水仙茶，又称水吉水仙、建阳水仙，中国茶叶优良品种之一，是福建乌龙茶类中的佼佼者。水仙茶发源地是现在的福建省建阳区小湖镇大湖村岩叉山。中国水仙茶发源于一千多年前。水仙茶最早见于文字记载，是在宋代宋子安《东溪试茶录》中，后在清朝郭柏苍的《闽产录异》与民国的《建瓯县志》均有水仙茶相关记录。

水仙茶属于半发酵茶，主产于中国福建、广东省，台湾等省份。水仙茶茎粗壮、节间长、叶张肥厚、含水量高，耐冲泡，香气清高幽长，具有天然兰花香，久饮多饮而不伤胃的特点以及耐泡、柔顺、适藏的特性，兼有健胃通肠，排毒，去湿等功能。

水仙茶在民国时期便深受海内外消费者的喜爱，大量出口日本、新加坡、马来西亚、美国、加拿大、东南亚及中国香港、澳门、台湾等国家和地区。在1915年旧金山万国巴拿马共和国博览会中，闽北水仙茶获金奖。水仙茶在1985年经全国农作物品种审定委员会认定为国家茶树良种，编号GS13009-1985，列“中国国家级茶树良种”48个之首，定名为福建水仙。

中华人民共和国国家标准(GB/T30357.4-2015)，乌龙茶第四部分：水仙（Oolong tea Part4:Shuixian)规定了水仙的定义。水仙（Shuixian）：以山茶属茶种茶树水仙品种的叶子、驻芽、嫩茎为原料，经适度萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干等独特工序加工而成水仙茶产品，简称水仙。

民国三十三年（1944年）二月出版的，中华民国财政部贸易委员会外销物资增产推销委员会茶叶研究所（福建崇安赤石）陈舜年等所写的《武夷山的茶与风景》一书中记载：“武夷山各种茶叶中以绰约多姿的水仙最讨人欢喜。它不是本山茶树，传说在清道光年间，有泉州人姓苏的住在建瓯大湖，一天到山上采竹，道经桃子岗祝仙洞下，看到一株树，花是白的，像茶树又不像茶树，他好奇地摘了一枝插在竹帽上，觉得很清香，到祝仙洞将这树移到西家前，命名为祝仙，当地“祝”与“水”同音，才误为水仙”。

据《福建之茶》记载：“岩叉山的祝桃仙洞下有树，花白，类茶而大，苏姓农夫偶折一枝，觉叶溢清芳，试以乌龙茶法制之，竟香甘美，遂将其移植西乾家前，命名曰祝仙以纪念其来源，以'水培水仙’同音，遂讹为今之水仙”。大家仿效瓯宁（今建瓯）人插枝种树的办法，水仙茶很快就繁殖开来，从此水仙茶成为名品而传播四方。

水仙茶树虽然发现于近代，但早在宋代就已存在，只是当时的称谓不是水仙茶，而是称为柑叶茶，水仙茶的称呼清末开始出现。

水仙茶最早见于文字记载的，是宋代宋子安《东溪试茶录》（公元1064年）中的一段话：“茶之名者有七：一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之，次曰柑叶茶，树高丈余，径头七八寸，叶厚而圆，状类柑橘之叶，其芽发即肥乳，长二寸许，为食茶之上品。三曰早茶，亦类柑叶，四曰细叶茶（今矮脚乌龙茶前身），五曰稽茶，六曰晚茶，七曰从茶。"

该书中所说的柑叶茶就是水仙茶，这七个品种中最好的是柑叶茶。作为品质最好的柑叶茶，史书中的描述与现在的水仙茶是基本一致的。因此，可以证明早在宋代就有水仙茶树。

清朝郭柏苍的《闽产录异》[咸丰二年至十一年（公元1852-1861年）]卷一·货属记载：“茶，以武夷为最，苍居芝城十年（瓯宁县城，今建瓯市区芝城），以所见者录之。瓯宁县之大湖（今祝墩村），别有叶粗长，名水仙者，以味似水仙花，故名”。

清代诗人朱日章（尤溪县人）以诗盛赞华口村的水仙茶：“鲤鱼山上水仙茶。香色不凡种最嘉。习习清风生两腋，龙团媲美本非夸”。华口为尤溪县中仙镇管辖，清光绪三十二年（公元1906年）由华口村（海拔410米）农民朱开水引进，后发展到户户种植。华口水仙茶叶面粗厚，香味清纯，滋味浓醇。现存最大株水仙茶树高近4米，主干直径达11.5厘米，单株每次可采制1斤（1斤为500克）茶，年产量达10余吨。

