大龙虾是软甲纲(Crustacea)十足目(Decapoda)海螯虾科(Homaridae,或拟海虾科〔Nephropsidae〕，真龙虾)、龙虾科(Palinuridae,刺龙虾)、蝉虾科和多螯龙虾科(Polychelidae,深海龙虾)动物的统称。

大龙虾体内对人体有益的矿物质含量十分丰富，并且胆固醇含量极少，是一种名副其实的低胆固醇营养佳品。出肉率达60%~67%，平均l00g蛋白质中含有人体必须氨基酸31.60mg。肉质与味道优于海水成虾。

大多数大龙虾全身是红色的，也有一些别的颜色的。它的体形较大呈圆筒状，是世界上最大的虾（目前最大的大龙虾长66厘米，重16斤）。甲壳坚厚，头胸甲稍侧扁，前侧缘除海螯虾科外，不与口前板愈合，侧缘也不与胸部腹甲和胸肢基部愈合，颈沟明显。

第1触角较短小，双鞭。第2触角有较发达的鳞片。3对颚足都具外肢，步足全为单枝型，前3对螯状，其中第1对特别强大、坚厚，故又称螯虾。末2对步足简单、爪状，鳃为丝状鳃。龙虾头部有触须3对，触须近头部粗大，尖端小而尖。在头部外缘的一对触须特别粗长，一般比体长长1/3。

一对长触须中间为两对短触须，长度约为体长的一半。栖息和正常爬行时6条触须均向前伸出，若受惊吓或受攻击时，两条长触须弯向尾部，以防尾部受攻击。

胸部有步足5对，第1-3对步足末端呈钳状，第4-5对步足末端呈爪状。第2对步足特别发达而成为很大的螯，雄性的螯比雌性的更发达，并且雄性龙虾的前外缘有一鲜红的薄膜，十分显眼。雌性则没有此红色薄膜，因而这成为雄雌区别的重要特征。尾部有5片强大酌尾扇，母虾在抱卵期和孵化期，尾扇均向内弯曲，爬行或受敌时，以保护受精卵或稚虾免受损害。

原产地：中、南美洲和墨西哥东北部地区。中国分布现状：已扩展至上海市、江苏省、香港特别行政区、台湾省、广州市等地，形成数量庞大的自然种群。

全世界共有龙虾400多种。北美洲是龙虾分布最多的大陆，分布在北美洲的有两个科（蟹虾科，螯虾科），12个属，300多种。在300多种龙虾中多数经济价值较低。其中侏儒螯虾属属的种类个体最小，个体重量很少超过lg；个体较大（每尾可达到50-80g）和具有重要经济价值的龙虾有原螯虾属Procambams，螯虾属Cambarus，太平洋螯虾属Pacifastacus和叉肢螯虾属Orconectes的种类，其中克氏原螯虾占整个龙虾产量的70-80%。

中国是龙虾分布最少的国家之一。仅有四个种，克氏原螯虾，东北螯虾Cambaroidesdauricus，史氏拟螯虾C．schrenkii和朝鲜螯虾C．Similis，后三种仅分布于我国东北三省、朝鲜和日本。

大龙虾均为海生，底栖，多为夜出性。以动物尸体为食，但亦食活鱼、小型软体动物和其他底栖无脊椎动物以及海藻种类分布。大龙虾见于从拉布拉多犬至北卡罗来纳州的水域，有时栖于浅水，但深至366公尺（1,200英尺）的水中数量更为丰富。体重约0.45公斤（约1磅）、体长约25公分（约10英寸）的龙虾在浅水中捕捞。通常用龙虾笼（一种网箱，内置死鱼为饵）捕捞。在深水中龙虾可重达约2.5公斤（5.5磅），常用拖网捕捞。特别巨大的个体可重20公斤（40磅）。美洲龙虾经常活著市售。身体背侧多为浅黑绿色或棕绿色，腹美洲螯龙虾（Homarus americanus）侧黄橙色、红色或蓝色；浸入热水中后变成红色。雌体经约5年的发育即成熟，准备产卵。夏季雄体将精子送入雌体体内，但受精卵要到春天方发生。每个雌体产卵3,000枚乃至更多，卵产出后附于雌体的游泳足上直至数月后幼体孵出。幼体身长约1公分（0.4英寸），自由游泳约12天，然后沉到水底，并停留于此。有些龙虾的寿命可达50年。条纹斑竹鲨、鱼和鳕鱼最常捕食龙虾的幼体。成年龙虾的主要天敌是人。

刺龙虾身上多棘刺，无大螯。通常仅腹部可食，以龙虾尾之名市售。其触角亦极为发达。许多种栖于热带海域，但像龙虾（棘刺龙虾）见于英国至地中海。刺龙虾科有两个种在美洲具重要商业价值︰加利福尼亚州刺龙虾（P.interruptus）产于太平洋沿岸，体长可达40公分（16）；西印度刺龙虾（P.argus）分布于百慕大群岛至巴西，体长可达约45公分（18英寸）；南非岩龙虾（Jasuslalandei）分布于南非附近水域，有重要的商业价值。

蝉虾主要分布于热带，体颇扁，无螯，触角扁平，呈宽阔的片状。多数种类体短小，无经济价值。深海龙虾(多螯虾)体软，柔弱，具螯，有些种类无视觉能力，均无商业重要性。

1稻田的选择与整理

要求选用靠近水源、水质良好、没有工业污染、进排水比较方便的稻田；田块底质比较肥沃，田埂比较厚实，不渗不漏，保水性好，以自然田块为单位，集中连片经营为宜；交通方便。

