鲍鱼菇营养丰富，肉质肥厚，风味独特，每100克干品中含有蛋白质7.8克，脂肪2.3克，水分10.2克，多糖类69克，粗纤维5.6克，钙21毫克，磷220毫克，铁3.2毫克，维生素B10.12毫克，B27.09毫克，尼克酸6.7毫克，还含有8种人体必需氨基酸。而非必需氨基酸中谷氨酸，天门冬氨基酸、β-氨基酸最多。所以在目前栽培的食用菌中，鲍鱼菇是人们比较理想的菌类食品之一。

鲍鱼菇(Pleurotus abalonus)属于担子菌亚门，侧耳属，原分布于我国台湾省、福建省等省。其子实体肉质肥厚，蛋白质含量高，且富含维生素及矿物质。据分析，鲜菇含水分92.75%，干菇含粗蛋白19.20%，脂肪13.48%，可溶性糖16.61%，粗纤维4.8%，氨基酸总量占21.87%。是一种食、药兼用的理想食品。

鲍鱼菇是木腐型菇类，但其分解木材的能力较弱。栽培鲍鱼菇的主要原料有棉子壳、玉米芯、杂木屑、稻麦草、皮、玉米粉等几种，辅料有糖、碳酸钙。这些原辅材料经合理配制后，就能满足鲍鱼菇生长所需的各种营养物质。

鲍鱼菇属中高温菌类，菌丝生长的温度为20-32℃，最适25-28℃；子实体生长发育适宜的温度为25-30℃，最适是26-28℃，低于20℃和高于35℃子实体不发生。

属喜湿菌类，培养料含水量以60-65%为宜，培养室空气相对湿度以60%为宜；出菇房空气相对湿度以90%为宜。

菌丝生长对空气要求不高，但子实体分化和生长则需要充足的氧气，通气不良会导致子实体盖小、柄长。

菌丝阶段不需要光，子实体阶段需要一定的散射光。

供试碳源为葡萄糖、果糖、蔗糖、甘露糖、麦芽糖、α-乳糖和可溶性淀粉等7种；氮源为硫酸铵、硝酸钾、草酸铵、硝酸铵、尿素、蛋白胨和酵母粉等7种；所试碳氮比为10∶1、20∶1、30∶1、40∶1、50∶1、60∶1、70∶1和80∶1等8个处理。

不同碳源对鲍鱼菇生长的影响

菌丝生长速度以果糖、蔗糖为碳源生长最快，日均生长分别为3.08、3.04mm，与其它碳源间呈极显著差异，但二者无显著差异；乳糖为最慢，日均生长仅1.84mm，与其它6种碳源差异极显著。以果糖、蔗糖和乳糖为碳源的处理，菌丝长势好，洁白、浓密、健壮。综合生长速度和菌丝长势，鲍鱼菇菌丝生长的最佳碳源是果糖和蔗糖。说明鲍鱼菇菌丝对醛糖较容易吸收利用，这与大部分食用真菌对碳源的利用有些不同。

子实体长势以蔗糖为碳源，菌丝长满后8d就出现子实体原基，果糖和甘露糖9d，淀粉10d，乳糖和麦芽糖11d，以葡萄糖出现的较晚，为12d；在7种碳源上，形成的子实体都肉质肥厚，菇体完好。子实体干重以蔗糖为最重，平均34.0mg/30mL，其次是果糖31.2mg/30mL，葡萄糖最差。在所试的7种碳源中鲍鱼菇子实体生长的最佳碳源是蔗糖，其次是果糖，再次是甘露糖、可溶性淀粉、乳糖、麦芽糖和葡萄糖。这与鲍鱼菇菌丝生长有些不同，可以看出二糖、多糖更有利于原基分化，单糖更有利于菌丝生长，这对选用碳源培养鲍鱼菇有一定参考价值。

