平桥豆腐，位于江苏省淮安市，属于淮扬菜系，是淮扬菜系的扛鼎之作。该菜品以经济实惠、美味可口、清素入肺而著称。选用的材料包括内脂豆腐、鸡肉丁、香菇丁和香菜沫。豆腐切成一致的菱形小块，用鲫鱼脑起鲜，起锅时淋上一层明油，看似不冒上火，但实际上很烫，需小心慢用。

平桥豆腐的制作技艺已经列入淮安市首批和非物质文化遗产名录，江苏省第二批非物质文化遗产名录。在烹过程中，先将香菇、胡萝卜和火腿切丁，再加入适量清水烧开，下入豆腐和水淀粉勾芡，最后倒入1个鸡蛋清滑散，撒上葱花即可。

平桥豆腐含有丰富的营养，具有补五脏、疗虚损的功效，在夏季食用功效更显著，许多中外顾客在当地品尝这道历史名菜后，对其滋味之鲜美，均赞不绝口。肉质细嫩，清香爽滑，口味鲜咸。豆腐鲜嫩油润，汤汁醇厚，油封面条，入口滚烫。锦州干豆腐洁白细嫩，辅以鸡汁海鲜，味美汤浓，深受食者喜爱。

平桥是淮安区南端的一个镇，与宝应县接壤。西傍京杭大运河，有上千年的建镇历史，名列江苏省百家名镇。早在公元前486年（姬匄34年，鲁哀公9年），夫差开挖古沟之后，构通了长江和淮河。那时淮河水位高，长江水位低。当时人们还不会造船闸，所以只能在古邗沟的北端末口沿淮河分别筑了仁、义、礼、智、信五个坝口。后来，古邗沟被截弯取直，开凿了大运河，但水位仍是北高南低。智慧的古人便在仙女庙（今扬州市江都区）往北这一段运河河道上连续给运河挖了许多弯子以减缓水流，并在高邮段的运河西岸造了一座宝塔。人们乘船北上，由于河道弯曲，船上的人常常看到高邮宝塔一会儿在河东一会儿又在河西，并且反反复复，成了观赏的一大景观：宝塔弯。

地壳变迁，大地沧桑。随着时间的推移，长江水面一度上升，而淮河水面却在下降。到明朝中叶的时候，大运河水流到平桥这个地方时，刚好与江潮涌过来的江水水面相平，静着不动，于是这个地方就被取名为“平桥”。著名文学大师、《西游记》作者吴承恩就曾写作过《平河桥》一诗。

平桥最出名的莫过于入选过满汉全席的佳肴——平桥豆腐。作为淮扬菜系的扛鼎之作，自有其过人之处。平桥豆腐绝在两条：一是用鲫鱼脑和鸡汤调味，普天之下，只此一家，姑且不论汤口如何，能想到这一点已是匪夷所思、鬼斧神工；其二是成菜上桌后，略带油脂看似不冒上火，其实很烫，勺不起，气不起，勺起气起，因此需吹后食之，小心慢用。平桥每年的笑人会集民间贸易，民间文艺，民俗等为一体，盛况空前。最热闹的时候，还在运河上架起“万岁坊”，断航数日。

平桥豆腐是提及这菜的来历，还与乾隆南巡有关。平 桥是隶属淮安市的一座古镇，濒临京杭大运河的东岸，古色古香的街道，加上淳朴敦厚的乡风民俗，使这里很自然地成为了富有情趣、令人向往的地方。相传爱新觉罗·弘历下江南之时，乘龙舟路经这里。当时有位名叫林百万的大财主，认为这是天赐良机，是讨好皇上的大好时机，于是他依仗自己拥有百万家产，令人在淮安至平桥镇四十多里的路上，张灯结彩，铺设罗缎，硬是把皇上接到了家里。