民国十八年（公元1929年）《建瓯县志》（卷二十五·实业一）记载：“水仙茶，质美而味厚，叶微大，色最鲜，得山川清淑之气。查水仙茶出禾义里（今建阳区小湖镇），大湖之大山坪（今建阳区小湖镇祝中村），其地有岩叉山（海拔689米），山上有祝桃仙洞。西厂某甲，业茶，采于山，偶到洞前，得一术，似茶而香，遂移栽园中，及长，采下，用造茶法制之，果奇香为诸茶冠。但开花不结籽，初用插木法，所传甚难，后因墙崩将茶压倒发根，始悟压茶之法，获大发达，流传各县。而西乾厂之茶母，至今犹存，一奇也。近人所刊行《茶务改良真传》可资考证，出产以大湖为最。而近今大湖牌号数十，推黄荣茂为第一（湿包法改为干包法）由其制法精良，得之天然而以人力也，节录”。由记载内容可知，水仙茶原产地是大湖岩叉山祝桃仙洞前。

水仙茶在民国时期便深受海内外消费者的喜爱，大量出口日本、新加坡、马来西亚、美国、加拿大、东南亚及中国香港、澳门、台湾等国家和地区。

把青叶在阳光下晒之，叶片表面失去光泽。叶质稍软，顶二叶下垂，约减重15%~20%左右。后即收起摊晾在车间，半小时后投入摇青机(综合作青机)，投叶量约190-200kg青叶。即可进行下道工序摇青。晒青、晾青程序适合，能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物质的分解，还有效的控制多酚类化合物的氧化，叶绿素的破坏，以及水浸出物的增加。在晒青晾青过程中氨基酸与水溶性糖类增加对乌龙茶花香的形成有一定关系。

青叶倒入筒体内后，跟随筒体的转动而翻动，与桶壁互相摩擦，磨破叶表细胞，溢出的茶汁与空气中氧气接触产生酶促氧化和茶多酚类转化，叶片呈半发酵状态，形成“三红七绿”及特有的色、香、味。摇青过程一般分前中后期共8~10h，前期是晾青萎凋阶段，历时1~2h，以及风机吹风为主，每隔30min要转动筒体3min，使茶青失水均匀，中期12h，吹风和不吹风交错进行，使青叶失水同时产生生物化学变化。后期历时2~3h，以筒体转动为主，转动时间可逐次增长，吹风时间逐次减少，最后停止筒体转动和停止吹风，静置于筒内40~60min，促进发酵。握叶温不超过30℃，当茶青的叶边发生明显红色，花香味清纯时，即完成做青工序。可转入杀青工序。

也是形成茶叶品质的重要工序。其主要作用是迅速破坏鲜叶中酶的结构，使其失去催化反应的能力，阻止叶中因酶促氧化而红变。同时借热化学反应，消除鲜叶的青臭苦涩味，转化为具有花香醇味的杀青叶。杀青过程同时还具有蒸发水分、使叶质变软的作用。有利于下道工序的操作。

杀青用滚筒杀青机，锅温在280-300℃。每锅投叶20kg左右，杀青时间4-5min，先闷炒至蒸气大量排出时透炒1min，再闷炒至适度，趁热投入揉捻机揉捻。

分两个阶段。前一阶段用力宜轻，以利于叶片大量缩成松条形，而不断裂成碎片或叠合成宽扁条为适度:第二阶段可用力较重，使松条形扭卷成紧条。第一阶段时间较短，就进入扭卷成紧条的第二阶段，揉抢需重压快揉至条索紧结，约10~15min，后下机烘焙。

机烘毛火温度在120~150℃之间，历时10~15min，下机毛火含水率在20%~25%，也就是7-8成干。后经1h摊凉后再进行足火。足火温度在110~120℃，历时15~17min即达足干。

茶荷1个，水仙茶3g，紫砂壶1个。

先用温水冲洗紫砂壶，再将茶荷中的水仙茶拨入紫砂壶中，向壶中注入热水，温度以90℃为宜。

水仙茶茎粗壮、节间长、叶张肥厚、含水量高，耐冲泡，香气清高幽长。具有天然兰花香。品种特征为醇厚细柔，性和温润，叶质肥厚。且水仙茶抗旱性、抗寒性和适应性均较强，通常采用插繁殖，成活率高，容易发根，根系可深入土层1米以上。芽叶生育力较强，属迟（晚）芽品种，发芽率稀（低），持嫩性较强，一芽三叶，春芽盛产期在4月中下旬（不同地方气候不同，因而萌芽时间也有所差异），因萌芽开采期较迟，产量较高，一芽三叶百芽重112克，亩产鲜叶400~500公斤（1公斤=1千克）。

在所有的乌龙茶中，水仙茶是最耐泡的，如果用110毫升盖碗冲泡，投叶量为5~7克，至少可以冲泡7道，有的甚至可以冲泡十几道而香韵犹在。水仙茶有“一道水，二道茶，三道四道是精华(茶叶已舒展)，五道水，六道也不差，七道有余香，八道有余味，九道十道仍有味”的说法。