不同氮源对鲍鱼菇生长的影响

菌丝生长以酵母粉和蛋白为氮源的生长最快，日均生长分别为2.84和2.81mm；最差的是硝酸钾和尿素，日均生长仅分别为1.76和1.65mm，与其它5种氮源差异极显著。菌丝长势以酵母粉、蛋白胨和草酸为氮源的长势最好，菌丝洁白、浓密、健壮；硝酸钾和尿素最差，表现出菌丝细弱、稀疏、浅白，生长不良。结果表明，小分子有机氮比无机氮更有利于鲍鱼菇菌丝的生长，铵态氮比硝态氮更容易吸收利用。硫酸铵的效果比硝酸铵差，可能是由于在硫酸铵中随着铵根优先被利用而引起pH值下降，使得菌丝生长减弱；由于尿素经高温处理后易分解，放出氨和氢酸，致使培养基的pH值升高，造成对菌丝生长的抑制。综合鲍鱼菇菌丝生长速度和菌丝长势，7种氮源中最佳是酵母粉和蛋白胨，试验结果与大部分食用真菌对氮源的利用基本相同。

酵母粉和蛋白胨对鲍鱼菇子实体长势和干重影响最明显，是最佳氮源，这与鲍鱼菇菌丝生长对氮源的利用基本相同。

不同碳氮比对鲍鱼菇生长的影响

在碳氮比为40∶1的培养基上菌丝生长最快，日均生长为2.76mm，其次是50∶1和30∶1，日均生长分别为2.72和2.66mm，三者之间无显著差异；生长的最慢是10∶1，日均生长仅为1.50mm，与其它7种处理差异极显著。菌丝长势以碳氮比在30∶1～70∶1范围内长势最好；10∶1最差。综合菌丝生长速度和长势看，鲍鱼菇菌丝生长的适宜碳氮比为30∶1～50∶1碳氮比为50∶1的培养基上子实体生长最快最好，其次是40∶1和60∶1，表现为肉质肥厚、菇形完好；碳氮比为10∶1最差，不但子实体原基出现的慢，而且菇体瘦，菇形不完整。经方差分析，8种碳氮比之间存在极显著差异。可见，鲍鱼菇子实体生长的适宜碳氮比为40∶1～60∶1。本试验看出，鲍鱼菇子实体生长阶段所需适宜的碳氮比高于菌丝生长阶段，这与杨新美及娄隆后的结论基本一致。氮高有利于菌丝生长而不利于子实体发育，所以在子实体形成阶段，不要施氮肥过多。

杭嘉湖平原地区可于4月中旬至8月中旬分批制袋接种，5月中旬至7月中旬，9月上旬至10月中旬为出菇季节。

一般的砖瓦房、草棚、大棚均可栽培，需要注意的问题是夏季降温措施。

培养料配方→拌料、装袋→灭菌消毒→接种培养→出菇管理→采收上市或加工

配方一：棉子壳40%，杂木屑38%，麸皮20%，糖1%，碳酸钙1%，含水量65%；配方二：棉子壳

80%，麸皮18%，糖1%，碳酸钙1%，含水量65%。

培养料充分拌匀后，可用装袋机装入折径15-17厘米、长33厘米的低压聚乙烯菌袋内，料装至3/5左右压平料面后进行扎口(或套环)，100℃蒸汽灭菌8-10个小时。

在接种箱或接种室接种，每瓶原种接40袋左右，接种后重新扎好袋口，移至培养室发菌管理。

菌丝满袋后即可进入出菇管理。先把袋口打开，清理料面，然后喷水保湿但又不致袋内积水；增加通气透光，经8-10天开始出菇。待第一潮采完后养菌2-3天再增湿管理，二周左右可形成第二潮菇。

当子实体长至菌盖近平展、盖缘变薄稍有内卷时及时采收上市。

鲍鱼菇出菇阶段相对湿度要求90—95%。

鲍鱼菇性微温，味甘，具有滋养、补脾胃、除温邪、驱风、散寒、舒筋活络的功效，可治腰腿疼痛、筋络不舒、手足麻木等症。现代医学研究证明，鲍鱼菇子实体中含有抗肿瘤细胞多糖，能提高机体的免疫力，对肿瘤细胞有强的抑制作用。长期食用鲍鱼菇，有降低血压和胆固醇含量的功能，能防止血管硬化，它对肝炎，胃炎和十二指肠溃疡，软胃病等都有辅助治疗作用。

