花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim.）又名蜀椒、秦椒、大椒、椒、胡椒木等，为芸香科（Rutaceae）花椒属落叶小乔木。花椒原产于中国、不丹、尼泊尔、老挝等国，乌兹别克斯坦引入栽培，在中国分布于绝大部分地区。花椒喜阳光及温暖气候，耐干旱，不耐低温，不抗风，不耐涝。花椒对土壤的适应性很强，在疏松钙质土上生长尤好。

花椒的枝有短刺。叶有小叶5~13片，叶轴常有特别狭窄的叶翼；小叶对生，无柄，呈卵形、椭圆形，稀披针形，位于叶轴顶部的较大，近基部的有时圆形，叶缘有细裂齿，齿缝有油点。其余无或散生肉眼可见的油点，叶背基部中脉两侧有丛毛或小叶两面均被柔毛。花序顶生或生于侧枝的顶端，花序轴及花梗密被短柔毛或无毛；花被片6~8片，黄绿色，形状及大小大致相同。果紫红色，散生微凸起的油点，顶端有特别短的芒尖或无。

花椒的果实为重要的食品调味香料，无论红烧、卤味、小菜、鸡、鸭、鱼等菜肴均可用到，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。果实能入药，有温中止痛、除湿止泻、杀虫止痒的功用。花椒也是油料树种，果皮含芳香油，可提取香精。花椒的木材为优良的工艺用材。

花椒为高3~7米的落叶小乔木；茎干上的刺常早落，枝有短刺，小枝上的刺基部宽而扁，劲直，呈长三角形，当年生枝被短柔毛。

叶有小叶5~13片，叶轴常有甚狭窄的叶翼；小叶对生，无柄，卵形，椭圆形，稀披针形，位于叶轴顶部的较大，近基部的有时圆形，长2~7厘米，宽1~4.5厘米，叶缘有细裂齿，齿缝有油点。其余无或散生肉眼可见的油点，叶背基部中脉两侧有丛毛或小叶两面均被柔毛，中脉在叶面微凹陷，叶背干后常有红褐色的斑纹。

花椒雌雄同株或异株，聚伞状复总状花序顶生或生于侧枝之顶，花单性，花序轴及花梗密被短柔毛或无毛；花被片6~8片，黄绿色，形状及大小大致相同；雄花的雄蕊5枚或多至8枚；退化雌蕊顶端叉状浅裂；雌花很少有发育雄蕊，有心皮2~5个，花柱斜向背弯。

花椒的果实为蓇葖果，圆球状，紫红色，单个分果瓣径4~5毫米，散生微凸起的油点，顶端有甚短的芒尖或无。种子圆珠形，黑色，有光泽，长3.5~4.5毫米。

花椒原产于中国、不丹、尼泊尔、老挝等，乌兹别克斯坦引入栽培。在中国的产地北起东北南部，南至五岭北坡，东南至江苏省、浙江省沿海地带，西南至西藏自治区东南部；台湾、海南省及广东省不产。

花椒见于平原至海拔较高的山地，在青海省，见于海拔2500米的坡地。花椒喜阳光及温暖气候，光照不足时，生长差，结实少。耐干旱，但在开花座果时如遇春旱，落花落果严重，叶片萎蔫；花期适宜温度为16~18℃，果实生长发育期的适宜温度为20~25℃，不耐低温，在土层浅薄、温差大的地方，易受冻害；不抗风，不能在风口栽植；不耐涝，短期积水能使花椒死亡。花椒对土壤的适应性很强，在土壤pH值6.5~8的范围内都可栽培，但以pH值7~7.5、疏松钙质土上生长最好，在排水不良的黏土和干瘠沙土地上生长不良。

花椒的萌芽性强，耐修剪，剪口以下能萌发新枝。根系发达。生长速度快，栽后2~3年开始少量结果，4~5年大量结果，可延续15~20年。衰老后可砍伐继续使其萌芽更新。

花椒雌雄同株或异株，异花授粉，花期在4~5月，果期在8~10月。花椒为单性结实的植物，无雄花，不发生双受精卵，自发形成胚乳并产生珠心胚，不经过授粉受精果实和种子都能发育，而且种子具有发芽能力，属于无融合生殖。