1.1加固加高田埂

为了防止满水逃虾，一定要对田埂加固加高，一般田埂以高0.5m、宽0.5m为宜，并要捶打结实，做到不渗不漏不垮，以防止大雨冲塌或漏水塌方。

1.2挖好虾沟和虾溜

为了使水稻在生长期不同阶段能正常生长，同时避开稻田因施化肥、农药或除草剂时对虾苗的毒害。以及捕捞时方便易捕。必须挖好虾沟和虾溜。虾沟可分为环沟和田间沟。环沟是养虾的主要场所。可沿田埂内侧川周开挖，离田埂距离因田而异，一般可离田埂2～4m处开挖，沟宽1~2m，深0.8~1.0m。田问沟又称沟，主要供虾苗出入稻田觅食隐蔽用，可视田块大小，在田中开挖几条横沟与环沟相通。在交叉点上挖虾溜。深1.0~1.2m，面积约为3～8平方米。虾沟和虾溜的面积，通常根据田块大小而定，一般占稻田总面积的15%~20%。

1.3筑好进出水口和安装拦虾设施

通常养虾用水要和农田用水分开，单独建设进水渠道。进出水口建在稻田相对两角上，并都要安装滤网，以防止虾苗外逃。滤网一般以6—8目为宜。出水口滤网要高出田基20-30cm。下部深埋在基土中，进水滤网长度为2~3m。成弧形向稻田内安装，严防野杂鱼混入。

2虾苗的放养规格、密度和时间

为了提高大龙虾的成活率。必须放养3.0~3.5cm的大规格虾苗。放养密度掌握在1.2～1.5万尾/hm²；若投喂饲料，放养密度掌握在2.75万尾/hm²左右。规格小，放养密度可适当增加。放养时间以4月上旬为宜。

3田间管理

3.1定期换水

一定要坚持定期换水，使虾沟内的水质保持清新，特别是夏秋高温季节更要勤换水。即使在水稻晒田时也要保持虾沟内水位稳定，为虾苗生长提供一个好的生态环境。

3.2投喂饲料

幼虾放养后，立即开始投饵，一般可用皮、豆饼，或鱼(虾)用颗粒饵料投喂。每天投喂2次，以傍晚投喂为主，日投喂量可按在田虾体重的2%~4%掌握。根据季节、天气和苗虾吃食情况，合理调整，使虾吃饱吃好，促进生长。

3.3处理好施肥用药与养虾的矛盾

使用农药应尽量采用高效低毒农药，并严格控制安全用量。撒药方法有以下几种：

(1)干水撒药法。在撒药前将水放干，让虾苗集中在虾沟虾溜中。然后进行撒药。将药物撒在稻叶上，待药物毒性消失后，再往田间注入新水。

(2)深水撒药法。先把田水加深，再进行撒药。

(3)药物浸秧法。插秧先将苗根部放在药液中浸泡一段时间然后再插秧，这种方法治螟虫有特效。

3.4定期巡查

定期巡查进出水口是否畅通、拦虾设施是否完备、田埂是否牢固等，发现问题及时解决。特别是暴雨天常会出现田间大量积水，甚至田埂翻水，容易冲垮田埂，更应加强巡查。

4防病除害

(1)严把虾苗质量关，选购体质强健、无感染的虾苗。

(2)做好水质管理体制工作，定期使用生石灰增加碱度，改良水质。

(3)选用优质饵料。

(4)及时捕捉老鼠、水蛇等，禁止鸭子进入稻田。

5起捕

10月份前后，当最低气温下降到18℃时应及时起捕成虾。一般种植单季稻的，这时稻子也进入收割期，成虾捕捞比较方便。如果稻还没有成熟。可以放水、冲水收捕，一般选择白天上午放水，张好网具，虾绝大部分自然随水进入网中，水放于后再用水冲几次，可将虾全部捕出。

1、从蛋白质成分来看，龙虾的蛋白质含量为18.9%，高于大多数的淡水和海水鱼虾，其氨基酸组成优于肉类，含有人体所必需的而体内又不能合成或合成量不足的8种必需氨基酸，不但包括异亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、L-苯丙氨酸、缬氨酸和Thr，而且还含有脊椎动物体内含量很少的精氨酸，另外，龙虾还含有对幼儿而言也是必需的组氨酸的生物合成。

2、龙虾的脂肪含量仅为0.2%，不但比畜禽肉低得多，比青虾、对虾还低许多，而且其脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸组成，易被人体消化和吸收，并且具有防止胆固醇在体内蓄积的作用。

3、龙虾和其他水产品一样，含有人体所必需的矿物成分，其中含量较多的有钙、钠、钾、镁、磷，含量比较重要的有铁、硫、铜等。龙虾中矿物质总量约为1.6%，其中钙、磷、钠及铁的含量都比一般畜禽肉高，也比对虾高。因此，经常食用龙虾肉可保持神经、肌肉的兴奋性。

4、从维生素成分来看，龙虾也是脂溶性维生素的重要来源之一，龙虾富含维生素a、C、D，大大超过陆生动物的含量。

5、虾肉有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效；

6、适宜于肾虚阳、遗精早发性射精、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身搔痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等病人食用。