襄阳大头菜，湖北省襄阳市襄州区特产，中原地区国家地理标志产品。

芥菜疙瘩与榨菜一样，都是芥菜的变种。榨菜是茎用芥菜，芥菜疙瘩是根用芥菜，雪里蕻是叶用芥菜。而芥末调料，是芥菜的种子碾磨成的。襄阳大头菜的腌制，须三腌、五卤、六晒，这一独特工艺，被授予省级非物质文化遗产。

襄阳大头菜是中国四大名腌菜之一，据《中国风物志》记载，为诸葛亮隐居襄阳隆中时所创，民间素有诸葛菜、孔明菜之美称。它含有丰富的氨基酸、维生素、纤维素、铁、锌、钙、磷等多种微量元素，入口脆嫩味美，酱香浓郁，屡获省、部及全国名优产品称号，被国务院副总理邹家华赞为“中国一绝”。

2007年09月06日，原国家质检总局批准对“襄阳大头菜”实施地理标志产品保护。

襄阳芥菜疙瘩是襄阳市的特产，以东津镇与双沟镇所产大头菜最为有名。主要材料为芥菜，经过特殊工艺腌制而成，主要分五香味与普通味两种。由于襄阳大头菜主要用盐腌制而成，因此能存放较久，一般可存放半年以上。

诸葛亮菜一般经选料、初晒、拌料、复晒、加料、密封和腌制等工序加工而成，加工后的大头菜只有原重量的四成左右。存放越久味越香。腌制后的大头菜呈黄褐色，甘咸适中，香而微酸，脆嫩可口，生吃、炒吃均可，切丝与肉丝共炒，其味更美。

襄阳市大头菜又名孔明菜、诸葛菜，在襄阳俗称“腌咸菜”，“襄阳大头菜”，有些人直接称“芥菜疙瘩”，又称“蔓茎”，系根菜类，属十字花科，质地紧密，水份少，纤维多，形状为锥型，肉白色，肉质坚实，有强烈地芥辣味。

襄阳大头菜含有丰富的维生素和大量的微量元素、糖类、蛋白质等。

湖北省襄阳市襄州区地处鄂西北部、居汉江中游，呈半月形平面状。北部陇岗地貌为全区主要地形特征，岗垄平行排列，似波状平原；南部低山丘陵，中部河流冲积平原。襄州区属亚热带湿润季风型大陆性气候，其特点是四季分明，雨热同季，春季温和，夏季炎热，秋季气爽，冬季寒冷。年均气温15.3—15.8℃。襄州区地处平原、土地肥沃，无霜期较长，适宜于芥菜类蔬菜的栽培生长。

具有2000多年种植史的襄阳大头菜本为山野之物，三国时期被诸葛亮发现并引入军中广泛食用，故又名诸葛菜。相传三国时期，蜀军因长年征战，士兵苦于不能吃到下饭的菜，军师诸葛亮灵机一动，将他在襄阳市隐居时的芥菜进行腌制。

对芥菜疙瘩的优点，唐朝著名诗人刘禹锡曾有精到的论述。他在《嘉话录》中说：“越西州界缘山野间，有菜，大叶而粗茎，其根若白萝卜，土人蒸煮其叶而食之，可以疗饥，名之谓诸葛菜。云武侯南征，用此菜莳于山中，以济军食。”

到了近代社会，不少地方，尤其是盛产孔明菜的襄阳地区，曾经出现过许多有名的酱园场（手工作坊），加工制作这种俗称“大头菜”的孔明菜。

2005年3月，襄阳市质监局对拟定保护区域的各乡镇的典型气候、土壤、水源、空气等进行取样调查、检验检测，在此基础上，组织制定了湖北省地方标准《襄阳大头菜》，并于2006年3月发布实施。

2008年，襄阳大头菜被国家标准化委员会列入全国第六批农业标准化二级示范区建设项目。

2014年，襄阳市食药监局牵头起草了省级食品安全地方标准《襄阳大头菜地方标准》。

2011年，襄阳市芥菜疙瘩种植面积达到8000公顷，从业人员达10万人以上，总产量20多万吨，总收入1.5亿元，大头菜优质品率提高10%，产量提高15%，农民年增加收入3000元。