常选生长旺盛、健壮、无病虫害的10~15年花椒树作为采种母树。果实要充实饱满、充分成熟，采摘后及时摊晒在干燥的室内或阴凉通风处。秋季采收的种子先用草木灰水或碱水搓洗，除去种子外面的蜡层和油质，再用清水漂洗干净后沙藏催芽。不经处理的干种子播种后当年多不能发芽。催芽结束后，即可进行播种。花椒春秋季节皆可播种，春旱地区适宜秋季播种。大田花椒育苗宜采用开沟条播，不宜采用撒播；播种行尽量采用南北行向。

插繁殖在保持花椒母本优良性状的同时，还可实现皮刺退化和花椒提早结实，尤其是对无刺或少刺的花椒品种作用效果更加明显。

选择无病虫害、生长健壮的幼龄母株，在早春树液未流动前采集1～2年生的花椒枝条，截成25～30厘米长。扦插前对插穗进行化学药剂处理以利生根，然后插于整好的育苗床上。

花椒嫁接苗能够保持母树品种的优良性状：穗大粒多、色泽鲜亮、麻香味浓郁、果皮厚等，花椒嫁接苗比实生苗提前1~2年进入盛果期，成苗快，结果早，效益高，并且利用砧木的抗寒、抗旱、抗涝、抗病虫害等特性，可增强品种的适应性和稳定性。花椒的嫁接繁殖方法有：嵌芽接、单芽切接、T字型芽接、插皮接、嫩枝腹接和单芽腹切接等。

一般选择生长健壮、无病害的花椒实生苗作为砧木，抹除距地面一定距离的刺。选择品种优良、无病虫害、芽体充实的1年生枝条作接穗。一般在3月前后，部分砧木叶芽萌动时为最佳嫁接时期。

花椒的组织培养，不仅能为花椒良种繁育和保存提供条件，还可以为探究花椒重要基因调控功能以及优质花椒品种的改良提供基础。针对花椒已经开展了嫩茎、嫩叶、体胚等方面的组织培养繁殖。

一般选择背风向阳，通透性好的台地建园栽植。定植季节最好选择在春季，也可以在秋季，但秋季定植后，进入冬季要给予树体保暖措施，以防冻死。在选择的栽培地中，需要土层较厚，并且肥力较高，选择砂壤土或者是壤土。

花椒栽培后，要注意进行松土、除草，干旱时要及时灌水。花椒根系浅，禾本科杂草与树争肥严重，有“花椒不除草，当年就枯老”之说，同时，还应及时进行土肥水管理，给花椒园翻地松土，加强树下深翻，促使花椒树诱发新根，强化根系功能，改良土壤结构，可有效保温防寒，提高花椒园土壤冬季的保水保温能力。

花椒多采用短截、疏剪、缩剪、甩放等方法。修剪的轻重程度以其生长、所处环境条件、栽培管理技术等方面的情况而定。如：枝条节间短、树冠小的，修剪程度应当适中，节间长的，有大小年现象的，宜轻剪；幼树宜轻剪，老树宜重剪；生长量大的宜轻剪，反之，宜重剪。

严重危害花椒的主要病害有花椒锈病、花椒根腐病、花椒膏药病、花椒炭疽病、花椒干腐病等，常见害虫有花椒凤蝶、花椒蚜虫、黑绒金龟子、桑白蚧、天牛、红蜘蛛等。

在椒园管理中，可采取以下农业防治措施：加强肥水管理，提高植株的抗性；彻底清洁田园，人工刮除染病部位，摘除幼虫，集中烧毁，彻底清除菌源；控制栽培密度，适当修剪，以改善植株间的通风透光条件；混栽或栽培抗病品种，通过无性繁殖或嫁接等方法培养抗病品种等。

