卤肉，又称“卤味”，是将猪肉、牛肉、鸡鸭等肉禽类食材配以卤汁，用焖炖、浸泡、酱卤、煮卤等方法制作而成。卤肉源远流长，起源于战国时期，种类繁多且风格各异，一直以其独有的方式在不断地超越与发展。不论城市还是乡间，酒楼饭店还是街边小巷，随处可见卤肉的踪迹。

按范围分类，狭义的卤肉主要是指以肉禽两类为主食材制作的卤肉，但广义的卤肉衍生出素卤，如以藕片、菌类、豆制品等为主食材制作的食品。按地域分类，主要卤系有四川省卤肉、潮汕卤肉、湖北卤肉、湖南省卤肉。按颜色分类，四川卤肉分为红卤、黄卤、白卤，潮汕卤肉分为红卤和白卤。

2013年，路家酱卤独家配方获得国家发明专利；2017年，路家传统酱卤技艺被列入营口市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录。2018年，中国首次向世界发布中国菜，秘制卤肉入选“湖南十大经典名菜”，卤鹅入选“广东省十大经典名菜”。2018年，卤鹅制作技艺（汕头卤鹅制作技艺）入选广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。2023年，腌卤传统制作技艺（双流老妈兔头卤制技艺）入选四川省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

卤肉的起源可以追溯到战国时期。史书中关于卤肉最早的记载是战国时期的宫廷名菜“露鸡”，《楚辞·招魂》和《齐民要术》中则记载了“露鸡”的制作方法。郭沫若根据这两本书的记载，在《屈原赋今译》中将“露鸡”解作“卤鸡”，此后红卤烧鸡、香草咸鸡、白卤的白斩鸡等都依据露鸡的工艺或口味裂变发展而来。

东汉时期，经学家许慎在《说文解字》（简称《说文》）中记载：“天生曰卤，人生曰盐”。这里“卤”的含义与后世不尽相同，但道出了卤肉与“盐”的渊源。西汉，左思创作的《蜀都赋》中有“调夫五味，甘甜之和；五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，“调夫五味”讲的就是卤肉的调味方式。晋朝时期，常璩所著的《华阳国志》在追述当时的饮食习俗时，有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从这些中史料文献可见，中国人在千百年前早已经开始使用石盐和花椒等调料制作卤肉。北魏时期的农食典籍《齐民要术》与宋朝时期的食典中，都记述了关于“卤”的烹方法。

唐、宋时期，中国菜系已分为“南食”与“北食”，不过南方因气候湿润而物产丰富，拥有更为充足的卤料，因此出名的卤肉制品大多位于南方。明朝时期，中国人的饮食习俗更注重养生食疗。特别是《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于史料记载的药料中有些即能防病与治病、又能产生香味，达到调味的目的，因此大部分药料都被用作制作卤肉的调料。清朝时期，爱新觉罗·弘历在下江南时品尝过卤肉后，卤肉开始被列为贡品。

北魏时期，崔浩所收集、整理的《食经》中记载了“绿肉法”，即“用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。”由此可见，猪肉与鸡、鸭是制作卤肉时最古老与最流行的3种食材。卤肉经过千百年的发展，时至今日并未出现太大的变化，猪肉、牛肉、鸡鸭等，以及猪蹄、猪肘、鸡爪等仍为制作卤肉的主食材。此外，藕片、菌类、豆制品等素卤以及鸡蛋也是衍生的制作卤肉的主食材。

卤汁也称“卤水汁”，是制作卤菜的灵魂。制作卤汁的香料主要有蒜、姜、桂皮、甘草、茴香、八角、花椒、陈皮、砂仁、豆蔻、草果等。桂皮是制作卤汁常用的香料，在烹饪肉类食材时，具有去腥、解腻、增香的调味作用，令肉类醇香味美，为食用者增加食欲。甘草味道发甜、气味芳香，制作卤菜时常被作为甜味香料，令做出的菜品具有独特的口味。

小茴香是调制卤汁常用的辛香料之一，制作肉、鱼之类的食材时，能去除腥味，增香开胃。八角属于温性香料，可去腥除膻、增加香气，还能中和一些食材的寒凉性质，使菜品更加温和、滋养，是制作炖、卤、烧肉类卤菜时常用的香料。花椒能消除肉类卤菜的油腻和腥味，又能产生清香与鲜麻的口感，同时因性温能助人祛除寒湿。

卤汁的制作方法基本分为白卤和红卤。以白卤方法卤制的食材大多散发出食物原本的风味，口味清淡而又爽滑。蔬菜和鸡鸭肉是常用的制作白卤的食材，如桂花鸭、盐水豆腐都是白卤制品，卤好后淋上香油，食用口感更佳。白卤的咸味更多地弥补了酱香的不足，辛香料发挥了更大的作用，使白卤制品衍生出更多的味道变化。