襄阳大头菜曾荣获“国家轻工部优质产品”称号，并被时任国务院副总理的邹家华赞为“中国一绝”。

2007年09月06日，原国家质检总局批准对“襄阳大头菜”实施地理标志产品保护。

襄阳大头菜地理标志产品保护范围以湖北省襄阳市人民政府《关于“襄阳大头菜”地理标志产品保护范围的函》（襄樊政函〔2006〕74号）提出的范围为准，为湖北省襄樊市襄州区东津镇、双沟镇、张集镇、峪山镇、黄龙镇、程河镇、朱集镇，襄城区欧庙镇、庞公乡及枣阳市琚湾镇等10个乡镇现辖行政区域。

（一）原料种植

1.品种：本地的狮子头芥菜。

2.立地条件：土壤为沙壤土或中壤土。土壤pH值6.5至7.5，有机质含量大于2%，碱解氮含量70至100ppm，速效磷含量30至50ppm，速效钾100至150ppm。

3.栽培管理：

（1）育苗播种：播种期在农历6月20日至30日。育苗地要求土碎平，播种量为每66.7平方米育苗床播39克至41克种子，供亩大田栽植之用。

（2）移栽：移栽时要选择通风向阳，南北向，易排易灌，通气性好的土地。需带土、带肥、带药，去须留根进行移栽。移栽时间为农历7月20日至8月10日。

（3）定植密度：每公顷栽5.25万至7.5万株。

（4）肥水管理：以有机肥为主配合使用无机肥，每公顷年使用有机肥不少于37500千克。

4.采收：采收期为在农历10月下旬至11月上旬，基部的叶已枯黄，叶腋间发生侧芽20厘米长且叶卷缩、叶色变黄时及时采收。

（二）腌制

1.原料处理：采收后，削去须根、尾根和基叶部。要求做到表面光滑、无空心，单个重量不小于150克。

2.工艺流程：鲜菜→整理清洗→下缸→一次转缸→二次转缸→三次转缸→一次晾晒（盐水\酱色卤制）→二次晾晒（盐水\酱色卤制）→三次腌晒（盐水\酱色卤制）→四次腌晒（盐水\酱色卤制）→五次腌晒（盐水\酱色卤制）→下缸加香料→成品。

3.工艺要点：

原菜不削皮。下缸后的三次转缸每次间隔一天。工艺过程三腌五卤五晒，使胆巴浸透菜苔，要反复使用老卤。五卤时严格按比例加盐水和酱色。第一道盐水20°Bé，第二道盐水21.5°Bé，第三道盐水23°Bé，第四道盐水25°Bé，第五道盐水27°Bé。第一、二、三道卤水各加酱色500克，第四道加酱色750克，第五道加酱色250克。

（三）质量特色

1.感官特色：

2.物理化学指标：

襄阳大头菜地理标志产品保护范围内的生产者，可向湖北省襄阳市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

芥菜疙瘩又叫芥菜疙瘩。襄阳市的孔明菜个儿大，味儿正，京城里的大官们常常点着吃它。据说大头菜的渊源也与诸葛亮有关。诸葛亮居住隆中时，有一次他到山上去，发现一种象箩卜的东西，挖起来一看又不是箩卜。只见这东西拳头大小，上大、下小，咬一口一尝，不苦不涩，细品一下，还有点辣甜。他挖了几个带回家，叫妻子炒了一盘，想尝尝味道咋样。谁知，菜一上桌，全家人一尝，都称好吃。问叫啥菜，诸葛亮想了想说，就叫“芥菜疙瘩”吧。饭后，他又挖了一些，栽在躬耕田里。从此，诸葛亮一家经常吃诸葛亮菜。

有一年风调雨顺，诸葛亮种的大头菜长得又肥又大，秋后收了一大堆。襄阳市人储存剩菜的办法就是腌制，诸葛亮将大头菜洗净凉干腌了一缸，第二年拿出来一尝，竟比新鲜还美味，后来，诸葛亮辅佐刘备联吴抗曹，因士兵没菜吃，常使刘备发愁。诸葛亮就派一支木牛流马到襄阳买孔明菜。芥菜疙瘩带起来方便，吃着有味，刘备非常喜欢。从那以后，每逢大战之前，刘备就派人到襄阳买大头菜，他的士兵一直没有缺过菜吃。此后，襄阳的大头菜越来越有名气，人们自然想到诸葛亮，为了不忘他的功劳，大家就把大头菜叫做“诸葛亮菜”。