保护和利用天敌，如各种益鸟、益虫，能降低虫口密度，减少害虫危害。常用于花椒病虫害防治的生防菌有苏云金杆菌、白僵菌、蜡样芽孢杆菌、哈茨木霉菌等菌物制剂，以及一些中草药组合物。

掌握防治适期喷施高效低毒的化学药剂。一是花椒移植前，可用15%粉锈宁、生石灰水或草木灰水等浸泡苗根、消毒土壤；二是在果实采摘前、落叶后，以及第二年萌芽开始前，用相应的化学农药喷洒树冠，可杀死树体上大量寄生、越冬的虫卵、病原菌；三是日常栽培管理要做好预防工作，针对不同的病虫害及时喷洒相应的化学药剂。

花椒果实为重要的食品调味香料。花椒位列中国调料“十三香”之首，无论红烧、凉拌香辣猪肚、小菜、四川泡菜、鸡、鸭、鱼、羊、牛等菜肴均可用到，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。花椒也是良好的调味佐料，可榨油，出油率在25%以上。花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。采摘后的花椒芽，经洗净晾干后能做出多种美味，如花椒芽煎鸡蛋、花椒芽拌豆腐、花椒芽腌制腌咸菜、油炸花椒芽等。

花椒的果实能入药，功用：温中止痛，除湿止泻，杀虫止痒。主要用于医治中焦虚寒型腹冷痛、蛔虫病腹痛、呕吐腹泻、肺寒咳喘、龋病牙痛、阴痒带下病、湿疹瘙痒症。

花椒也是油料树种，果皮含芳香油，可提取香精。种子含油量为25%~30%，出油率22%~25%，椒油有涩味，处理后可食用或作工业用油。花椒的枝、叶及果实的煮液可制土农药，以防治菜虫、蚜虫、青虫、桑虫、螟虫等。

花椒的木材为黄色或淡黄色，木质部结构密致，均匀，硬度中等，心材与边材区别不明显，纵切面有绢质光泽，为优良的工艺用材，茎干可制手杖。

花椒在中国先秦两汉时期是非常重要的酿酒原料，以花椒酿成的酒称为“椒酒”或“椒浆”。椒酒、椒浆是古代重大祭祀活动中最为重要的献享物品。

中国古人认为花椒枝叶繁茂、果实累累、品性和暖、气味芳馨，既可以香身洁体，还可以祛邪厌胜，避除不祥。古人崇尚、佩饰使用花椒，还因为香草香木承载着当时人们部分的道德精神观念。周代以来，周公“制礼作乐”，养成了国人尚“德”的精神理念，花椒（包括所有的香草香木）的芳香即是所谓的有“德”。男女使用、佩饰熏香和古人的喜爱佩玉一样，具有道德精神的寓意。

中国古人认为花椒芳香多籽，说明其拥有强大的、神秘的繁殖力量，因此许多贵族人家的妇女不但在房间里放置花椒，随身佩饰花椒，还将花椒和泥，涂抹装饰房间，期望以此来获得花椒强大神秘的繁殖力，达到家庭人丁兴旺，宗嗣不绝的愿望。帝王的王后妃嫔们居住的宫室也往往以椒泥来涂饰。这样，到了汉代，帝王后妃们居住的官室就有了“椒房”、“椒官”的特别称谓。

中国古人居家储藏的衣物和衾被等物品很容易为虫害所扰。花椒香辛味辣，放在箱匮衣物中可以起到类似于现代人使用的卫生球的驱虫杀菌作用。花椒又是一种芳香防腐剂，据发掘的汉墓中常有以花椒的果填垫内棺的，很可能是利用它的高效防虫防腐作用。

花椒所带来“麻”的感觉，是一种触觉，因为花椒含有的羟基山椒醇刺激了皮肤下的神经纤维RA1，RA1产生50赫兹的震动频率，从而让食用者感受到酥麻的感觉。