水滑是水仙茶一大特色，水仙茶的茶汤、花香虽不如铁观音浓郁，滋味也没有大红袍霸气，但其最大特点就是柔顺，有一种明显的“柔软醇厚”的感觉，因而茶友称之为“小姐茶”或“君子茶”。俗称的南香北水，即闽南铁观音的气味香，闽北水仙茶的茶汤好，水仙茶的香是融于水中的。

水仙茶耐储存，越存越有韵味。水仙的耐储存，与其树种自身的特性有关。最耐存放当属闽北水仙，在合适的条件下藏放1~3年，香气口感达到最佳，藏放7年以上的，花香虽无，但茶汤更加温柔醇厚，因此，有“醇不过水仙”之说。

水仙茶具有久饮多饮而不伤胃的特点，兼有健胃通肠，排毒，去湿等功能。据福建省农业科学院茶叶研究所分析，闽南水仙春茶一芽二叶的鲜叶含氨基酸2.58%，咖啡因4.12%，茶多酚25.06%，儿茶素总量165.83毫克/克。这些物质的协调作用能兴奋中枢神经、调节人体酸碱平衡，有醒神益思的功效。而水仙茶饼多酚类化合物是水仙茶叶中的有效生物活性物质之一，具有清除自由基、抑菌、抗氧和预防心血管疾病等功效。

水仙茶主产于中国福建、广东省、台湾等省份，是近代发展较快的特种茶类。20世纪60年代后，除福建省全省大面积推广栽植水仙茶树外，浙江省、广东、安徽、湖南省、四川省、江西省等省也有引种。

水仙茶的发展和传播除了品种本身的优良特性外，另一个很重要的原因就是在传播的过程中吸收了当地茶叶加工工艺的特点，使香型、滋味能适应市场要求。不同的地理环境，使水仙茶形成不同的地域特色。

福建水仙茶分为闽北水仙茶和闽南水仙茶两大类。在武夷山市、建阳区、建瓯等县（市、区）产地栽培的为闽北水仙茶。在永春县、漳平市等县（市）产地栽培的为闽南水仙茶。故福建水仙茶分为建阳水仙、武夷水仙茶、建瓯水仙、漳平水仙饼、永春（闽南）水仙五大类。

建阳小湖镇是中国水仙茶发源地，建阳水仙根据不同产地，分为小湖水仙（水吉水仙）、书坊水仙、双狮历水仙、漳墩水仙等。建阳水仙品质与建瓯水仙基本相似。高山茶区，在不同山场的水仙茶有着各自特色的“山韵”。将口、麻沙也有不少水仙茶，有茶园近7万亩。

在武夷山市有“香不过肉桂，醇不过水仙”之誉。清光绪年间，水仙茶由建阳区传入崇安（今武夷山市），由于武夷山优越的生态环境，此处出产的水仙品质高于原产地，故称武夷水仙茶。在武夷山岩茶区，独特的自然环境，把水仙茶品质发挥得淋漓尽致，造就了“岩骨花香”的水仙茶。不同地域、不同山场、不同档次的水仙茶产品，形成各具特色的山韵。武夷水仙因产地不同，可分为正岩水仙、半岩水仙、洲茶水仙、外山水仙等。因树龄及海拔不同，可分为老丛水仙及高山水仙。因山场不同，又可分为高山水仙、平地水仙。

栽种于建瓯的水仙根据不同产地及海拔，分为北苑水仙、南路水仙和高山水仙。北苑水仙主要产于宋代北苑茶所在地的东峰镇一带，南路水仙产于南雅镇境内，亦称南雅水仙。而高山水仙则产于海拔800米以上的高山区，以龙村擎天岩、小桥百丈岩所产品质最佳。建瓯水仙茶是全国最大的水仙茶出口生产基地。建瓯有茶园12.5万亩，水仙品种占70%以上。

永春县是福建省三大乌龙茶重点出口基地，有水仙茶园2万余亩，分布在湖洋、东关、东平等乡镇，年产1500t。清咸丰年间（公元1851-1861年），水仙茶传入永春县而被称为永春水仙茶。1842年仙溪乡（今湖洋镇）人郑世报父子到闽北求生，1857年带100株水仙茶苗返乡种植（5株老茶树），1911～1917年旅居马来西亚侨胞加以扩展（虎巷垦植场），上世纪50年代华侨茶果场发扬光大；随后周边县（如南安、仙游、德化县等）引种而称为“闽南水仙”。永春县（闽南）水仙初期仿闽北制法，后融合闽北闽南之优点，永春金斗洋茶场是永春水仙茶典范。