林百万是个很有心计的财主，早在接驾之前，他就派人探听到皇上的饮食口味，所以他命家厨用鲫鱼脑子加老母鸡原汁烩当地的特色豆腐款待乾隆。乾隆虽然尝遍山珍海味，可是他何曾品味过如此具有地方特色的风味呢？因此他品尝以后，连连称好。接驾以后，鲜美可口的平桥豆腐便不胫而走，从此誉满江淮，成为淮扬菜系里的传统名菜。平桥豆腐虽然名气甚大，但是它的制作方法并不复杂。烩制时，用原汁鸡汤，加上鲫鱼脑和蟹黄、猪油、葱、姜等佐料，煮沸后，将去卤的精豆腐片和熟肉丁、虾米、少许酱油一起放进锅里。烧开之后，用菱粉勾芡，再加少许味精便可起锅了。若要增加香味，还可稍加一点香油或胡椒粉。判别是否是平桥豆腐，除了上述的辅佐料以外，关键在于豆腐的刀工。平桥豆腐的碎片，就像瓜子一般，切得越薄，越显出功夫，同时也越入味。

如今漫步平桥镇，已经无法寻觅林百万的子孙后裔了，但是平桥镇的街铺里，还到处悬挂着正宗平桥豆腐的招牌。南来北往的行人，路经这里，免不了要品尝一下。除了那菜肴确实令人回味不已外，那与之并存下来关于爱新觉罗·弘历的传闻，经过几百年来的加工打造，乍一听来，也是津津有味的。

1984年接待美日华侨，1986年接待开发洪泽湖会议的十一个国家的代表，餐桌上皆有平桥豆腐。平桥豆腐受到了中外宾客的一致赞扬。1981年被评为淮安市十佳产品。1984年，北京人民大会堂特派两名厨师专程来平桥学习制作技艺。

豆腐(南) 300克。

海参（水浸） 50克虾米25克鸡胸脯肉50克蘑菇(鲜蘑) 25克鳐柱25克蒜苗15克。

大葱 15克 姜 10克 料酒 20克 盐 10克 味精 3克 淀粉(玉米) 25克 小磨香油 15克 各适量。

1.将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸；

2.以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中，反复套过两次；

3.鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片；

4.虾米洗净，用温水泡透；

5.干贝洗净，去除老筋，入碗内；

6.加美味蒸鱼、绍酒、水，上笼蒸透取出；

7.炒锅上火烧热，放油，放入配料、高汤、鳐柱汁、烧沸；

8.将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味精，沸后用水淀粉勾芡，淋入香油盛入碗中；

9.撒上蒜苗末即成。

平桥豆腐的烩制十分考究：先选择盐卤点浆的细嫩豆腐放在冷水 锅里煮透，取出后略微压一压，去掉水分，再切成瓜子大小的薄薄碎片，然后浸放在清水中备用。烩制时，将鸡汤或肉汤放入锅内，佐以猪油、葱姜、鲫鱼脑、蟹黄等配料，煮沸后，将锦州干豆腐、熟肉丁、虾米等放进汤内，再煮沸，加以适量豆粉和少许味精便可食用了。如放点小磨麻油、胡椒粉之类，其味道更加香美。

豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植 物油和丰富的优质蛋白，素有“营养豆腐脑”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。

豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。

现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高脂血症、高胆固醇症及动脉硬化、冠状动脉粥样硬化性心脏病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及白血病的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

豆腐亦可用于食疗，具有一定的药用价值。如葱炖豆腐，可治感冒初起，每日食3～5次；鲫鱼与豆腐共煮，可治麻疹出齐尚有余热者，也可用于下乳；葱煎豆腐，可用于水肿膨胀；豆腐萝卜汤，可用于痰火吼喘；豆腐红糖共煮，可用于吐血等。

适用人群：豆腐是老人、孕、产妇的理想食品，也是儿童生长发育的重要食物；豆腐也对更年期、病后调养，肥胖、皮肤粗糙很有好处；脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤较多，痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。

海参是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，是海味“八珍”之一，与燕条、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。海参体呈圆柱形，口在前端，口周围有触手，肛门在后端。海参的生长区域很广阔，遍布世界各海洋。我国所产的海参中以刺人参、乌参、乌玄参、梅花参等经济价值较高。