以红卤方法制作的食材颜色诱人，酱香口味为主，因添加辣卤、五香卤、豆瓣卤等各类不同卤汁，口感变化丰富。红卤制品，除用酱油上色的方法外，常见的还有炒糖色。炒糖色时，往锅中加入食用油、白糖，炒至白糖变黄、起泡，再撤离火源，继续炒至糖汁变成褐色，再下入食材，就可以卤出色香味俱全的卤菜。

焖炖法适合制作猪蹄、蹄筋、鸡腿等肉类为主食材的卤肉。做法与红烧菜相似，食材在入锅前要充分去除血水、脏污、腥味，添足鲜汤和香料，用小火慢慢熬，使香料的味道完全进入肉中，菜品肉质酥烂、味道醇厚。

浸泡法适合制作鸡蛋、鸭翅、豆腐干等为主食材的卤肉。浸泡时要让卤汁没过食材，才能让被卤的食材充分入味，在长时间的浸泡过程中，尽量不要翻动食材，让卤汁的滋味慢慢进入食材内部。浸泡法不会让食材本身的口感因长时间加热而产生变化。

酱卤法适用于制作牛肉、豆制品、鸟纲等多种食材的卤肉。一般酱卤食材时要开小火慢慢收汁，使食物成熟入味。在卤制过程中，因酱卤的咸味较重，放入的酱汁较少，所以要经常翻动食材，避免食材粘锅或酱汁被烧干，以致影响最后菜品的口味。

煮卤法是耗时较短的卤制方法，适合于制作易熟的卤肉。因为卤制的时间较短，食材不能充分入味，所以更注重辛香料的味道，卤汁的口味要重，比如煮花生时要添广西八角，煮毛豆时要放花椒，这样卤出的食物味道鲜美。在卤制具有肉腥或者土腥味的食材时则要提前焯水，这样能将卤汁的清香味彻底释放。

卤肉整体而言属复合味型，带有浓郁的五香味，但各卤系菜品口味有所不同。四川卤肉口味以麻、辣、咸为主，成熟的红卤制品不但味道麻辣辛香，飘在食物上面的红油也成为一大特色。潮汕卤肉咸味较轻，口感清淡但香气浓郁。湖北卤肉口味则以甜辣为主，但辣味明显重于甜味。

未吃完的卤肉和卤汁分别放入冰箱中保存，不但可稳定各自的品质，也方便第二天加热。另避免卤肉和卤汁反复进出冰箱，原因是在回温的过程中容易造成细菌急速增加，反复进出冰箱容易腐坏。因此卤肉保存的时候可以用保鲜袋或保鲜盒以小量分装，每次只拿取一份食用。

一般的卤肉放在冰箱冷藏库可维持1个星期。如果是冷冻，因卤汁中含胶质与盐分，结冻后有防止腐坏的作用，约可存放2个月。煮滚的卤肉不能马上放进冰箱储存，否则会因温度调节差距过大，对冰箱造成损害，同时也会影响食物的保鲜效果。所以卤肉煮滚之后必须放凉，待降至室温后放入冰箱保存。

不加水的卤肉配方保存时间更久。制作时可调整食材的比例，不加水熬煮，每次要取用时，再舀出所要使用的分量，加上高汤或水煮滚，这样不加水的卤肉配方可以存放更久。没吃完的卤肉要先煮滚，除去多余水分的同时杀死细菌，放凉至室温后再放入冰箱保存。煮滚的卤肉放凉后，表面会有一层浮油，可以让食材隔绝空气，增加保存期限。

狭义的卤肉主要是指以肉禽两类为主食材制作的卤肉，但广义的卤肉衍生出素卤，如以藕片、菌类、豆制品等为主食材制作的卤肉。

秦朝时期，史载蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”，生产出四川最早的井盐。丰富的井盐资源、尚辛香的饮食习惯，再加上岁月中沉淀下来的一味味调料，多种因素成就了四川卤肉。卤肉最早兴盛于四川，直到清末才渐渐演变出粤式、潮州市及客家等诸多卤系。四川卤肉的代表菜有棒棒鸡、甜皮鸭、辣兔头等。

除四川卤肉外，潮汕卤肉也是卤肉的代表卤系之一。潮州位于东南沿海，在食材上有着更为广阔的选择空间，不过从菜品上来看，潮州卤肉的主食材以肉禽两类为主。河鲜、海鲜等食材，如鲽形目、瑶柱等大多取其鲜味用于制作卤料，并非制作卤肉的主食材。汕头市卤肉的代表菜有卤鹅，口感好于揭阳市、潮州地区制作的该菜品。南姜是制作潮汕卤肉的必备品，能起到去腥提味的作用。

湖北卤肉在制作时以酱卤法为主，因大多数湖北人热爱辣味，尤其带辣的卤肉，因此该地区的卤肉口感介于干辣和麻辣之间。武汉卤肉以咸、鲜、爽、辣闻名，代表菜有卤牛肉、卤鸭脖、卤鸡爪等。