清光绪年间，水仙茶传入宁洋县（今漳平市双洋镇），即漳平水仙茶饼。漳平水仙茶饼的传承发源于大会、中村，发展在南阳等乡镇。茶园面积10万多亩（其中水仙6万亩，南洋镇2万余亩）。2012年为提升漳平水仙茶饼品质，漳平市茶叶协会推出如公主（兰馨）、王子（岩桂）等系列产品，是乌龙茶中唯一的紧压茶，既有岩茶的醇厚滋味，又有闽南乌龙茶的花香。

漳平水仙茶饼传承人中，第一代为刘永发在1894年引种水仙茶，初为“捏团”，由于大小不一；20世纪初改压制20克。

水仙茶是福建乌龙茶的当家品种，也是福建出口乌龙茶中最大宗产品，全省有30多个县市引种，全省面积近30万亩。此外，还有广东凤凰水仙、中国台湾水仙（新竹市、台北市）。此外，浙江省、湖南省、安徽、四川省、江西省均有广泛引种。

广东省凤凰水仙茶（单丛）已有900年历史，原从建阳区、建瓯引进广东。在南宋已有栽制，明代弘治十五年（公元1502年）凤凰水仙茶就成为朝廷贡品。凤凰单丛位于潮安区的东北部，高山立，主峰海拔1497.8m，是奥东第一高峰，生态环境优越，土壤为红色，酸性砂质土壤，土层深厚肥沃，雨水充沛，树林茂密，平均气温为21℃，降霜期短。

凤凰水仙茶（单丛）是中国四大乌龙茶之一。潮州市全市种植面积12万亩，大、小企业5000多家，总产量1.5万t，农业产值4亿元。2014年，凤凰单丛茶入选中国第二批“重要农业文化遗产”。主要分布在潮安、丰顺县、饶平县、大埔县、蕉岭县、平远县等，美国前总统尼克松访华，品尝凤凰茶后，结论是“比美国的花旗还要提神”。

凤凰水仙茶是小乔木型，中大叶种，具有半花香。1960年福建省农业科学院茶所所引进广东省“潮汕水仙”有性种单株无性分离培育出早芽新品种为福建“早春毫”，认定制作红茶和烘青绿茶。广东省农业科学院在凤凰山上建立凤凰水仙王原种基地，投资1亿多元。

中国台湾有水仙茶面积约500多亩，主要分布在文山与南投云去顶等地。据连战记叙，其祖父连横《台湾通史》指出：清嘉庆年间（1796-1820），一个名叫柯朝的人，从福建省引来武夷山市的茶苗，栽种于台北市的鱼鳞坑、文山一带，为此开始在中国台湾“互相传植”。

水仙茶适制性强、产量高、品质优、经济周期长，在中国长江以南主要茶区均有种植。中国水仙茶除了能制作乌龙茶外，还能制作其他的茶类，如红茶、白茶、绿茶，且价格亲民，性价比高。据南平市农业局早期资料，水仙茶的采摘，一般采用白茶与乌龙茶兼采（指先采摘第一次制作白茶，再采摘制作乌龙茶）的方式，这种方式不论在产量、品质、经济收益等方面均高于单纯采制乌龙茶或白茶。

成品茶外形条索紧结卷曲，似“拐杖形”“扁担形”，茶梗呈四方形，色泽乌绿带黄，似香蕉色，“三节色”明显，其外形条索肥壮，色泽乌褐油润带宝色，叶背呈现沙粒，叶基主脉宽、扁、平明显，香气高长浓锐似兰花香。滋味浓醇厚，回味甘爽（喉韵），汤色橙黄色耐冲泡，叶底软亮，叶缘红点鲜红（叶张主脉宽、黄、扁），耐冲泡，七泡有余香，属高产优质的好品种。水仙茶既被用作乌龙茶茶树品种与种群名称，也被广泛用作乌龙茶品类名称，因产区不同，滋味各异。

条索肥壮，白毫显，香高，味浓。

芽壮、毫多、色白。香清味醇的上等产品，称水仙白（白牡丹茶）。

品质优，有“最后的茶品”之说。但不同的焙茶工艺、不同产地制作的毛茶产品，存在些许差异，其外形、色泽、香气、滋味各具特色，极大地丰富了成品茶的品饮内涵。

1910年，南洋劝业会进行第一次茶叶评比，获一等奖。

1915年，旧金山万国巴拿马博览会中，闽北水仙茶获金奖。

1985年，经全国农作物品种审定委员会认定为国家茶树良种，编号GS13009-1985，列“中国国家级茶树良种”48个之首，定名为福建水仙。

2005年，漳平水仙茶获得中日韩国际茶文化交流会“五星级”国际茶王。

2021年，漳平水仙茶传统制作技艺入选《国务院关于公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录的通知》，项目编号为Ⅷ-150。

2022年11月29日，漳平水仙茶制作技艺入选人类非物质文化遗产代表作名录中的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”类别。