓇葖果，外果皮红色，有油点，内果皮干后软骨质，成熟时内外果皮彼此分离，每分果瓣有种子1粒，极少2粒，贴着于增大的珠柄上；种脐短线状，平坦，外种皮脆壳质，褐黑色，有光泽，外种皮脱离后有细点状网纹，胚乳肉质，含油丰富，胚直立或弯生，罕有多胚，子叶扁平，胚根短。

染色体数2n=32， 64，68，70，72，136。

Linne将有萼片与花瓣之分的种划入崖椒属 Fagara L.，无萼片与花瓣之分的种归入花椒属Zanthoxylum L.。前者多见于热带和亚热带地区，后者主要分布于北半球稍偏北地区。从植物形态学、解剖学、孢粉学及植物化学研究提供的资料说明，无必要把本属细分为两个属。中国植物志采纳广义概念的花椒属，即赞同将崖椒属作为花椒属下的一个亚属。

约250种，广布于亚洲、非洲、大洋洲、北美洲的热带和亚热带地区，温带较少。是芸香科分布最广的一属。中国有39种14变种，自辽东半岛至海南岛，东南部自台湾省至西藏自治区东南部均有分布。

中国有2亚属，39种14变种。

崖椒亚属：花被片两轮排列，外轮为萼片，内轮为花瓣，二者颜色不同，均4或5片；雄蕊与花瓣同数；雌花的花柱为挺直的柱状。

崖椒亚属有部分成员为常绿，部分为冬季落叶。属于攀援性状的成员，当其植株处于幼龄期，明显地为直立性，偶尔也有成长为小乔木状，但通常与它树接触时即显出其攀附习性。由此观之，攀援性状的形成与其生境密切相关。此类成员，其花序均属圆锥状聚伞花序通常腋生，有时兼有顶生。

花椒亚属：花被片一轮排列，颜色相同，与雄花的雄蕊均为4-8数；心皮背部顶侧有较大油点1颗，花柱分离，各自向背弯；小叶整齐对生；落叶小乔木或灌木。

花椒亚属全为冬季落叶的乔、灌木，有少数成员的顶生花序生于极度短缩的侧枝上，呈老茎着花状。心皮明显离生，花柱向背弯，成熟分果瓣上的油点明显凸起，其雌花偶有可育的雄蕊。

属于冬季落叶的成员，除个别外都是高大乔木，生长迅速，树干常有鼓钉状锐刺，圆锥状聚伞花序甚大，花序轴上有刺甚多，嫩枝及花序轴基部的髓部宽阔，常变成中空。

属于常绿、直立性的成员，绝大多数为小乔木或生成灌木状，枝条披垂，幼嫩部分（例如花序轴）通常多少有白色粉霜，花序为伞房状聚伞花序，果梗较长，常呈紫红色。

乔灌木种类的心材多呈硫黄色。根的韧皮部含苦味且麻舌的物质。

种质资源（品种）和根据适生条件进行合理品种选择是花椒栽培成功的关键。李庆芝等指出，花椒虽然不用杂交繁殖，但长期来也会发生变异和退化，同样需要品种的纯化和复壮；此外，花椒的道地性较明显，作为中药材应用时应从适宜的地方选择好的品种。毕君等对花椒属葡萄山椒、朝仓山椒、秦安1号花椒、陕西大红袍花椒4个不同品系早期耐低温能力的研究表明，低温对陕西大红袍的抑制程度最大，表现为耐低温能力最差；秦安1号受抑制的程度最小，耐低温能力最强；葡萄山椒和朝仓山椒表现为中等程度耐低温。

采摘及贮藏

花椒种子一般于8月中旬至9月底成熟。育苗种子应选择生长旺盛、品质优良、无病虫害的10～15年壮年母树，当果皮呈紫红色、内种皮变成蓝黑色时采收。将采回果穗摊晒在背阴、通风干燥的室内阴干，并经常翻动，当大部分果皮裂开后，用木棒轻轻敲打，再用簸箕扬去杂物，取出净种。种子切忌曝晒，因曝晒使种子散失大部分芳香油，从而丧失发芽力，净种后最好放在阴凉处晾晒1～2d后再做其他处理。花椒播种可分秋播和春播，即9月至次年3月。如要春播则要进行种子贮藏，因花椒籽粒含油率高，若与空气接触时间过长，种仁油脂易酸败，使种胚坏死，影响出苗率。一般常用泥土做成泥坯干藏，即将1份种子和黄土、牛粪、草木灰各1～2份加水调和成拳头大小的土坯，种坯干燥后放在泥浆中浸泡，阴干后贮藏在阴凉、干燥、通风的室内。