鲍鱼菇生长发育需要碳素、氮素和各种矿物质养分等。它是腐生性菌类，同其它真菌一样，不含叶绿素，

不能自已进行光全作用制造养分，而完全依靠现成的有机物质营生活。在它的发育过程中，所需要的碳素、氮素、矿物质及生长素等，均从栽培料内获得。

鲍鱼菇菌丝生长的湿度范围为10-35℃，最适宜生升温谟25-27℃。温度低于10℃，菌丝基本停止生长；低于20℃，菌丝生长缓慢。温度高于30℃，菌丝生长、稀疏，色泽变黄，易于老化；温度高于37℃，菌丝停止生长。子实体生长的温度范围较广，在10－32℃条件下都能出菇，这是与其它平菇不同的地方。原基形成和菇蕾生长最适宜温度是15－20℃，温度低于10℃，很少再产生原基。低于15℃，子实体生长缓慢。温度高于25℃，菇蕾生长快，成熟早，菌盖成熟时多呈漏斗状。出菇阶段，如果有较大的昼夜温差刺激，原基容易产生。

菌丝体生长的基本要求含水量65%，从原基形成至了实体成熟，要求空气相对湿度为85-90%，空气相对湿度低于70%时，原基产生少，菇朵易干萎。相对湿度高于95%时，子实体易变软腐烂。

鲍鱼菇菌丝体阶段，一需要特殊的通气条件，子实体阶段，则需要有良好的通气条件，如果空气中CO2浓度高于0.1%，极易形成菌盖小，菌柄长的畸形菇。菌丝体阶段，不需要光照，子实体阶段，需要光照，散射光可诱导原基形成和分化。没有光照，子实体不能产生。子实体在200-2000勒克斯光照之间，生长正常，光线过暗，易形成畸形菇，过强，特别直射光子实体易干枯。

鲍鱼菇喜欢在略偏酸性或中性环境中生活，培养料中最适宜的PH值为6.5～7。

根据鲍鱼菇的生物学特性以及上海市地区的气候条件，基本可以确定鲍鱼菇的制种和栽培时间，一年中可

以有9个月用于鲍鱼菇的栽培生产。如果辅以一定的加温设施，在温度较低的月份里也可以进行鲍鱼菇的出菇。

鲍鱼菇栽培可分别采用木屑、稻草、棉籽壳等基本原料，栽培试验表明，应用香菇培养料配方虽然能获得较高的产量，但栽培周期较长，秋季栽培需要跨越低温的冬天，增加管理成本。而以稻草、棉籽壳等部分代替，可以获得同样的生物学效率，且栽培周期缩短，在大规模的生产中建议使用。

鲍鱼菇又名“台湾平菇”，是一种在夏季高温季节生长的珍稀食用菌品种，该菌种肉质肥厚，脆嫩爽口，

具有较高的食用价值和营养价值。由于传统的食用菌品种大部分不能夏季出菇，而鲍鱼菇却可有效改变夏季鲜菇淡季的状况。

栽培技术：栽培鲍鱼菇可利用多种农作物下脚料，如棉籽壳、杂木屑、玉米芯、棉秸秆等，均可作为生产原料。在上述原料中添加少量麦麸、玉米粉、饼肥等氮源，可明显提高其产量和质量。其生长温度范围为20℃-33℃左右，因此在北方地区生产季节为每年的4-7月份。以熟料袋栽培立体出菇方式最佳。夏季发展鲍鱼菇生产，生产周期三个月左右

一般农户以200平方米大棚为例，一次投料5000公斤左右，一个周期可获利8000--10000元左右。出菇的废料经处理后秋季还可接着用来生产毛头鬼伞，提高原料的循环利用率和大棚的利用率，低成本高效益，具有很好的市场发展潜力。