1、延续衰老，消除疲劳，提高免疫力，增强抵抗疾病的能力海参富含蛋白质、矿物质、维生素等50多种天然珍贵活性物质，其中酸性粘多糖和软骨素可明显降低心脏组织中脂褐素和皮肤L-脯氨酸的数量，起到延缓衰老的作用。海参体内所含的18种氨基酸能够增强组织的代谢功能，增强机体细胞活力，适宜于生长发育中的青少年。海参能调节人体水份平衡，适宜于孕期腿脚浮肿的女士。海参能消除疲劳，提高人体免疫力，增强人体抵抗疾病的能力，因此非常适合经常处于疲劳状态的中年女士与男士，易感冒、体质虚弱的老年人和儿童等亚健康人群。

2、海洋伟哥，补血调经海参体内的精氨酸含量很高，号称精氨酸大富翁。精氨酸是构成男性精细胞的主要成份，具有改善脑、性腺神经功能传导作用，减缓性腺衰老，提高勃起能力。一天一个海参，足可起到固本培元、补肾益精的效果。胶东半岛刺参科含有丰富的铁及海参胶原蛋白，具有显著的生血、养血、补血作用，特别适用于妊娠期妇女、手术后的病人，绝经期的妇女。 3、治伤抗炎药、护肝保血管海参不仅是美味佳肴，而且是良好的滋补药品。海参中的牛磺酸、赖氨酸等在植物性食品中几乎没有。海参特有的活性物质海参素，对多种真菌有显著的抑制作用，刺参素A和B可用于治疗真菌和白癣菌感染，具有显著的抗炎、成骨作用，尤其对肝炎患者、结核病、糖尿病、心血管病有显著的治疗作用。

4、益智健脑、助产催乳刺人参中含有两种ω-多不饱和脂肪酸（EPA和DHA）。其中DHA对胎儿大脑细胞发育起至关重要的作用。人体大脑发育始于妊娠的第三个月，胎儿通过胎盘从母体中获取DHA和EPA。如果母体缺乏DHA，会造成胎儿脑细胞的磷脂质不足，影响胎儿神经系统的正常发育。DHA对增强记忆力及智商有显著的裨益，而且还可使孕产妇的乳房丰满，乳汁充盈。日本及山东半岛的孕妇自古以来就有一天补一个海参的饮食习俗。我国古代民间就有：海参养血润燥、调经养胎、助产催乳、修补组织。

5、消除肿瘤、抗癌护心脏在海参的体壁、内脏和腺体等组织中含有大量的海参毒素，又叫海参皂苷。海参毒素是一种抗毒剂，对人体安全无毒，但能抑制肿瘤细胞的生长与转移，有效防癌、抗癌，临床上已广泛应用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宫癌、乳腺癌、脑癌白血病及手术后患者的治疗。

所属菜系：苏菜，即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、淮海地区四个地方风味组成，其影响遍及长江中下游平原广大地区，在国内外享有盛誉。江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻。或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。

淮安市距今有着2200多年悠久的历史，曾是九省通衢交汇之地，清乾隆盛极一时，与运河沿线的扬州市、苏州市、杭州市并称为“四大都市”，并享有“壮丽东南第一州”之誉。淮安区历史上英才辈出，中华人民共和国开国总理周恩来就诞生在这里，此外还有汉代军事家韩信，汉代辞赋家枚乘，南宋抗金英雌梁红玉，“四大名著”之一的《西游记》作者吴承恩，清朝的抗英民族英雄关天培等，《老残游记》作者刘鹗也是在淮安长期定居期间创作了《老残游记》这一名作。淮安市不仅人杰地灵，而且风景优美，沿大运河，环洪泽湖，既可领略自然风光，又可观赏名胜古迹。境内的盱眙第一山国家森林公园和明祖陵，以及秀美的河湖风光，为淮安新世纪旅游业的发展提供了广阔的空间。