因花椒贮藏麻烦，且容易变坏，因而多在秋季播种。播种前将种子浸在1%～2%纯碱中48h，再将种子与细沙混合并搓洗种皮，直到种皮发白为宜。然后按照1层种子1层细沙放入50cm×50cm×50cm的池子或箩筐内，置于室内，注意喷水保湿，经35～45d的沙藏催芽，30%的种子开始吐白时即可播种。春播也可用此法。

选择地势平坦、背风向阳，水源充足、排水良好、土壤疏松和肥沃的地块作为育苗地。苗床建成东西向的高床，床宽1.0m～1.5m，长度依地形而定，步道30cm；同时施足基肥。播种可用条播，在苗床上挖行距20cm的沟，沟深5cm，将种子均匀撒入沟内，覆土1.0～37.5cm，播种量为75kg/hm2左右。浇水后盖上高30cm的拱膜，以增高土温、防鼠害。

播种后要注意水分的管理，保持苗床的湿润。出苗后要适当控制浇水的次数和水量，并打开薄膜进行炼苗；下午盖膜，防止低温伤害。同时进行松土、除草，并用0.1%尿素和磷酸氢二钾交替喷洒进行叶面施肥，一般10d喷1次。出苗后30d左右可移苗到营养袋内继续培育。

栽植时根据花椒的生物学及生态学特性，选择缓坡山地、向阳背风、温暖湿润、土层深厚的地方。株行距4m×5m或3m×4m，定植495～840株/hm2。

深翻扩穴一般在果实采收后至晚秋进行，这时花椒地上部分生长缓慢，深翻后正值其根系生长的第3次高峰，能起到刺激新根生长的效果。

覆草于秋天进行，就近挖取比较肥沃的山间草皮土，于来年春季再把这些土均匀地撒到花椒园内，既增厚土层，又增加了土壤肥力。同时每年至少在春季、雨季前、采收后各锄1遍。秋后结合园地深翻和春季土壤解冻后，各施1次圈肥、堆肥、人尿粪等有机肥料。施肥量以树龄和结果量而定，一般为25kg/株以上。在花前和花后结合灌水或降雨，追施适量的氮磷肥。根外追肥从开花期始，每隔15d喷1次，全年2～4次。

根据花椒生长发育和土壤特点，在发芽后的3月下旬、谢花后15d、采摘果实后、落叶后，有条件的地方适时浇水。

花椒树的特点是喜光、发枝力强、强壮枝坐果好。在自然生长情况下，由于分枝多，使养分过于分散，果枝生长细而弱，结果能力相应减弱，果穗小而轻。通过整型修剪，可使骨架牢固，层次分明，枝条健壮，光照充足，调节生长发育与营养条件之间的矛盾，达到连年丰产、稳产、质优。采收后至第2年春季发芽前均可进行修枝整形，以采后修剪为宜。幼树应早修剪，弱树、老树以进入休眠期修剪为宜。

1、幼树的整形修剪

遵照整形与结果并重的原则，栽后按要求高度定干，冬剪时除去树干基部的枝条，并保留3～5个进行短截，对强壮枝则长放多留，以提高早期产量。

2、结果树的整形修剪

随着树龄的增大和树冠的扩大，要逐步疏去多余大枝，完成整形工作，进而稳定树势。对冠内枝条要进行细致修剪。疏除病虫枝、交叉枝、重叠枝、密生枝、徒长枝，为冠内通风透光创造良好条件。对结果枝要去强留弱，使其交错占用空间，做到内外留枝均匀。对生长中庸的营养枝先行缓放，结果后回缩成枝组，以占空间结果。对有空间生长旺盛的枝条先截短，第2年去强留弱，培养成枝组。无空间生长的枝条要一律除去。

3、衰老树的修剪

一般25年树龄的花椒树开始衰老进入老龄期。此期树冠已郁闭，枝条交叉重叠，内膛分枝大量死亡，致使结果部位外移，结果后部严重光秃，光照条件恶化，树的健康状况严重衰弱。修剪时要抽大枝、去弱枝、留壮芽，及时更新复壮结果枝组，去老养小。对已衰老的老树，一方面要注意到用徒长枝，一方面对骨架进行交替小更新，保证产量。

花椒的病虫害主要有蚜虫、花椒天牛、铜绿丽金龟、柑橘凤蝶、金花虫和花椒褐斑病等。

（1）蚜虫。为害梢芽、叶和花。可用烟叶1kg对水30～50kg，浸泡24h后喷洒，效果较好；大发生时用40%氧化乐果乳油或者菊脂乳油1200～1500倍液喷杀。

（2）花椒天牛。天牛幼虫蛀入树干危害，成虫取食树叶，造成树木枯死，影响花椒产量。夏天当成虫出现时，可人工捕捉；可用铁丝钩杀幼虫或用磷化铝片塞入虫孔内，取泥团压紧压实虫孔；及时砍除枯死木，减少虫源。