湖南卤肉的代表菜系有武冈卤肉，曾在明清两代被列为贡品，属宫廷御膳。武冈卤肉制作工艺讲究，主要采用红茴香、小茴、桂皮、公丁、母丁等20多味纯正中草药辅之以猪筒子骨汤反复熬制，每熬制一次，凉干、冷却反复3次以上，以令食材充分入味。此外，武冈卤肉使用焦糖溶液着色，即将白砂糖炒至熔化后加水制作而成，不使用任何色素和食品添加剂，这种传统工艺从秦朝延续至今，故黑色或褐色一直都是武冈卤肉的本色。武冈卤肉主要有卤鹅肉、卤鹅掌、卤鹅翅、卤牛肉、卤牛肚、卤猪耳、卤猪脚等。

四川卤肉分为红卤、黄卤、白卤，潮汕卤肉分为红卤和白卤。相对而言，白卤净咸，红卤香浓，滋味各有千秋。

制作卤猪肉的主食材是五花肉。五花肉洗净后冷水下锅，加葱段、姜片、料酒，焯水去除腥味后捞出。随后锅中再次加入冷水，没过焯水后的五花肉，放入干辣椒、八角、桂皮、峨嵋山胡椒、葱段、蒜片、姜片，以大火煮至沸腾后，添加料酒、白糖、鸡精、酱油（生抽和老抽两种），再次以大火煮沸后，转中火收汁后即成，切片淋上少许汤汁食用。

制作卤牛肉的主食材是牛蹄筋。牛蹄筋洗净后切成块状，生姜切片、大蒜切末，红辣椒、香菜洗净后切碎备用。锅中放入花椒、姜片，倒入清水，加入牛蹄筋块，撒上料酒，用大火炖煮。大火煮沸后，牛蹄筋块再煮5分钟，去除腥味后捞出。将焯烫过的牛蹄筋、加入八角、香叶、桂皮一起放入高压锅内，倒入五香牛肉干卤汁，卤汁要没过牛蹄筋块，盖上锅盖焖炖60分钟。卤制完成后放气，打开高压锅盖，让牛蹄筋块在锅内自然放凉并使卤汁充分融入食材内，捞出后切片。也可将辣椒碎、蒜末、牛蹄筋片一起放入碗中，加醋、白糖、生抽搅拌均匀，撒上香菜碎食用。

制作卤鹅的主食材是狮头鹅一只，配料有五花肉、普宁豆干和鹅蛋。将整只鹅（包括鹅肝、鹅肾、鹅肠、鹅血）清洗干净焯水后沥干后，用麻栗坡草果、草果、肉桂、八角、香叶、茴香以文火干煎；高良姜、蒜头洗净后一半塞入鹅腹里，剩余的和干煎后的芳香类药材、红辣椒一起装进一次性纱布袋里。卤锅里加适量纯净水，放入盐、酱油、冰糖和装有卤料的纱布袋，大火煮开后先小火卤五花肉40分钟，让汤底有肉味后再卤鹅肉，最后卤鹅肝、鹅肾、鹅肠、鹅血、（先煮熟的）鹅蛋和普宁豆干。

大葱切成葱段，生姜切成姜丝备用。锅中加入半锅清水、适量料酒和姜片，以大火煮沸后，放入洗净的鸡爪焯烫1分钟，去除血污后捞出。随后将鸡爪放入锅中，倒入卤汁和料酒，搅拌均匀后转成大火煮开捞出。锅中加适量油，中火烧至七成热，下入葱段和姜丝炒出香味。随后转小火，放入鸡爪盖上锅盖炖煮1小时。鸡爪煮好后，留在锅中浸泡半小时，充分入味后盛出。

锅内加油烧至七成热，下入葱段、姜片、蒜片、八角、花椒，小火炒出香味。然后将去毛并清洗后的猪蹄放入锅中，倒入料酒不断翻动猪蹄约5分钟，去除腥味。随后将猪蹄放入炖锅中，倒入卤汁后不断翻动，使其均匀上色。加开水使汤汁没过猪蹄，再加入陈皮、白糖，大火煮沸后加盖，转小火煮2.5小时。煮至汤汁粘稠、猪蹄软烂后，加入冰糖和盐混合均匀，继续焖煮5分钟，捞出即成。

2013年，路家酱卤独家配方获得国家发明专利；2017年，路家传统酱卤技艺被列入营口市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

2018年，中国首次向世界发布中国菜，秘制卤肉入选“湖南省十大经典名菜”，卤鹅入选“广东省十大经典名菜”。

2018年，卤鹅制作技艺（汕头卤鹅制作技艺）入选广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

2023年，腌卤传统制作技艺（双流老妈兔头卤制技艺）入选四川省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。