由于黑色的分生孢子梗束具有特殊的驱避仙客来菌蝇效果，鲍鱼菇在夏秋季栽培时，虫害对它的影响极小，机会为零，无须施用任何杀虫剂。因此，鲍鱼菇具有夏秋季填补其他食用菌空白的优势特点。鲍鱼菇而储藏，同时适于鲜销和制罐。

鲍鱼菇菌盖肉质肥厚，菌柄粗壮，脆嫩爽口，具有明显的鲍鱼风味，营养十分丰富，据分析，子实体干品中含粗蛋白19.2%，粗脂肪13.49%，粗纤维4.8%，可溶性糖16.61%，精氨酸1.30%，赖氨酸1.09%，氨基酸总量21.87%，其中人体必需氨基酸8.65%，均高于其他侧耳类食用菌。长期食用鲍鱼菇可有效提高人体的肌肉活力，减少人体脂肪累积。另外，由于鲍鱼菇含有较高的赖氨酸，有利于少年儿童的生长发育和智力提高。鲍鱼菇也有利于少年儿童的生长发育和智力提高。鲍鱼菇也有利于中老年人保持体力和精力，长期食用鲍鱼菇能有效提高人体免疫力，增强防病抗病能力。

鲍鱼菇含有大量蛋白质和多种维生素、类和矿物质，经常食用此菇可以强化体质、降低血压与胆固醇。其浑厚扎实的口感，不论烩、炒或炖汤皆宜。

主料：鲍鱼菇250克，豆角250克，黑椒1茶匙，蒜头3个，干葱1个。

配料：盐1/2茶匙，糖1/3茶匙，酒少许。

做法：

1、将豆角洗净切条，鲍鱼菇切片待用。

2、将豆角、鲍鱼菇同放于沸水中灼一灼，过冷河隔干水分，待用。

3、把干葱、蒜头拍扁，待用。锅烧热加油爆香干葱、黑椒、蒜头。

4、加上豆角和鲍鱼菇一起炒约一分钟。

5、放入调味料和少许酒调味，炒匀上碟即成。

作法：

1、鲍鱼菇切块川烫后脱水，拌入香菇精、盐。

2、芥蓝洗净川烫，切小段备用。

3、沙拉油热锅，放入姜、沙茶爆香，添加适量的水滚过，再放入鲍鱼菇拌入味，再放入芥蓝菜拌匀即可。

4、上盘时辣椒点缀其上。

5、鲍鱼菇脱干水分才会脆脆的，口感一级棒。

材料

鲍鱼菇50克，猪骨250克，鲜淮山400克，盐，鸡精适量

做法

鲍鱼菇洗净热水浸泡半小时，鲜淮山去皮切厚片；

猪骨斩件飞水；

沙锅加入1200毫升水，放入鲍鱼菇（浸泡的水一起下）和猪骨煮开，小火煲1.5小时；

加入鲜淮山，再煲煮20分钟；

材料

牛肉片300克，鲍鱼菇40克，豌豆40克，葱1支，姜片2片，辣椒1条，A.蚝油1大匙，糖1/2小匙，盐1/4小匙，水3大匙，太白粉1/2小匙，B.小磨香油1/2小匙，糖1小匙，碳酸氢钠1公克，水1大匙，酱油1大匙，蛋白1大匙

做法

1.牛肉片用腌料腌约20分钟；鲍鱼菇切片后，放入沸水中氽烫；豌豆放入沸水中氽烫条条豆涩味；葱切段；姜、辣椒切片，备用。

2.热一锅，放入适量的油，将作法1的牛肉片入锅中过油至变色后，立即捞出备用。

3.作法2的锅中留下少许的油，将作法1的葱段、姜片入锅爆香后，加入作法1的鲍鱼菇片、辣椒片、作法2的牛肉片及调味料A炒匀后，起锅前淋上调味料B即可。