（3）铜绿丽金龟。金龟幼虫啃食绿顶以下皮层。可用药水浇灌根部，杀死幼虫；对成虫可利用其假死和趋光性，人工震落捕捉或黑光灯诱杀；成虫大发生时，可用40%乐果乳油1200～1500倍液喷防。

（4）柑橘凤蝶。凤蝶科幼虫啃食嫰芽、叶，危害严重时可将整株叶片吃光。冬春人工摘除越冬蛹；幼虫体大也可人工摘除；大发生时用50%敌敌畏或50%敌百虫1000～1200倍液喷杀。

（5）金花虫科。其成虫、幼虫均为害叶片和嫩芽。可用40%敌敌畏乳油800～1000倍液喷杀。

（6）花椒褐斑病。其主要危害叶片、叶柄和果实。及时清除病枝落叶，减少侵染源，随时将病落叶清扫干净，集中烧毁深埋处理。药物防治可喷洒70%甲基硫菌灵可湿性粉剂800～1000倍液，喷药时叶片正反面均匀用药。

花椒多在立秋前后成熟，成熟后应抓紧时机采摘。采摘时选择晴天，如果赶上雨天或有露水时采收的花椒，不但香味淡、品质低劣，且不易晒干、色泽暗淡。摘收后宜在1～2d内晒干，并将果皮和种子分开，分别装入缸中加盖封口保存。

花椒果皮是香精和香料的原料，种子是优良的木本油料，油饼可用作肥料或饲料，叶可代果做调料、食用或制作椒茶；同时花椒也是干旱半干旱山区重要的水土保持树种。

干花椒果皮含挥发性芳香油（即精油）2%～5%，是调味剂和制作香料的廉价原料， 1 kg花椒精油的生产成本不到500元，从干花椒中提取调味素（油树脂），并进行改型使之成为新的调味剂，既可通过深加工增值又增加了新型的食品调味剂。花椒油树脂具有许多优点：（1）符合严格的卫生要求；（2）有效成分利用率达95%；（3）久贮不变质；（4）能均匀分布在加香食品中，外观典雅；（5）产品体积小，仓储运输费用低。因此,变辛香料使用固体为使用液体油树脂、芳香油是适应食品工业、快餐食品业的需要。

花椒精油具有较强的杀菌、驱避和杀虫脒活性，如将其与气味缓释装置相结合，是家庭储粮较为理想的保护剂，也可制成新型的空气清新剂。

花椒不但食用果实，其嫩茎叶也是一种高级食品和调味品。在日本，翼柄花椒（未完熟果实）和椒芽在花椒的生产栽培中都占有一定比例，特别是毛叶两面针的无刺品系非常适合作椒芽菜生产。邓振义等对4月份生长的花椒植株采集幼芽进行分析，结果显示，花椒嫩芽中，蛋白质、脂肪、纤维素、钙、磷、铁含量分别是香菇的5.8、2.1、2.6、11.7、4和10.4倍,氨基酸含量是蕨菜的13.9倍。

神经系统

神经系统的麻醉与镇痛作用：临床上用花椒乙醚提取物或花椒浑发油作为口腔科的安抚剂，代替丁香蒲桃对龋病进行消炎止痛。局部麻醉可以产生镇痛效果，花椒中所含的茵芋碱可能是其镇痛的活性成分之一。花椒浸液能可逆地阻断神经干的冲动传导和降低神经干的兴奋性。

消化系统

治疗消化系统疾病：花椒可治疗寒邪内侵、阳气受困而见的呕逆、暧气、泄泻、腹冷痛、食欲不佳等脾胃虚寒症，还可治疗胃溃疡、肝损害、炎症性和胃肠神经官能症性腹痛。

抑制血栓

抑制老年静脉血栓症：花椒水提物和醚提物均对大鼠血栓形成有明显抑制作用。金云海等利用比浊法测定了花椒油素对二磷酸腺（ADP）、花生四烯酸（AA）和凝血酶诱导的兔血小板聚集的抑制作用，花椒油素能显著抑制ADP、AA和凝血酶诱导的兔血小板聚集。花椒芳香油具有抗豚鼠实验性动脉粥样硬化形成的作用，这种作用与它降低血清过氧化脂质水平、抗脂质过氧化损伤有关。

抗菌抗氧化

Barret已从花椒中分离出了苯丙菲睫类生物碱一花椒宁碱，其对鼠白血病细胞P-338、L-1210有很高的活性，剂量为100、50和25mg/kg时对白血病小鼠的生命延长率分别为265%、210%和190%。异叶花椒内含有较高的抗肝纤维化活性成分。MunSI等通过实验还发现花椒挥发性成分花椒芳香油对油脂的过氧化反应和四氯化碳对小鼠肝脏的破坏均有明显的抑制作用。另外，巴西、印度等国对花椒的药理学作用也作了部分研究。花椒提取物的杀菌防虫效果也是药理作用与应用的主要研究领域。翼柄花椒碱经药理实验，表明有选择性抑菌作用，对革兰氏阳性菌抑制作用较强。刘锁兰等从果皮中分离出了青花椒碱（schinifoline）以及香柑内（bergarpten）、伞形花内酯（umbelliferone）、茵芋碱（skimmianine）和N-甲基2-庚基-4-喹啉（N-methyl-2-heptyl-4-quinolone）5种成分。花椒果皮中的某些成分能抑制食品中微生物的生长，可以作为抗菌剂使用；SeoKL等人则在1999年通过水蒸气蒸馏法、薄层分离（TLC）和光谱分析法分离出花椒果皮中的抗菌成分具有挥发性的花椒芳香油；Yamazaki等从山椒果皮中提取出抗氧化活性因子，活性成分主要为甲醇，其抗氧化活性类似于维生素e，且在热环境下具有稳定特性。

民族用药

【药】贼：果实治胃寒吞酸，蛔虫病腹痛，风火牙痛，湿疹《怒江药》。

【傣药】哥嘎（西傣）：根、果治胃腹冷痛，肠功能紊乱，蛔虫病腹痛，感冒头痛，风寒喘咳，风湿性关节炎，毒蛇咬伤；叶治心腹冷痛，咳嗽；外用于湿疹瘙痒《滇省志》。哥嘛嘎：果实用于散寒，止痛，祛蛔《傣医药》。哥干（西傣）：根、叶治心腹冷痛，止咳，显疹瘙痒《滇药录》、《版纳傣药》、《傣药录》。

【藏药】也尔玛：果皮治胃病，虫病，酒病，外治皮肤虫病《中国藏药》。果实和茎枝皮功用同花椒《藏本草》。叶尔玛：果用于杀虫脒《青藏药鉴》。

【哈尼药】馁左：根、叶治疗胃痛，风湿性关节炎《版纳哈尼药》。

【彝药】野花椒：根功用同花椒《哀牢》。

【土家药】万花针（wau hua zhen）：全株主治腹冷痛，呕吐腹泻，咳嗽痰多，痧症《土家药》。

【基诺药】则笔：根治月经失调，胃腹冷痛，感冒头痛，类风湿性关节炎腰腿痛《基诺药》。

【药】果壳治风寒感冒，消化不良，腹胀

世界各国学者对本属植物各器官所含化学化合物的研究积累了大量资料。大抵枝、叶和果皮主含芳香油；种子含脂肪油；根及茎皮、果及种子多含生物碱和香豆素。所含生物碱中除pyranoquinolines和protoberberines较少量外，其余如furoquinolines、isoq-uinolines、canthin-6-ones、benzophenanthridines、protopines、aporphines、2-phenylethy-lamines、N-formyl-N-甲基l-amino-2-phenylnaphthalenes、acyl-isobuty-lamines（生物碱的分类依Mester1983）均较普遍或专有。其中两面针碱nitidine和崖椒次碱fagaronine被认为对治疗某类癌症有希望的药物。所含的香豆素，通常都存在辛辣和麻舌成分。辛辣味者多属山椒辣素sanshool，此素有二结构，即sanshool I与sanshool II，以后者的辛辣味较强，它有局部刺激和兴奋延髓中枢作用。麻舌者属毛叶两面针胺类sanshoamine，它对人的表皮粘膜有局部麻醉作用。也有认为属于呋喃香豆素类的花椒毒素xanthotoxin和香柠檬内酯香柑内酯都是麻醉剂，又是毒鱼剂，二者又都是引致皮肤烧灼状皮炎的化学物质，即接触该物质后暴露于阳光下或紫外光其波长不少于3200/下，皮肤即显出红褐色斑点状烧灼样症状，即所谓引致皮肤发炎症，而前者的麻醉功效比后者强，后者多见于芸香科其他属植物。亚洲及非洲居民有用以醉鱼，治牙痛及其他痛症，又用作驱蛔虫剂，但用量不当易引致中毒。